Блюда из рыбы и морепродуктов

1. Палтус жареный 150/30/2 80-00

(Палтус, лимон, зелень)

2. Треска по – Заполярному400/2 80-00

(Треска Н.-244, масло ел.-30, морк.-10, лук р.-30, помид.-50,

масло сл.-5, специи; слоёный п/ф -100гр., зел. -2)

3. Треска отварная соус «Весенний»125/100/20/2 80-00

(Треска Н.-152, лук репч.-30, укроп-5, сметана 25%- 100,

мука- 10, масло сл.-Ю, лимон - 10, специи, кап.кит.-20 зел.-2)

4. Треска «Северянка» 300/2 80-00

(Треска филе Н.-156 - (Гот.-125), майонез -100, сыр - 30,

лук репчатый - 50, соль-3, зелень -2)

5. Лосось припущенный, соус «Сливочный» 125/100/20/3 130-00

(Филе лосося Н.-152,(гот.-125) лук репч.-5, лимон -7,

имбирь-0,1. вино «Кюве»-50, специи, соус «Тысяча остр».-25,

сливки -25, кап.кит.-20, зелень -3) i'

6. Осетрина припущенная, соус «Белое вино» 125/100/20/3 180-00

(Осетрина Н.-158.(гот.-125), лук.р.-5, шамп.конс.-28, лимон -7,

специи; волованы 1шт=40гр, (соус «Белое вино» - № 855/1-соус.бел.осн.-80.

вино «Каберне» -10, меланж -6,4, масло сл.-Ю, лим.кислота - 0,001),

кап.кит.-20.зелень -3)

7. Форель запечённая целиком(цена за 100гр) 40-00

(Форель - Н.-119,(Бр.-149),соль, сметана -20, мука - 6, масло р.-11)

8. Лосось запеченный по-московски 430/2 130-00

(Лосось Н.-152,(гот.-125) шамп.коне.-17,5, лук р.-20,

масло р.-15 меланж -20, картоф.жар.из отвар.-150, масло ел. 10,

соус сметан.-150, сыр -6, зел.-2)

9. Розитто по-милански 290/3 140-00

(Креветки 30 , мидии -30, мор.гребеш.- 20, май-з - 60, лук р.-30,

морковь 30, рис- бр.-87, паприкаш-0,05, гвоздика -0,05. специи;

вино «Мерло» -100,масло ел.-50, кубик буль.-1шт, зелень -3)

10. Креветка «Барселона» 50/200/100 110-00

(Креветка 50, спагетти гот.-200, помидоры -50, яйца 80,

(йогурт-1/125) - 1шт, имбирь - 0,01, специи; сыр -20. зелень -2)

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

1. Говядина «Беловежская» 300/2 100-00

(Говяд.- гот.-1()0-(Н-167), картоф.гот.-125, лук р.60,

масло р.-15, шамп.бел.суш.-15. смет. - 40, куб.буль.-1шт.. зел. - 2)

2. Говядина «Провансаль» 125/50/5 100-00

(Говядина гот. -125, (Н-208,8), специи; майонез - 60,

масло раст.-15, кал. кит.-20, зел-5)

3. Говядина в ореховом соусе125/75/5 100-00

(Говяд. гот.-125 - (Н-208,8), специи, майонез - 60,

масло р.-15, соус Бел.осн.-(№ 843) -75 гр., орехи греа-15. зелень - 5)

4. Отбивная по - милански 125/50/5 90-00

(Свинина гот.-125 (Н-183,8), специи; меланж-25, сыр - 50,

масло р.-15, кап.кит.- 20, зел.-5)

5. Шашлык из свинины 150/50/30/5 100-00

(Свиной окорок гот.-150, (Н-221), лук р.-37.5, уксус 3%-22,5,

специи; масло р.-16,5,/ при подаче: соус Острей с грец.орехами - 50,

маринов. лук - 30, зелень - 5)

6. Медальоны из свинины 125/100/20/2 100-00

(Свинина вырезка-гот-125 (Н-183,8), специи; сливки 33%-100,

огурцы св.-50, масло р.-7, масло сл.-10, кап.кит.-20, зел.-2)

7. Мясо по - нормандски 125/100/2 90-00

(Свинина гот.-125,(Н-183,8), специи; масло р.-10, яблоки - 50,

сыр-20, майонез-30, кап.кит.-30, зелень-2)

8. Мясо по-французски125/70/2 90-00

(Свинина гот.-125, (Н-183,8), специи, масло р.-12, шамп.конс.-30,

майонез-40, зелень- 1,сыр • 10, оливки - 30, кап.кит.-20, зелень - 2 )

9. Свинина «Воскресная» 125/100/20/2 90-00

(Свинина (гот.-125, Н-183,8), помидоры -25, перец Б.-25,

сметана -105, специи, масло р.-12, кап.кит.-20, зелень - 2)

10.Свинина «Кодру»125/70/2 90-00

(Свинина (гот.-125,(Н-183,8), специи; помидоры - 30,

майонез -40, масло р.-15, сыр -20, перец.Б.-30, кап.кит.-20, зел. - 2)

ГАРНИРЫ:

1. Картофель запеченный (в кожуре) 150/50/5 30-00

(Картофель печённый в кожуре -150 (бр.-188),соль, масло ел.-50, зелень -5)

2. Картофель жареный «фри»150/125/2 30-00

(картоф.ж.фри -150, «Партамикс»-125гр, зел.-2)

3. Картофель отварной 150/10/110/2 30-00

(картоф.отвар.-150, соль, масло сл.-Ю, кап.Цв.-50, зел.гор.св\м-30,

кукур.конс.-30, зел.-2)

4. Овощи в сливках250/2 40-00

(кап.Цвет.-50, кап.Брюсс-30, кап.Кольраби-30, фасоль св\м-30,

зел.гор.св\м-30, масло ел.-20, специи, сливки - 100, зел.-2)

5. Спагетти с соусом 150/150/5 40-00

(Спагетти отвар.-140, масло слив.-10, лук репч.жар.-20 (масло р.-4,),

помидоры жар.-50,(масло р.-2,5), перец Б.- 30,

соус «Тысяча островов» - 50, зелень- 5 )

6. Рис с овощами 150/100/5 20-00

(Рис отвар.-143. масло ел.-7., перец Б.-20, оливки - 20,

зел.горош.-20, кукур.конс.-20, масло сл.-20, лук репч.жар.-30 (м раст.- 4,5), зелень - 5 )

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

1. Перец фаршированный 250/20/2 60-00

(Перец Болг. (Н-100.(бр.-133), шамп.конс.-30,рис отвар.-55, лукр.-30,

яйца-20, зелень-5,«Атланта»-15, сметана-40, сыр - 10, специи;

кап.кит.-20, зелень - 2 )

2. Баклажаны «Павлиный хвост»200/20/2 60-00

(Баклажаны - Н -150, помидоры - 30, сыр - 50, чеснок -10,

майонез - 50, кап.кит.-20, зелень - 2))

3. Капуста цветная «фри» 250/20/2 60-00

(Капуста цветная отвар.-200 - (бр.- 427), яйца - 40, специи;

масло раст.-20, зелень - 2)

4. Блинчики с яблоками 250/30 30-00

(Блинчики гот. -185, фарш яблоч.:(яблоки -106, сахар • 28),

«Атланта» - 12, сметана -30)

5. Блинчики «Десертные» 250/50/45 50-00

(блинчики гот.-250, сливки Спрей -50, фрукты - 45 ( киви, клубника)

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

Лимон с сахаром 35/20 10-00

(Лимон Н.-35, сахар-песок -20)

1. Клубника со взбитыми сливками 50/30 30-00

(Клубника - 50. сливки 33% - 30, сахарная пудра - 20)

2. Крем цитрусовый 100/20/5 30-00

(Сок J-7 - 20. сливки 33% - 40, сах. -песок-16, молоко -15,

яйца - 8гр., желатин -2гр., (вода д/желатина-16),

глазурь шоколадная - 20. шоколад - 5)

3. Чернослив фаршированный 80/20/50 60-00

(Чернослив - Н.- 80, орехи грецкие - 20, сливки «Спрей» - 50)

4. Мусс шоколадный 80/30/5 30-00

(Шоколад - 25, масло слив.- 3. яйца - 20гр., коньяк - 4мл.,

сливки 33% - 30, вишенка - 1шт = (5гр)

5. Ассорти из фруктов со взбит.сливками 125/50/25 40-00

(Фрукты - 125гр :(киви-25, бананы -25, мандарины - 25.

клубника - 25, смородина - 25), сливки «Спрей» - 50,

сироп сахарный - 25 : (сахар-16, вода - 26, лимонная кислота - 0,05)

6. Мороженое с фруктами, взбит.сливками 150/60/50/25 50-00

(Мороженое-150, фрукты - 60 :( киви -20, мандарины -20,

бананы -20), сливки «Спрей» - 50, сироп сахарный - 25 :

(сахар -16, вода - 26, лимонная кислота - 0,05)

НАПИТКИ

1. Чай «Липтон» с сахаром 1/180/15 15-00

(Чай, сахар рафинад)

2. Чай «Липтон» с лимоном 1/180/15/7 20-00

(Чай, сахар, лимон)

3. Чай «Липтон» с вареньем 1/180/60 20-00

(В ассортименте: Вишнёвым, Ежевичным, Клубничным, Малиновым)

4. Чай «Липтон» с медом1/180/30 20-00

5. Кофе «Оттолина»80/8/5/1 25-00

(Кофе «Оттолина» - 8гр.. рафинад - 5, конфета Kiko)

6. Кофе Капитанский 150/50 40-00

(Кофе натуральный - 15гр., шоколад - 50гр.)

7. Кофе б/растворимый «Голд»100/15 15-00

(Кофе б/р «Голд» - 4гр., сахар рафинад - 15гр)

8. Хлеб ржаной1/30 1-00

9. Батон нарезной 1/50 1-00

Задание 3.

Оформить меню в соответствии с требованиями (Приложение 2).

Задание № 4

Опишите особенности в подготовке и оформлении торгового зала для проведения данного вида банкета (по выбранному варианту).

Выполнение задания по схеме:

• Расстановка обеденных столов
• Расстановка сервантов, подсобных столов
• Накрытие столов скатертями
• Сервировка стола
• Менаж стола

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки бланка меню заказных блюд для банкета).

Домашнее задание.

1 Повторить: Порядок обслуживания торжеств. (Прием и оформление заказа на банкет).

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11

Тема: Оформление заказа на банкет