Кооперативный техникум мурманского опс

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы:

1.ФЗ «озащите прав потребителей» от 07. 02.№ 2003 от 30.12.2001

2 ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.: 02.01.2000 ФЗ-29;

3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06.2001 №389);

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992;

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981;

7. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999;

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М., хлебпродинформ, 2000;

9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

12. ГОСТ Р 50935 - 96«Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов;

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

15. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. Утв.: Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325;

16. Общественное питание: сб – к документов. М-: Омега –Л, 2006

Основная:

1.Л. А. Радченко Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Ростов – на- Дону «Феникс» 2007г.

1. Л.С.Кучер, ЛМ Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М: «Деловая литература» 2002.

2. В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Профиздат» 2002, 2005.

3.М. И. Белошапка « Технология ресторанного обслуживания» М. «Академия» 2004.

4. А.Ю.Калашников «Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания» М. Проспект, 2005

5.Оробейко Е.С., Шкрядер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. –М.: Альфа-М, Инфра-М, 2006

6. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –М.: Альфа-М, Инфра-М,2006

7. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Март,2006

8. Крюков Р.В. Ресторанное дело. –М.: Приор-издат, 2006

9. Карл У.Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. –М.: Сирин,2002

10. Профессиональная сервировка. Модные тенденции. –М.: Ресторанные ведомости, 2004

Дополнительная:

1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня». – М.: Деловая литература,2000;

2. Справочник работника общественного питания, под ред. В. Н. Голубева. – М, ДеЛипринт,2002;

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос,2000;

4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости»;

КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по дисциплине:

«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

для студентов по специальности 260502«Технология продукции общественного питания»

Мурманск 2007

Утверждено зам. директора по У.Р.

Бабушкина Г.И.

РЕЦЕНЗЕНТЫ: Тарханова Т.В. –специалист по маркетингу МурманскогоОблпотребсоюза

Зиборова О.В. – преподаватель технологических дисциплин Мурманского кооперативного техникума Облпотребсоюза

Рассмотрено

на заседании ЦМК

технологических и коммерческих

дисциплин

Протокол № _________

от «___»________________г.

Председатель ЦМК

__________ О.В. Зиборова

Утверждено на заседании мет. совета

Протокол № от 2007г.

Председатель мет. совета

Новикова С.А.

Методические рекомендации разработаны преподавателем Рокиной Т.М.

Р Е Ц Е Н З И Я

на методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине: «Организация обслуживания»

для студентов средних специальных учебных заведений

всех форм обучения по специальности 250602

«Технология продукции общественного питания»,

разработанные преподавателем Рокиной Т.М.

Представленные методические рекомендации разработаны в соответствии с программой по дисциплине и включает в себя пояснительную записку, перечень практических работ по темам, список рекомендованной литературы.

Практические задания построены методически грамотно и нацелены на приобретение у специалистов-технологов практических умений и навыков по оказанию услуг по организации потребления продукции и обслуживания потребителей.

Практические работы позволяют формировать у специалистов-технологов умения и навыки по работе с посудой, столовым бельем, составлению меню для любых банкетов и тематических мероприятий, расчета посуды, определения персонала, проведения на предприятиях различных видов банкетов и обслуживания потребителей.

Разработанные методические рекомендации необходимы для подготовки специалистов технологов предприятий общественного питания.

Специалист по маркетингу

Мурманского «Облпотребсоюза» Т.В.Тарханова.

Рецензия

на методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине «Организация обслуживания»

для студентов средних специальных учебных заведений всех форм обучения по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» разработанную преподавателем Рокиной Т.М.

Методические рекомендации разработаны в соответствии с учебным планом подготовки специалистов-технологов в средних учебных заведениях и включает в себя пояснительную записку, перечень практических работ по темам курса, список рекомендуемой литературы. Практические работы нацелены на формирование у специалистов-технологов умения и навыков оказания услуг по организации потребления продукции и обслуживания потребителей.

Методические рекомендации предусматривают межпредметные связи с дисциплинами «Технология продукции общественного питания», «Микробиология, физиология питания, санитария» и др.

Список рекомендованной литературы включает государственные стандарты, законодательные акты, основную и дополнительную литературу и предполагает не менее двух – трех источников по каждой теме.

В целом, представленная работа отвечает требованиям, предъявляемым к учебно-методической литературе, является необходимой для организации учебного процесса по данной дисциплине.

Преподаватель технологических дисциплин

Мурманского кооперативного техникума

Облпотребсоюза О.В.Зиборова.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа дисциплины «Организация обслуживания» предусматривает приобретение практических умений и навыков оказания услуг по организации потребления продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов. С этой целью изучение курса строится на основе сочетания теоретических и практических занятий.

Практические занятия помогут студентам сформировать навыки и умения по изучаемым вопросам. В результате отработки практических работ студент должен уметь:

• выполнять различные виды сервировки и оформления столов;
• составлять и оформлять различные виды меню, прейскурант, карту вин;
• рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья для проведения различных видов банкетов;
• оказывать услуги по организации досуга;
• обслуживать различный контингент потребителей с соблюдением условий обслуживания.

При отработке практических работ студент пользуется инструктивной картой, в которой указана тема работы, конкретная цель, средства обучения, необходимые для выполнения целей, указана последовательность выполнения работы.

Каждая практическая работа заканчивается подведением итогов и оценкой за работу. Практические работы выполняются индивидуальным и бригадным методом, при этом численность бригады не более 4-5 человек.

В целях формирования умений и навыков творческого труда углубления профессиональной подготовки, самообразования предусмотрена самостоятельная отработка умений и навыков по заданию преподавателя.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

По дисциплине: «Организация обслуживания»

№ п/п	ТЕМА	Кол-во часов
1.	Ознакомление с ассортиментом столовой посуды. Составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды. Заполнение журнала учета посуды.
2.	Ознакомление с ассортиментом столовых приборов, нормами оснащенности предприятий общественного питания.
3.	Изучения видов столового белья, освоение приемов складывания полотняных салфеток. Накрытие столов скатертью, замена скатерти..
4.	Средства информации, правила оформления. Разработка меню бизнес – ланча.
5.	Составление и оформление прейскуранта.
6.	Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки стола для завтрака, обеда и ужина, банкета. Правила досервировки стола.
7.	Отработка основных элементов обслуживания потребителей. Оформление бланков счетов, реестра.
8.	Деловая игра по подбору посуды и подачи блюд и продукции сервис – бара.
9.	Деловая игра по подбору посуды и подачи блюд, уборки посуды.
10.	Составление заказного меню на банкет. Особенности в оформлении торгового зала и форма обслуживания потребителей (сквозная задача).
11.	Оформление заказа на банкет (сквозная задача).
12.	Расчет потребности в официантах, в количестве столов, столового белья (сквозная задача).
13.	Подбор и расчет столовой посуды, приборов. Составление заявки в сервизную (сквозная задача).
14.	Составление заявок на производство, сервис-бар, хлеборезку (сквозная задача).
15.	Составление меню банкета для тематических мероприятий. Особенности при разработке меню, правила оформления торговых залов (сквозная задача).
16.	Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических столов (сквозная задача).
17.	Составление и оформление коктейльной карты для бара.
18.	Изучение нормативных документов по организации труда обслуживающего персонала. Разработка графиков выхода на работу для торговой группы.
	ИТОГО:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: Ознакомление с ассортиментом столовой посуды.

Цель:Изучить виды, характеристику, назначение столовой посуды, научиться составлять и оформлять документы по учету посуды.

Средства обучения:

1. Оборудование: столы.
2. Посуда: образцы фарфоровой, стеклянной, металлической, керамической посуды.
3. Бланки документов: «Акт на бой, лом и утрату посуды» (ф. 17); «Журнал учета столовой посуды, приборов» (ф. 16).

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе:

1. Назовите основные тарелки , используемые при сервировке стола.

2. Назовите виды стеклянной посуды.

3. Перечислите требования, предъявляемые к столовой посуде.

4. Чем по внешнему виду отличается фарфор от фаянса?

5. Расскажите назначение: а) баранчика; б) кокотницы; в) соусника; г) кокильницы.

Самостоятельная работа

Задание № 1

Ознакомиться с ассортиментом, назначением столовой посуды, стеклянной посуды, используя натуральные образцы, плакаты, иллюстрации.

Задание № 2.

Заполнить журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам (ф. 16 прилагается).

Форма журнала:

Ф-16

Организация ___________________ Предприятие ___________________   ЖУРНАЛ учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия за ________________ года число, месяц
Наименование посуды и приборов	Официант:	Официант:
Выдано	Возвращено	Лом по акту	Недостача	Выдано	Возвращено	Лом по акту	Недостача
Расписка в получении и возврате

Задание: Для сервировки столов при подготовке торгового зала к обслуживанию официантом Ивановым М.О. было получено в сервизной:

· тарелок пирожковых – 20

· тарелок закусочных – 20

· фужеров – 20

· тарелок мелких столовых– 20

· рюмок водочных – 20

Сдано в конце смены:

· тарелок пирожковых – 18

· тарелок закусочных – 19

· тарелок мелких столовых –15

· рюмок водочных – 17

· фужеров – 15

Задание № 3

Заполнить «Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов» (форма 17, прилагается)

Ф-17

Форма акта:

Организация _________________ Предприятие _________________   АКТ на бой, лом, утрату посуды и приборов за ______________ года число, месяц
Наименование посуды и приборов	Единица, шт	Количество	Цена, руб	Сумма, руб.	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновники
Бой, лом	Утрата (пропажа)
Члены комиссии __________________ (подпись)   Решение администрации ______________________________________________ ______________________________________________ Директор ресторана _________________ (подпись) Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве ____ Единиц уничтожены в нашем присутствии. Члены комиссии _________________________ (подписи)

После обслуживания потребителей была обнаружена недостача:

• 2 пирожковые тарелки по цене 15 руб. за 1 шт.
• 1 закусочная тарелка по цене 20 руб. за 1 шт.
• 3 закусочные вилки по цене 25 руб. за 1 шт.

При мытье фужеров в ванне было разбито 5 фужеров по цене 18 руб. за 1 шт.

Определите виновных лиц, составьте акт.

Задание № 4

Подобрать посуду, приборы для подачи блюд и напитков. Данные оформите в виде таблицы.

Образец:

Наименование блюд и напитков	Посуда
При индивидуальной подаче	При многопорционной подаче
Фрукты (яблоки, бананы)	Десертная тарелка	Стеклянная ваза на ножке
Ассорти рыбное	Закусочная тарелка	Овальное блюдо
Окрошка овощная	Глубокая тарелка	Супница

Задания:

I вариант	II вариант	III вариант
Морские гребешки «кокиль» Бульон с гренками Клубника со сливками Форель под соусом Какао Минеральная вода	Салат «столичный» Солянка Жульен из птицы Красное вино Рыба отварная с гарниром Мороженое Чай	Ассорти мясное Рассольник Яичница глазунья Шампанское Желе Шашлык Кофе черный

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки знаний).

Домашнее задание.

Повторить:

Столовая посуда, виды, назначение.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Тема: Ознакомление с ассортиментом столовых приборов.

Цель:Изучить виды, характеристику, назначение столовых приборов, научиться составлять и оформлять документы по учету посуды.

Средства обучения:

1. Оборудование: столы.
2. Посуда: образцы столовых приборов.
3. Бланки документов: «Акт на бой, лом и утрату посуды» (ф. 17); «Журнал учета столовой посуды, приборов» (ф. 16).
4. Нормы оснащенности предприятий общественного питания столовой посудой.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе:

6. Назовите основные приборы, используемые при сервировке стола.

7. Назовите назначение вспомогательных приборов.

8. Перечислите требования, предъявляемые к столовой посуде.

9. Чем по внешнему виду отличается приборы из нержавеющей стали от приборов, изготовленных из мельхиора?

10. Расскажите назначение: а) барной ложки; б) разливной ложки; в) кокотной вилки; г) рыбных приборов.

Самостоятельная работа

Задание № 1

Ознакомиться с ассортиментом, назначением столовых приборов, используя натуральные образцы, плакаты, иллюстрации.

Задание № 2

Зарисовать в конспект виды столовых приборов, дать краткую характеристику.

Задание № 3.

Изучить нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами.

Задание № 4

Учитывая нормы оснащенности предприятий общественного питания столовой посудой и приборами, рассчитать количество индивидуальной посуды и приборов для обслуживания потребителей на 4, 6, 8, 10, 20 позиций.

По форме: Таблица №1

Расчет количества столовой посуды и приборов для обслуживания потребителей.

Наименование столовой посуды	позиции	позиций	позиций	позиций	позиций	итого

II. Оформить заявку на приобретение столовой посуды, приборов, согласно данному расчету.

Образец:

Заявка в сервизную

Время готовности ______ час.

Таблица № 2

Наименование посуды и приборов	Количество, штук
Фарфор Стекло Нержавеющая сталь

Метрдотель __________________

Дата ________________________

Задание № 4

Рассчитать количество индивидуальной столовой посуды и приборов, необходимых для обслуживания потребителей.

Работа студентами проводиться по вариантам в последовательности:

- определить вариант ( таблица № 1);

-выписать блюда в таблицу №2;

-оформить таблицу №2.

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки знаний).

Домашнее задание.

Повторить:

Основные виды столового белья, подготовку торгового зала к обслуживанию.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Столовое белье: освоение приемов складывания полотняных салфеток, накрытие столов скатертями..

Цель: Изучить виды, характеристику, назначение столового белья, освоить приемы складывания салфеток к завтраку, обеду, ужину и банкету, освоить приемы накрытия столов скатертями.

Средства обучения:

1. Оборудование: обеденные столы.

2. Столовое белье: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе.

1. Расскажите о подготовке торгового зала к обслуживанию.

2. Перечислите последовательность подготовки приборов со специями.

3. Расскажите об аранжировке цветочных композиций.

4. Перечислите виды столового белья.

Самостоятельная работа.

Задание 1.

Изучить виды столового белья.

Задание 2.

Освоить приемы складывания полотняных салфеток для различных видов сервировки стола.

Выполнение работы:

Санитарные требования к столовому белью: перед началом работы со скатертями, салфетками, ручником, полотенцем необходимо вымыть руки, брать столовое белье только кончиками пальцев (кроме полотенец, ручников), а не всей ладонью.

Формы складывания салфеток:

1. Для завтрака:

Конверт, книга, односторонний валик, двухсторонний валик, подушка, щипцы,

конфета, рулет, волна, дыня и др.

Применяются простые формы складывания полотняных салфеток.

1. Для обеда, ужина:

Лепесток, кораблик, зайчик, банан, кукуруза, джонка, ракета, корона, цветок лотос, луна и др. Применяются более сложные формы складывания полотняных салфеток.

1. Для банкета:

Колонна, свеча, тюльпан, зонт, обелиск, веер, шлейф, морской еж, горные вершины,

лист и др.

Применяются сложные, высокие формы складывания полотняных салфеток.

Способы раскладывания салфеток на обеденном столе:

Сложенную салфетку можно положить на:

1. пирожковую тарелку,

2. закусочную тарелку,

3. между приборами.

Задание № 3

Прием.

Техника работы:

Скатерть кладут не стол, развертывают, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая больший и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживав остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхнюю кромку, направляет вперед и закрывает торец стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

Прием.

Техника работы:

Подготовленную скатерть официант кладет на стол, берет руками за два (лежащих рядом) из четырех сводных углов ее, сильно встряхивает и опускает на столешницу.

При накрывании столов двумя скатертями первую стелют на дальнюю сторону стола, вторую накладывают на первую стороной, на которую предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия.

При необходимости сменить скатерть нужно сначала принести чистую, переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью, не обнажая при этом крышки стола. Техника работы:

Чистую скатерть берут за края и, одновременно приподнимая края загрязненной скатерти, постепенно накрывают стол чистой скатертью. Если посетитель прольет что-либо на скатерть, следует отжать мокрое место ручником или салфеткой и накрыть чистой салфеткой. В отдельных случаях следует менять скатерть.

Задание № 4

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: Разработка меню бизнес - ланча.

Цель: Научиться составлять меню для разного вида рациона, содействовать воспитанию внимательного отношения к потребителям в торговых залах предприятий общественного питания.

Средства обучения:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1997 г. Сборник рецептур мучных и булочных изделий 1986 г. Микрокалькуляторы, инструктивный материал.

Ход работы

Проверка готовности студентов к работе.

1. Дайте определение меню.

2. Перечислите виды меню, используемые в предприятиях общественного питания.

3. Назовите факторы, учитываемые при разработке меню.

4.На основании, какого документа разрабатывается меню в предприятиях питания.

5.

Перечислите последовательность блюд в меню.

Самостоятельная работа.

Задание №1

1.Изучить приложение 1 – 2.

Приложение 1

1. При составлении меню должно быть разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо учитывать правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню необходимо учитывать сезонный фактор - включать в меню больше овощей, свежих фруктов.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски.

2. Холодные блюда и закуски.

3. Горячие закуски.

4. Супы.

5. Вторые блюда.

6. Сладкие блюда.

7. Горячие налитки.

6. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Приложение 2

2. Meню должно быть оформлено в соответствии с требованиями:

• Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши.
• Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого типа предприятия ассортиментному перечню.
• Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментнымперечнем, не допускается.
• Меню должно быть отпечатано на машинке, исправления не допекаются.
• Бланк меню должен содержать информацию:

1. наименование предприятия,

2. дату;

3. перечень блюд и закусок;

4. выход блюда;

5. цену блюд;

6. иметь подписи ответственных лиц.

Задание №2

1. Изучить приложение № 3

Приложение № 3

БЛЮД И НАПИТКОВ В МЕНЮ

1. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА:

а) рыбные: икра зернистая осетровых и лососевых рыб; икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык);

рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, под майонезом;

рыбная гастрономия:(рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы, сельдь натуральная, с гарниром, рубленная;

нерыбные продукты моря; салаты рыбные.

б) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное;

мясная гастрономия:(колбаса, копчености, консервы), птица, дичь холодные;

в) овощные и грибные: свежие и консервированные овощи.

г) кисломолочные: различные сыры и масло.

3. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, мучные.

4. СУПЫ: прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные), заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями и др), молочные, холодные и сладкие.

5. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: из рыбы припущенной, отварной, жареной, фаршированной, тушеной и запеченной;

из мяса припущенного, отварного, жареного, тушеного и запеченного;

из птицы и дичи - припущенной, отварной, жареной, фаршированной, тушеной;

из овощей и грибов - отварных, жареных, тушеных и запеченных;

из круп и бобовых, из макаронных изделий, из яиц и творога.

6. Гарнир: из овощей, из круп, из макаронных изделий.

7.Сладкие блюда: горячие (пудинг, запеканки и др.), холодные (компоты, кисель, желированные блюда), замороженные (мороженое, пломбир и др.).

8. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай, кофе, какао и др.

9. Холодные напитки: напитки из сока, из варения, квасы, морсы.

10. Сдобно – булочные кондитерские изделия: булочки, пирожки, ватрушки, пирожные, кексы и т.д.

11. ХЛЕБ: пшеничный, ржаной.

Задание №3

Показать последовательность расположения холодных блюд в меню.

Вариант 1

1 икра зернистая осетровых рыб, рыба малосоленая (семга, лососина), рыбные холодные блюда, нерыбные продукты моря ;

2 нерыбные продукты, икра зернистая осетровых рыб, рыба малосоленая (семга, лососина), рыбные холодные;

3 рыба малосоленая (семга, лососина), рыбные холодные блюда, нерыбные продукты, икра зернистая осетровых рыб;

4 рыбные холодные блюда, нерыбные продукты, икра зернистая осетровых рыб. рыба малосоленая (семга, лососина)..

Вариант №2

1 салаты, винегреты, рыбные холодные блюда, мясные холодные блюда, домашняя птица холодная;

2 домашняя птица холодная; рыбные холодные блюда, мясные холодные блюда, салаты и винегреты;

3 рыбные холодные блюда, мясные холодные блюда, домашняя птица холодная, салаты и винегреты;

4 мясные холодные блюда, салаты и винегреты, рыбные холодные блюда, домашняя птица холодная.

Вариант №3

1 супы;

2 горячие закуски, супы, горячие рыбные блюда, горячие блюда из птицы, мясные горячие блюда, блюда из овощей;

3 горячие рыбные блюд, горячие закуски, супы, горячие блюда из мяса, блюда из овощей, горячие блюда из птицы;

4 мясные горячие блюда, горячие рыбные блюд, горячие закуски, супы, блюда из овощей, горячие блюда из птицы;

5 блюда из овощей, горячие рыбные блюд, горячие закуски, супы, горячие блюда из мяса, горячие блюда из птицы

Вариант №4

1 мясная гастрономия, рыбная гастрономия, галантин из курицы, салат мясной;

2 галантин из курицы, рыбная гастрономия, мясная гастрономия, салат мясной;

3 рыбная гастрономия, мясная гастрономия, галантин из курицы, салат мясной;

4 салат мясной, рыбная гастрономия, мясная гастрономия, галантин из курицы.

Вариант №5

1 бульон прозрачный с гренками, борщ украинский, суп-пюре из картофеля, суп молочный;

2 борщ украинский, бульон прозрачный с гренками, суп-пюре из картофеля, суп молочный;

3 суп молочный, бульон прозрачный с гренками, борщ украинский, суп-пюре из картофеля;

4 суп-пюре из картофеля, бульон прозрачный с гренками, борщ украинский, суп молочный.

Вариант №6

1 треска жаренная по- ленинградски, бифштекс из говядины, плов из птицы, омлет;

2 омлет, треска жаренная по- ленинградски, бифштекс из говядины, плов из птицы;

3 бифштекс из говядины, треска жаренная по- ленинградски, , плов из птицы, омлет;

4 плов из птицы, треска жаренная по- ленинградски, бифштекс из говядины, омлет.

Задание №4

Разработать меню бизнес – ланч для ресторана.

Форма меню:

Предприятие

Меню бизнес – ланча.

___________________ г.

(число, месяц)

Наименование блюд

Выход

Цена

Директор Зав. производством Калькулятор

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка).

Домашнее задание. Повторить виды меню.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема: Составление и оформление прейскурант.

Цель:научиться составлять прейскурант, карту вин для различных типов предприятий.

Средства обучения: карты вин, прейскуранты предприятий общественного питания. Бланки прейскурантов.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе:

1. Перечислите факторы, учитываемые при составлении прейскуранта.
2. Назовите правила оформления прейскуранта.
3. Перечислите отличительные особенности прейскурант ресторана класса «люкс», «первый».
4. Дайте определение карты вин.
5. Назовите отличительные особенности прейскурант от карты вин.

Самостоятельная работа

Задание № 1

1. Изучить последовательность расположения вино-водочных изделий при составлении прейскуранта (Приложение 1).

Приложение 1

Задание № 2

1. Показать последовательность подачи вино-водочных изделий:

Вариант №1

1 водка, вино белое, вино красное, шампанское, коньяк ;

2 вино белое, водка, вино красное, шампанское, коньяк ;

3 вино красное, шампанское, коньяк, водка, вино белое,

4 шампанское, коньяк, водка, вино белое, вино красное

Вариант №2

1 вино белое, вино красное, шампанское, коньяк ;

2 вино белое, водка, вино красное, шампанское, коньяк ;

3 шампанское, коньяк, водка, вино белое,

4 шампанское, водка, вино белое, вино красное

Задание № 3

2. Проанализировать последовательность расположения вино – водочных напитков в предложенном прейскуранте. (Приложение 2).

Задание № 4

Разработать прейскурант на вино-водочные, табачные и покупные товары для предприятия по вариантам:

Вариант I – для ресторана

Вариант III – для кафе