Организация воскресного бранча на 90 человек 2.2.1 Принятие заказа

От заказчика детского воскресного бранча Кинько Ксении Владимировны поступил заказ по случаю окончания начальной школы. Заказ на обслуживание детского воскресного бранча принял метрдотель ресторана Усаченко Наталья Александровна. При приеме заказа метрдотель ознакамлевает заказчика с залом, в котором будет проходить бранч, одновременно знакомит с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. При оформлении заказа указываются:

- дата обслуживания – 29 мая 2009 года;

- количество участников – 90 человек;

- вид обслуживания – по типу «шведского стола»;

- время начала и окончания обслуживания – с 12:00 до 17:00;

- меню бранча; (Приложение 3)

- стоимость бранча – 690 рублей за одного человека.

- общая стоимость заказа – 62100 рублей;

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа. (Приложение 4)

Подготовка зала к бранчу.

Для обслуживания детского бранча в ресторане «Титаник» создают бригады поваров и официантов. На 90 человек потребуется 3 официанта, перед бранчем метрдотель проводит инструктаж, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого.

Бригада официантов приходит за два часа до начала бранча и подготавливает торговый зал к обслуживанию. Цель подготовки зала — это создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения (влажная уборка полов, мебели, подоконников, удаление пыли с поверхностей картин, панелей). Проверка исправности и целостности оборудования (лампочки, тележки, столы, стулья, шторы, двери), расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Расчет и расстановка столов. [20]Официанты устанавливают специальные складные столы (длина одной линии 3 м, ширина 2 м, высота 0,9 м), которые выстраивают в единую линию у стены зала. Так как общая длина шведского стола составляет 6м, тогда понадобятся 2 складных стола. Столы банкетные размещают параллельно в три линии по 30 человек с двусторонней посадкой. Длина линии определяется из расчета 0,6 м на одного человека, следовательно: (30:2) х 0.6 м=9 м. Для линий с двусторонней посадкой берутся шестиместные столы (ширина 800мм, длина1875 мм): 9000мм : 1875мм= 4,8, отсюда следует, что для одной линии понадобиться 5 столов, а для трех – 15.

Столы для десертного столика. Так как общая длина десертного стола составляет 2400мм, нам понадобятся 3 стола шириной 800 мм, длиной 800мм и высотой 750 мм.

Подсобные столы. Понадобятся 2 подсобных стола длиной 900мм, высотой 750 мм, шириной 600 мм. (Приложение 5)

Оформление зала. При оформлении зала учитывается тематика бранча, зал оформляется в ярких красочных цветах (красный, оранжевый, синий, желтый), которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение выпускников начальной школы. Банкетный зал украшают воздушными шарами.

Сервировка. Для шведского стола используют специальную посуду и обычную сервировочную - в основном, тарелки, которые нужны в процессе раздачи. На краю стола устанавливаются корзинки из нержавеющей стали для хлеба. А потом уже ставится посуда непосредственно для шведского стола. Блюда на столе группируются по секторам. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. На концах стола раскладываются веерообразно салфетки, группируют стаканы и фужеры, стопками ставятся тарелки. На шведском столе применяется специальное оборудование, которое помогает выдерживать санитарные нормы и делает шведский стол привлекательным и удобным. Незаменимый атрибут шведского стола — мармит. С помощью мармита температура блюд поддерживается постоянной и оптимальной, поскольку в них создается эффект паровой бани. В мармитах используются горелки на сухом спирте или электронагревательные элементы.

На шведском столе обязательно должны быть приборы для раскладки блюд: - щипцы для салатов и закусок; - раздаточные ложки; - совочки для льда;

Также: - салфетницы; - наборы для специй; - указательные таблички; [13]

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный шведский стол, на который устанавливают стопки мелких десертных тарелок, чайные чашки с блюдцами, чайные и десертные ложки располагают в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Пирожные укладывают на вазу, пироги – на блюдах, сладкие булочки в низких фарфоровых вазах, рядом кондитерские лопатки и щипцы на пирожковых тарелках. Самовар ставят на стол, здесь же ставят кофеварку, сахарницу со щипцами. Вазочки с вареньем и медом ставят на пирожковые тарелки с резными, бумажными салфетками и ложечками. Рядом стопки розеток. [12]

В свою очередь, бригада поваров заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и закуски, непосредственно перед началом бранча - горячее. Все это за 20 минут до начала детского воскресного бранча выкладывается на шведский стол, за 5 минут пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

2.2.3 Организация развлечений. Во время воскресного бранча работает детская комната, здесь дети смогут поиграть с клоунами, посмотреть детские фильмы, порисовать, вдоволь попрыгать в надувном замке. Так же - для маленьких посетителей устраивают детский театр (с 16:00 до 17:00),спектакль называется «Красная шапочка». Кроме того, во время воскресного бранча проводятся различные тематические конкурсы и викторины, где дети смогут разносторонне себя проявить.

2.2.4 Встреча и обслуживание гостей.К приему посетителей, как желанных гостей должны быть готовы в первую очередь те, с кем они встречаются: вначале – швейцар и гардеробщик, затем – метрдотель и официант. Метрдотель встречает гостей у дверей зала, при этом он должен проявить гостеприимство: поприветствовать пришедших, доброжелательно улыбнуться, и проводить их к шведскому столу. Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии гости берут поднос, ставят на него тарелку, на которую кладут хлеб, закуски, салаты приборами общего пользования, находящихся на шведском столе. Потом подходят к мармитам и выбирают горячие блюда, а затем идут за свой столик, где уже лежат все необходимые столовые приборы. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола. [16]

Несмотря на свой демократичный формат, шведский стол подразумевает обслуживание гостя. Персонал должен быть готов помочь, например, выбрать блюдо, подать кофе, чай. Всем работникам на шведском столе необходимо взаимодействовать с гостями в позитивной, дружелюбной манере. Позитивное общение важно, так как оно создает впечатление о ресторане и коллективе. Один из официантов занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой, и несколько официантов убирают грязную посуду со столов. В процессе обслуживания повара периодически дополняют блюда: шведский стол должен все время производить впечатление свежести и изобилия. Умело оформленный стол даже при небольшом количестве представленных на нем блюд способен создать ощущение праздничного разнообразия. [18]

2.2.5 Уборка столов и зала.После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке зала. Официанты убирают грязную посуду на мойку, оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти. Затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение. [20]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В ходе работы над темой «Организация детского воскресного бранча по случаю окончания начальной школы на 90 человек в ресторане высшего класса » мы ознакомились и выявили особенности проведения детского бранча. Были выполнены поставленные задачи:

1. Подбор, анализ и обработка теоретического материала и практической информации по теме;

2. Ознакомление с правилами организации детского воскресного бранча;

3. Работа с нормативными документами;

4. Составление и оформление меню, учитывая все необходимые условия;

5. Проведение различных расчетов по организации обслуживания;

6. Составление развлекательной программы для детского бранча;

7. Анализ проведенного мероприятия и выводы по особенностям обслуживания детского бранча.

У нас в России детский воскресный бранч только становиться популярным, и мы считаем, что это удобный метод обслуживания, так как время его прохождения около 3-5 часов в форме шведского стола. Также бранч - это дополнительные возможности для привлечения посетителей, а значит, и доход ресторану.

В данной курсовой работе раскрыты основные особенности обслуживания: - воскресный бранч организуется ресторанами в субботние, воскресные и праздничные дни для обслуживания гостей, на которые приходят с семьями и друзьями.

- пока родители отдыхают в кругу друзей, малышей ждет настоящее раздолье в специально оборудованной игровой комнате. Здесь дети смогут поиграть с клоунами, посмотреть детские фильмы, порисовать, вдоволь попрыгать в надувном замке, а главное, пообщаться со своими сверстниками. Это создает приятную расслабляющую атмосферу и снимает непростую для многих проблему сочетания воскресного отдыха и присмотра за детьми. - еще одним важным аргументом в пользу семейного бранча является его стоимость, более низкая по сравнению с обедом в этом же заведении в будние дни.Каждый гость выбирает то, что ему по вкусу и без каких-либо ограничений.

- удобной формой организации детского бранча является шведский стол. Для шведского стола применяется специальное оборудование, которое помогает выдерживать санитарные нормы и делает шведский стол привлекательным и удобным.

Также указаны все основные и дополнительные услуги, требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания.

Все цели и задачи, поставленные в курсовой работе, достигнуты. Тема курсовой работы полностью раскрыта.

Мы рекомендуем нашу курсовую работу как учебное пособие для проведения детского воскресного бранча в ресторане высшего класса.

Список литературы.

1. ГОСТ Р. 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

[Текст].- Введен 2007-01-07

2. ГОСТ Р. 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования»

[Текст].- Введен 2007-01-07

3.ГОСТ Р. 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

4. ГОСТ Р. 50935-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» [Текст].- Введен 2007-01-07 5.ГОСТ Р.50762-95 «Общественное питании. Классификация предприятия» 6.Закон РФ «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года):- Новосибирск: Сиб. унив., изд-во, 2008-32стр.-Кодексы и законы России. 7.Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389) 8.Базарова, Т.Ю., Еремина, Б.Л. Управление персоналом [Текст]:Учебник для вузов / Под ред. Т.Ю. Базарова, Б.Л. Еремина – М.: ЮНИТИ, 2005. – 560 с. 9.Барановский, В.А. Официант-бармен [Текст] / сост. В.А. Барановский. – МнО-91 ООО «Соврем. шк.», 2006. – 432 с. 10.Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха [Текст] / Е. П. Дементьева – Изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс. 2008 -253 с. 11. Драчева, Е.Л., Юликов, Л.И. Менеджмент [Текст]: Учебное пособие, М.: Издт. Центр «Академия». 2004. – 288 с. 12. Кучер, Л.С., Шкуратова, Л.М. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: Транслит, 2007-512 с.,ил. 13. Лощинский В. М. этикет и сервировка стола. Текст].- М.: Махоон, 2001.- 448 с. 14.Кучер, Л.С., Шкуратова, Л.М., Ефимов, С.Л., Голубева, Т.Н. Ресторанный бизнес в России, технология успеха [Текст]. – М: Транслит, 2007 – 512 с. 15.осипов В. П. «Ресторанный бизнес в России» Москва, «РосКонсультант», 2000 г.

16.Радченко, Л.А.Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев / Л.А. Радченко. — Изд. 4-е перераб. и доп. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 381, [1] с. - (СПО). 17. Радужан, М.Ю., Митева, И.Ю. Курс бармена-официанта / Серия «Легкая работа с трудным клиентом». – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: «МарТ», 2004.- 224 с. 18. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания.- Ростов-на –Дону: Феникс, 2002-352 с. 19.Стельмахович, М.А. Деловая культура для официантов-барменов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с. 20. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов. – 5-е изд., стер. – М.: издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.

[1] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартом СанПиН № 42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86