Тема. финансовые ресурсы предприятий ресторанно-
ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА,
Дать оценку состояния имущества предприятия и рассчитать его структуру.
Необходимая информация представлена в таблице.
Таблица.
Основные и оборотные средства гостиницы за два года.
| №№ п\п | Показатели | Прошлый год | Текущий год | Текущий год в % к прошлому году | Отклонение | |
| тыс.руб. | % | |||||
| 1. | Всего имущества, тыс. руб. | 327002,0 | 348483,0 | |||
| 2. | Внеоборотныеактивы, тыс.руб в % к имуществу | 298855,0 | 303886,0 | |||
| 3. | Нематериальные активы в % к стр. 2 | 1319,0 | - | |||
| 4. | Основные средства, тыс. руб.: в % к имуществу в % к стр. 2 | |||||
| 5. | Оборотные активы, тыс. руб. в % к имуществу |
Задача 2.
Используя информацию представленную в таблице рассчитать структуру оборотных средств и дать оценку полученных данных.
| №№ п\п | Составляющие оборотных средств | Прошлый год | Текущий год | Текущий год в % к прошлому году | Отклонения в % | ||
| сумма тыс. руб. | % к итогу | сумма тыс. руб. | % к итогу | ||||
| 1. | Запасы, в т.ч. расходы будущих периодов | 8322,0 - | 4814,0 10563,0 | ||||
| 2. | Налог на добав-ленную стоимость | 539,0 | 874,0 | ||||
| 3. | Дебиторская за- долженность (платежи по кото- рой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты) | 9742,0 | 6790,0 | ||||
| 4. | Денежжные средства | 9544,0 | 21756,0 | ||||
| 5. | Прочие оборотные средства (активы) | - | - | ||||
| ВСЕГО | 28147,0 | 100,0 | 44597,0 | 100,0 |
Задача 3.
Рассчитать как изменится потребность в оборотных средствах, если оборачиваемость оборотных средств возрастет на два оборота. Квартальный товарооборот предприятия составил 240 млн. руб., средняя сумма оборотных средств за квартал была равна 60 млн. рублей.
Задача 4.
Предприятие работало в 1У квартале 85 дней и его однодневный оборот был равен 36 тыс. руб. Средняя сумма оборотных средств была равна в 1У квартале 800 тыс. руб.
Определить как изменится потребность в оборотных средствах в 1У квартале, если оборачиваемость снизится на один оборот.
Задача 5.
Товарооборот предприятия за П квартал прошлого года был равен 2400 тыс. руб., а текущего года – 3600 тыс.руб.
Оборачиваемость оборотных средств во П-ом квартале прошлого года была равна 18 дням, а в текущем году – 22 дням. В квартале было 84 рабочих дня.
Рассчитать, какой суммой оборотных средств располагало предприятие во П-ом квартале прошлого и текущего года и объяснить полученные результаты.
Задача 6.
В 1 квартале оборот по реализации был равен 280 тыс. руб., среднеквартальные остатки оборотных средств составили 30 тыс. руб. Во П квартале оборот увеличится на 8 %, а время одного оборота оборотных средств (т.е. оборачиваемость) сократится на один день.
Рассчитать:
1) коэффициент оборачиваемости оборотных средств и время одного оборота в днях в 1 квартале.;
2) Коэффициент оборачиваемости оборотных средств и их абсолютное значение во П-ом квартале;
2) высвобождение оборотных средств в результате сокращения продолжительности одного оборота оборотных средств.
Задача 7.
В предприятии объем реализации продукции в отчетном квартале был равен 200 тыс. руб., при средних остатках оборотных средств в сумме 50 тыс. руб.
Определить ускорение оборачиваемости оборотных средств в днях и их высвобождение за счет изменения коэффициента оборачиваемости в плановом квартале, если объем реализации продукции возрастет на 5 % при неизменной сумме оборотных средств.
Задача 8.
В отчетном году сумма нормируемых оборотных средств составила на предприятии 120 тыс руб. Длительность одного оборота оборотных средств была равна 32 дням. В будущем году объем реализации продукции возрастет на 6 %.
Рассчитать на сколько дней сократится время одного оборота при той же величине нормируемых оборотных средств.
Задача 9.
Оборот предприятия в Ш квартале отчетного года достиг 3840 тыс руб., средняя сумма оборотных средств 940 тыс. руб. В квартале 90 дней.
Определить как изменится потребность в оборотных средствах в 1У квартале, если оборачиваемость по сравнению с фактической снизится до 19 дней при том же товарообороте.
Задача 10.
Используя информацию, представленную в таблице сравнить изменение оборота предприятия и запасов сырья и товаров за два месяца. Определить вовлекает ли предприятие в оборот в текущем месяце дополнительные средства или высврбождает их из оборота и в каком объеме.
Таблица.
| №№ п\п | Показатели | Предшествующий месяц | Текущий месяц |
| 1. | Товарооборот, тыс руб. | 1400,0 | 1560,0 |
| 2. | Запасы сырья и товаров, тыс. руб. | 790,0 | 680,0 |
| 3. | Уровень наценки на сырье и товары, 50 % | ||
| 4. | В месяце 30 рабочих дней |
ТЕМА. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННО-
ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА
Задача 1.
Рассчитать себестоимость и цену гостиничного номера на основании следующей информации:
| №№ п\п | Исходные данные | В рублях |
| 1. | Транспортные расходы | 329368,23 |
| 2. | Амортизационные отчисления | 14458692,82 |
| 3. | Содержание здания | 13387558,69 |
| 4. | Расходы на ремонт | 11498886,08 |
| 5. | Износ МБТ | 227404,70 |
| 6. | Расходы на рекламу | 7837407,68 |
| 7. | Заработная плата и отчисления | 81699051,00 |
| 8. | Прочие расходы | 92021851,47 |
| ИТОГО |
Номеро-дни в эксплуатации - 80665 н\дн.
Номеро дни оплаченные - 55409 н\дн.
Расчет осуществлять исходя из 365 дней в году.
| Нацен-ка % | Категории номеров | Кол- во номе- ров | Пло- щадь номе- ров | Средняя. площадь 1-го номера | Себес- тоимость номера в сутки | Себестои- мость опла-ченного номера |
| 1. Одноместный стандартный | ||||||
| 2. Двухместный стандартный | ||||||
| 3. Двухместный люкс | 1781,9 | |||||
| 4. Одноместный люкс | 108,3 | |||||
| 5. Люкс «Бизнес» | 537,5 | |||||
| 6. Аппартамент Пра- вительственный» | 590,1 | |||||
| 7. Аппартамент «Классик» | 278,8 | |||||
| 8. Аппартамент «Люкс» | 434,2 | |||||
| 9. Суперстандарт- ный | 360,1 | |||||
| ИТОГО | 7299,9 |
Задача 2.
Рассчитать цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Салат «Цезарь»
| №№ п\п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 31.01.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | Салат кочанный в ассорт. Креветки неочищ. с голов.вар. морож. Заправка Цезарь Тосты Оливки б\к консевированные Лимоны Маслины б\к консервированные Перец сладкий в ассорт. Пармезан Салат листовой в ассорт. | 10,600 27,100 4,000 0,800 1,000 1,100 1,000 0,770 0,400 1,400 | 98-05 129-61 119-38 17-50 109-52 36-46 90-73 93-90 398-55 205-86 | 1039-33 3512-43 477-52 14-00 109-52 40-11 90-73 72-30 159-43 288-20 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: 600 % | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | ||||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
Рассчитать цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Борщ Украинский (лит.)
| №№ п\п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 31.01.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. | Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Лимоны Помидоры очищенные консервир. Сельдерей корневой Лук репчатый Чеснок Томат-паста консервир. Flour Sokolnicheskaie Шпик Масло растительное Перец сладкий в ассорт. Сахар песок отечественный Бульон говяжий | 15,100 10,000 29,100 9,000 2,400 6,000 2,100 3,700 0,400 3,100 0,600 1,000 2,000 2,700 1,000 70,000 | 10-45 8-93 11-43 13-02 36-46 31-18 22-24 13-25 42-35 74-00 6-55 105-82 31-06 31-06 18-07 6-93 | 157-80 89-30 332-61 117-18 87-50 187-08 46-70 49-03 16-94 229-40 3-93 105-82 62-12 83-86 18-07 485-10 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: 400 % | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | 1000 грамм | |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
Рассчитать цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Кокот из бел. грибов
| №№ п\п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 31.01.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 3.. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | Грибы с\морож. Масло несоленое Лук репчатый Масло несоленое Эдам Соус сливочный Сметана Маслины б\к консервир. Зелень | 11,200 0,600 4,800 0,600 2,200 5,000 2,000 0,500 0,280 | 325-00 70-75 13-53 70-75 114-13 72-23 91-67 90-72 264-07 | 3640-00 42-45 64-94 42-45 251-09 361-15 183-34 45-36 73-94 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: 800 % | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | 152 грамм | |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
Рассчитать цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Угорь копч. с салат. из шамп. с соус.
| №№ п\п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 06.02.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. | Угорь копч. Щампиньоны отечественные Лук серебр.консервирован. Лимоны Яблоки Зелень Салат листовой в ассорт. Масло оливковое Базилик Йогурт в ассортименте Соус Соевый-киккоман 1,0 Белый аист 0,5 Пармезан Лимоны Клюква заморожен. | 15,700 15,800 9,100 2,400 5,700 0,700 4,200 2,000 0,700 12,500 0,500 0,500 0,520 2,400 0,500 | 650-00 65-86 91-63 25-19 37-03 120-00 124-31 123-05 600-00 22-20 161-10 349-84 398-04 25-19 38-00 | 10205-00 1040-59 833-83 60-46 211-07 84-00 522-10 246-10 420-00 277-50 80-55 174-92 206-98 60-46 19-00 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: 500 % | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | 520 грамм | |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
Рассчитать цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Судак припущ. с овощ. соус Польс. Мос
| №№ п\п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 06.02.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. . | Филе судака Лук репчатый Вино винаградное для соуса Сельдерей корневой Масло несоленое Яйцо диетическое Зелень Лимоны Овощи припущ. (точенка) (кг) Лимоны Помидоры Черри Зелень | 21,800 0,700 7,000 0,800 5,000 57,500 0,190 0,480 10,000 1,700 2,000 1,400 | 140-98 13-46 86-81 22-56 70-51 1-68 255-21 36-75 220-92 36-75 105-61 255-21 | 3073-36 9-42 607-67 18-05 352-55 96-60 48-49 17-64 2209-20 62-48 211-22 357-29 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: 400 % | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | 365 грамм | |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
Рассчитать цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Рис дикорост. прор. отварной
| №№ п\п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 06.02.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 4. 5. | Рис дикий Рис Анкл Бэнс Соль Перец в ассортим. (специи) Масло несоленое | 14,500 20,000 2,000 0,100 10,000 | 273-76 273-76 4-42 326-80 56-94 | 3969-52 5475-20 8-84 32-68 569-40 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: 300 % | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | ||||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
Рассчитать цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Куриное филе. Гриб.соус - фуршет
| №№ п\п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 06.02.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 4. 5. | Куриное филе Масло несоленое Виски Джонни Уокер (чер) 1,0 Соус грибной Зелень | 9,800 0,300 0,500 2,000 0,300 | 52-86 74-57 1307-03 436-96 252-63 | 518-03 22-37 653-52 873-92 75-79 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: - 600 % | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | 72 грамм | |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
ЛИТЕРАТУРА
1. Введение в гостеприимство. Учебник. Перевод с английского. М., «ЮНИТИ»,
1999.
2. Виноградов Е. Экономика в задачах. М.: «Начала-Пресс», 1995.
3. Ворст И., Ревентлоу П. Экономика фирмы. Учеб. Пер. с дат. М.: Высшая школа, 1994.
4. Мицкевич А. Экономика в задачах и тестах. М.: Вита-Пресс, 1995.
5. Самоукин А.И., Шишов А.Д. Сборник задач по бизнесу. Тесты и задачи с ответами и решениями. –М.: Высшая школа, 1995.
6. Экономика общественного питания. Учебное пособие. Минск. ООО «Новое знание, 2000.
7. Туризм и гостиничное хозяйство. Под ред. проф. Чудновского А.Д. М.: «Финансы и статистика», 2000.
8. Гостиничный и туристский бизнес. Бургонова Г.И., Каморджанова А.М., М.: «Финансы и статистика», 2000.
9. Торговое дело: Экономика и организация. Под ред. проф. Брагина П.А., Данько Т.П., М.: «Инфра-М», 1999.
10. Швандар В.А. Экономика предприятия. Тесты, задачи, ситуации. М.: «ЮНИТИ»,2001.