Организация работы динетической столовой на 75 посадочных мест. организация проиводства готовой продукции в горячем цехе
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДИНЕТИЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ
пояснительная записка
КПОП. 260502 16.000ПЗ
Разработал курсант гр. 09-ТП-13
«__» _________ 2012 г. О. . Герасимович
Руководитель
«__»_________2012 г. Е. С. Червяковская
Нормоконтроль
«__»_________ 2012г. Е. С. Червяковская
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| Глава I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ | |
| 1.1. Характеристика типов предприятия общественного питания | |
| 1.2. Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания | |
| 1.3. Организация снабжения предприятий общественного питания 1.4. Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания 1.5. Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания 1.6. Охрана труда на предприятиях общественного питания | |
| Глава II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ | |
| 2.1. Разработка производственной программы предприятия | |
| 2.1.1. Определение количества посетителей | |
| 2.1.2. Определение количества блюд за день 2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту | |
| 2.1.4. Разработка плана-меню | |
| 2.2. Расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы | |
| 2.3. Определение численности производственных работников | |
| 2.3.1. Составление графика выхода на работу 2.4. Расчет и подбор технологического оборудования цеха 2.5. Расчет площади цеха 2.6.План-схема цеха с компоновкой оборудования | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 1 | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 2 | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 3 |
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих, школьных, а также общедоступные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшая социально-экономическая задача государства.
Данная курсовая работа посвящена организации диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.
Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.
1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
2. 
Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
3. Необходимо разнообразить рацион питания.
4. Следует индивидуализировать лечебное питание.
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты
6. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов
7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.
Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия.
Цель работы: Создание системы качественного здорового питания в целях сохранения и укрепления здоровья людей, профилактики заболевании, а так же систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.
I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
БОРЩ
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ, вырабатываемое в диетической столовой
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления используется следующее сырье:
Свекла, капуста белокочанная, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатная паста, масло подсолнечное, сахар, уксус столовый 3%, бульон говяжий (заготовка), перец-горошек, соль поваренная, лавровый лист, грудинка говяжья отварная, сметана 20 %.
2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).
3. Рецептура
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Масса брутто | Масса нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Свекла | ||||
| Капуста белокочанная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатная паста | ||||
| Масло подсолнечное | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус столовый 3% | ||||
| Бульон говяжий (заготовка) | ||||
| Перец-горошек | ||||
| Соль поваренная | ||||
| Лавровый лист | 0.2 | 0.2 | ||
| Грудинка говяжья отварная (заготовка) | ||||
| Сметана 20% | ||||
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс
Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.
5. Хранение и реализация, оформление
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда Борщ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид - В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда
Консистенция - Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус - Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. и запах.
Микробиологические показатели блюда Борщ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2.51 | 4.56 | 3.18 | 63.8 |
Технолог ____________ ______________
Ответственный исполнитель ____________ _____________
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Общедоступная столовая
__________________________________
Наименование организации, предприятие
Источник рецептуры 315
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия)Капуста тушеная
| Наименование сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
| Капуста белокочанная | ||
| Масло подсолнечное | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Томатная паста | ||
| Уксус столовый 3% | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль поваренная | ||
| Лавровый лист | 0.1 | 0.1 |
| Выход готового блюда, г |
Директор _______Герасимович О.Ю.
Зав. производством______Илюшкина Ю.Ф.
Калькулятор ______________________
Технологический процесс
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, перец чёрный горошком и тушат до готовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Оформление и подача
Блюдо реализуют в порционной посуде разу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Капуста тушёная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Капуста тушёная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Общедоступная столовая
__________________________________
Наименование организации, предприятие
Источник рецептуры 541
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия)Котлеты натуральные паровые
| Наименование сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
| Свинина (корейка) | 72.8 | 62.1 |
| ~ Масса готовой котлеты: из свинины | - | 37.3 |
| ~ Масса вареных грибов | - | 7.5 |
| Масло сливочное | 4.5 | 4.5 |
| или Маргарин | 4.5 | 4.5 |
Директор _______Герасимович О.Ю.
Зав. производством______Илюшкина Ю.Ф.
Калькулятор ______________________
Технологический процесс
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой..
Оформление и подача
При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДИНЕТИЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ
пояснительная записка
КПОП. 260502 16.000ПЗ
Разработал курсант гр. 09-ТП-13
«__» _________ 2012 г. О. . Герасимович
Руководитель
«__»_________2012 г. Е. С. Червяковская
Нормоконтроль
«__»_________ 2012г. Е. С. Червяковская
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| Глава I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ | |
| 1.1. Характеристика типов предприятия общественного питания | |
| 1.2. Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания | |
| 1.3. Организация снабжения предприятий общественного питания 1.4. Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания 1.5. Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания 1.6. Охрана труда на предприятиях общественного питания | |
| Глава II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ | |
| 2.1. Разработка производственной программы предприятия | |
| 2.1.1. Определение количества посетителей | |
| 2.1.2. Определение количества блюд за день 2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту | |
| 2.1.4. Разработка плана-меню | |
| 2.2. Расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы | |
| 2.3. Определение численности производственных работников | |
| 2.3.1. Составление графика выхода на работу 2.4. Расчет и подбор технологического оборудования цеха 2.5. Расчет площади цеха 2.6.План-схема цеха с компоновкой оборудования | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 1 | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 2 | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 3 |
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих, школьных, а также общедоступные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшая социально-экономическая задача государства.
Данная курсовая работа посвящена организации диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.
Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.
1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
3. Необходимо разнообразить рацион питания.
4. Следует индивидуализировать лечебное питание.
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты
6. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов
7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.
Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия.
Цель работы: Создание системы качественного здорового питания в целях сохранения и укрепления здоровья людей, профилактики заболевании, а так же систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.
I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ