Московский кооперативый техникум

МОСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВЫЙ ТЕХНИКУМ

МСПК

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация работы раздаточной

По дисциплине: Организация работы предприятий общественного питания

Специальность: 260502

«Технология продукции общественного питания»

Студент:

Саловский

Данила Владимирович

Преподаватель:

Любецкая

Танзиля Рафаиловна

Мытищи 2005 г.

План:

Введение …...…………………………………………………………… 2

Организация работы раздаточных …………………………………… 3

Оборудование для раздачи пищи …………………………………….. 8

Немеханизированные линии комплектации и раздачи ..……………. 10

Механизированные пинии комплектации и раздачи обедов ………. 14

Мармиты……………………………………………………………….. 18

Тепловые стойки и шкафы ……………….….….……………………. 24

Моечное отделение …………………………………………………… 29

Организация труда раздатчиков ……………………………………... 32

Заключение ……………………………………………………………. 34

Список литературы …………………………………………………… 35

Введение

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслу­живание посетителей, а значит, повышение пропуск­ной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции за­вершается процесс производства. Нечеткая работа раз­даточной может привести к снижению качества гото­вых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горя­чим и холодным цехами, торговым залом, хлеборез­кой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сер­визной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может яв­ляться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, гото­вившим ее. Это повышает их ответственность за каче­ство, оформление и правильный выход блюд. В пред­приятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раз­датчицы.

Организация работы раздаточных

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям ис­пользуемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делят­ся на немеханизированные, механизированные и авто­матизированные; по второму признаку они разделяют­ся на раздачи, реализующие блюда по меню со свобод­ным выбором блюд, и с комплексными видами пита­ния, по третьему — на специализированные, универ­сальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так­же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обе­дов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназ­начены для комплектации и отпуска комплексных обе­дов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилав­ки устанавливают в линию в определенной последова­тельности. Специализированные раздаточные (линей­ные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но ши­роко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплек­туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж­даемого прилавка-витрины для холодных закусок, при­лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди­терских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли­нию целесообразно устанавливать тележки с выжим­ным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. При­лавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанав­ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит­ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из­делий имеет две-три полки для установки лотков с на­резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли­чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя­тия общественного питания и его мощности.

(Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплекс­ных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стака­нов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование пе­редвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (схема 1) позволяет организовать остров­ную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Схема 1. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева напра­во): тележки с выжимным устройством: 1 — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диамет­ром 240 мм; 8 — ТС-120 для стаканов; 14 — ТП-120 для подно­сов; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гарнира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к пер­вым блюдам; 6 — МЭП-60 для первых блюд; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; 11 — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 15 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации пер­вых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потреби­телей имеются направляющие для подносов. На рас­стоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функцио­нальными емкостями, устанавливается раздаточная ли­ния самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различа­ются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для пер­вых блюд (рис. 1). Передвижное оборудование мож­но поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис. 1. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в Предприятиях самообслуживания с узким ассортимен­том блюд (закусочные, узкоспециализированные за­кусочные). Универсальная раздаточная может органи­зовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.

Примером универсальной раздаточной является раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана от­пуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд про­изводится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напит­ки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вто­рые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холод­ные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют со­четание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная. Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с не­посредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и от­пускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного пе­редвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с вы­жимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплекта­ции, обслуживаемый одним комплектовщиком. Ли­нию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 (рис. 31) или 600— 800 обедов в час (рис. 3). Принцип работы линий «По­ток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется неболь­шое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выклю­чатель срабатывает, и линия полностью останавлива­ется. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производ­ство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

Рис. 2. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

На некоторых предприятиях установлены механи­зированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и меха­низированного сбора использованной посуды. Разда­точная линия «Ритм-2» перед началом работы полно­стью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми ста­канами для напитков и готовыми блюдами. Последо­вательность обслуживания на раздаточной линии сле­дующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Рис. 3. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором уста­навливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин (схема 2).

Мармиты

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универ­сальными (т. е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на те­лежке, снабженной парой поворотных и парой неповорот­ных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставля­ются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО "Поток" и ЛКНО "Эффект".

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.

Мармит для первых блюд ЭПМ-5(рис. 9) представ­ляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические зак­рытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регу­лировать их положение в вертикальном направлении.

Рис. 9. Мармит для первых блюд ЭПМ-5: 1 — болт для присоединения к сети защитного зазем­ления: 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка

Вклю­чение и выключение каждой конфорки регулируется в со­отношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для пер­вых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и спо­собы их устранения те же, что и для электроплит.

Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения за­земляющего контура (провода) с болтом "Земля" на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогре­ва наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение "Силь­ный". После того как конфорка разогрелась, ее переключа­ют на средний или слабый нагрев.

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15 — 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и сни­жают тепловыделение в окружающую среду. Мармиты для вторых блюдпредназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом. Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП. В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживает­ся с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмот­рена защита от "сухого хода" с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа "Нет воды". Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключа­телем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц на­ходится вода, обогреваемая тэнами. В мармите типа МСЭСМ-50,работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части % мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой сто­роне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к элек­тросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с та­релками, термосов и т. п.).

В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 кон­струкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газо­выми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м³/ч при теплоте сгорания газа (Q^Р_Н =35,5 МДж/м³). Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой на­садкой (расход газа 0,2 м³/ч при теплоте сгорания газа (Q^р_н = 35,5 МДж/м³).

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01(рис. 10) используются для поддержания за­данной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях обще­ственного питания.

Рис. 10. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01: а — общий вид; б — схема: 1 — емкость; 2 — стол

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконст­рукцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляе­мую совместно с мармитом.

При длине технологической линии менее 1,6 м рекомен­дуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогене­ратором, вода в котором нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда сто­ла. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддержива­ется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле темпера­туры, термобаллон которого установлен на оболочке элект­ронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сиг­нализирует о включении электронагревателя, вторая заго­рается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовнос­ти мармита к работе.

Мармит стационарный электрический МСЭ-112пред­назначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потреби­телю на предприятиях общественного питания.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогене­ратором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.

На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту по­верхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола уста­навливаются шесть емкостей. В нижней части мармита име­ется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществля­ется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом поддо­не осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле тем­пературы, термобаллон которого закреплен на оболочке элек­тронагревателя.

Тепловые стойки и шкафы

Шкаф тепловой сквозной ШТС-1(рис. 12) предназна­чен для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на пере­движных системах типа СП-230М или кассетах АК-390 и помещенных в шкаф.

Шкаф представляет собой камеру, имеющую с двух сто­рон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппарату­рой 8.

Шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого кре­пятся облицовки 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней электронагревате­лями 2. На боковинах сверху смонтирован потолок с венти­лятором 7.

Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплек­тованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2имеет то же функ­циональное назначение и конструкцию, что и ШТС-1, толь­ко состоит из двух камер, работающих независимо друг от друга.

Технические характеристики шкафов ШТС-1 и ШТС-2 приведены в табл. 5.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2,7предназначен для поддержания в горячем состоянии (до раздачи) первых, вто­рых и третьих блюд, установленных на передвижных стел­лажах СП-230М. Используется на предприятиях обществен­ного питания крупных промышленных предприятий и учеб­ных заведений.

Шкаф представляет собой раму, сваренную из швелле­ров, к которой крепятся шесть боковин и пол. Каждая боко­вина состоит из двух стоек, с внутренней стороны к стойкам приварена стенка с закрепленными на ней тэнами. С наруж­ной стороны шкафа к боковине прикреплены винтами съем­ные облицовки.

Рис. 12. Шкаф тепловой сквозной ШТС-1: а — общий вид; б — схема: 1 — облицовка; 2 — элек­тронагреватель; 3 — лист; 4 — облицовка; 5 — баллон датчика-реле температуры; 6 — потолок; 7 — венти­лятор; 8 — панель с электроаппаратурой; 9 — датчик-реле аппаратуры; 10 — двери

Для доступа к тэнам внутренние облицовки шкафа вы­полнены из двух частей: верхняя приварена к боковинам, а нижняя — съемная.

Боковины между собой скреплены винтами, сверху на них устанавливается потолок. Внутри шкафа на потолке на­ходится вентилятор. Шкаф имеет с двух сторон двери, снаб­женные резиновым уплотнителем и замком.

Со стороны одной из дверей на потолке размещен от­сек с электроаппаратурой. Отсек закрывается съемной па­нелью, на которую выведены сигнальная лампочка и вык­лючатель.

Таблица 5 Технические характеристики тепловых шкафов

Теплообмен в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины заса­сывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру.

Тепловой режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка.

Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со ском­плектованными блюдами вкатываются в шкафы со стороны кухни за 30—60 мин до начала обеда и выкатываются в тор­говый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-Мнаходит применение на крупных предприятиях общественного питания и пред­назначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд. Блюда устанавливаются на тележ­ках-стеллажах, которые вкатываются в шкаф через двери с двух сторон. Двери располагаются с торцевых сторон шкафа. Боковые и потолочные облицовки представляют собой свар­ные листы. К потолочным облицовкам с внутренней стороны шкафа на панелях из асбоцемента смонтированы тэны об­щей мощностью 7,7 кВт, что позволяет направить тепловой поток от тэнов внутрь шкафа. Пол шкафа расположен на уровне пола предприятия общественного питания, что об­легчает перемещение тележек-стеллажей при загрузке и разгрузке шкафа. Заданный температурный режим (60— 70 °С) поддерживается автоматически с помощью терморе­гулятора. Внутренний объем камеры — 3,45 м³, что позволя­ет разместить две тележки типа ТС-1М или ТС-2М. Время разогрева камеры до рабочей температуры составляет не более 55 мин.

Тепловые стойкипредназначены для подогрева таре­лок и кратковременного хранения, готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой при­лавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой.

Под крышкой расположены тепловые шкафы со съем­ными полками. Пространство между крышкой стойки и вер­хним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секцион­ная модулированная СРТЭСМпредставляет собой бескар­касную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей ста­ли. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в про­цессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф

обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регули­руется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарел­ки, которые используются для отпуска блюд. Каждый отсек шкафа имеет дверцу, атак как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других — на другую, то это дает возможность одновременного пользования шкафом и нишей официантами с двух сторон.

Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэ­нами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхнос­ти стола, ниш и шкафов, надежность соединения с конту­ром защитного заземления, после чего пакетный переключа­тель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переклю­чают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секцион­ная модулированная СРТЭСМ-Миспользуется в рестора­нах для выдачи блюд официантам.

Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, ус­тановленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали.

Обслуживание стойки может производиться с двух сто­рон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по три пол­ки, установленные на раме или съемных уголках, с помо­щью которых можно регулировать расстояние между пол­ками.

Нагрев теплового шкафа и стола осуществляется труб­чатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.

Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение «1», «2», «3» соответствует слабому, среднему и

сильному нагреву. Отключение стойки производится уста­новкой ручки переключателя в положение "0".

Техническая характеристика СРТЭСМ-М

Моечное отделение

В столовых при периодическом (циклическом) по­токе посетителей для комплектации и отпуска комп­лексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 6).

Таблица 6

Наименование основных параметров	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Количество мест в зале
Производительность, обедов/ч
Цикличность потока посетителей в час, не менее
Число комплектовщиков
Максимальное время хранения скомплектованных обедов на стойке-накопителе, мин

Схема 2. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:

1 — дисковые устройства; 2 — прилавки для столовых приборов, 3 — тележки с вы­жимным устройством для подносов; 4 — стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 — прилавки-мармиты для первых блюд; б — мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7— прилавки для горячих напитков; 8 — буфет (охлажденный при­лавок-витрина); 9 — кабина контролера; 10 — ленточный транспортер для использо­ванной посуды; 11 и 12 — тележки для подогрева и хранения тарелок

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенно­го передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-на­копитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из от­дельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-на­копителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т.е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элемен­ты. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются. Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнера­ми различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопите­ли. Емкость накопителя соответствует числу посадоч­ных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посети­телей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 13).

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственньгх предпри­ятиях и в учебных заведениях достигается путем пра­вильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Рис. 13. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Заключение

Правильная и успешная работа предприятия общественного питания зависит от множества факторов, впрочем, как и у других предприятий, организаций и т. п. Одним из таких факторов в предприятии общественного питания является правильная организация работы раздаточной. В своей курсовой работе я осветил, на мой взгляд, самые важные факторы необходимые для правильной организации работы раздаточной:

1. Оборудование для раздачи пищи

2. Немеханизированные линии комплектации и раздачи

3. Механизированные пинии комплектации и раздачи обедов

4. Моечное отделение

5. Организация труда раздатчиков

Я думаю, что правильное решение этих факторов существенно повлияет на положительную работу не только раздаточной, но и всего предприятия.

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985

2. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». – М: Экономика, 1980

МОСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВЫЙ ТЕХНИКУМ

МСПК

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация работы раздаточной

По дисциплине: Организация работы предприятий общественного питания

Специальность: 260502

«Технология продукции общественного питания»

Студент:

Саловский

Данила Владимирович

Преподаватель:

Любецкая

Танзиля Рафаиловна

Мытищи 2005 г.

План:

Введение …...…………………………………………………………… 2

Организация работы раздаточных …………………………………… 3

Оборудование для раздачи пищи …………………………………….. 8

Немеханизированные линии комплектации и раздачи ..……………. 10

Механизированные пинии комплектации и раздачи обедов ………. 14

Мармиты……………………………………………………………….. 18

Тепловые стойки и шкафы ……………….….….……………………. 24

Моечное отделение …………………………………………………… 29

Организация труда раздатчиков ……………………………………... 32

Заключение ……………………………………………………………. 34

Список литературы …………………………………………………… 35

Введение

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслу­живание посетителей, а значит, повышение пропуск­ной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции за­вершается процесс производства. Нечеткая работа раз­даточной может привести к снижению качества гото­вых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горя­чим и холодным цехами, торговым залом, хлеборез­кой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сер­визной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может яв­ляться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, гото­вившим ее. Это повышает их ответственность за каче­ство, оформление и правильный выход блюд. В пред­приятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раз­датчицы.