Обслуживание в номерах гостиниц (room service)

Структурирование карты вин, карта коктейлей

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия и др.

При составлении учитываются особенности предприятия (специализация предприятия, национальная кухня, европейская).

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с вин с кратким пояснением о месте производства и характерных свойствах, затем крепко алкогольные напитки (виски, джин, текила, ром, водка), пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях перечисляют сорта и наименования того напитка на котором специализируется предприятие, а затем небольшой ассортимент крепко алкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков

Карта коктейлей:

Начинается с коктейлей-аперетивов, способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин

Напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье»

Смешанные напитки, коктейли-диджестивы, Горячие смешанные напитки

Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке

Основные методы и способы подачи блюд на предприятиях общественного питания (французский, европейский, английский, русский, комбинир.)

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на ладони левой руки.

Перенос изделий с мягкой консистенцией (отварной рыбы, шницеля и др.) в индивидуальную посуду гостя производится с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости, т.е. они должны образовать лопатку. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы их подавали в обнос два официанта: один - основное блюдо, второй - гарнир или соус.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта.

Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд – лопатка.

Европейский метод отличается от предыдущих, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками «клоше».

Приём-фуршет

Фуршет дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом.

Фуршет проводится обычно с 18.00 до 20.00. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков, в большом количестве расставленных на фуршетных столах.

Один из столов предназначается для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.Накрывают фуршетные столы скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5–10 см.

Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

При сервировке фуршетных столов используют закусочные и пирожковые или десертные тарелки.

Рекомендуется холодные закуски ставить на стол не раньше чем за 1 ч до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшились. На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Подают хлеб, нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки, хлебницы или в сухарницы.

Открывают бутылки с пивом, минеральными водами, соками за 5–10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

При обслуживании фуршета на одного официанта обычно приходится 15–20 гостей. Задача официанта – помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п.

По окончании фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть.

Приём-коктейль

В зале ставят небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками; в вазочках – миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками разносят на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Во время коктейля величина всех подаваемых изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды, тартинки, канапе, нарезанные небольшими кусочками.

Подают горячие закуски в виде небольших котлеток, колбасок, небольших сосисок и пр. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки, апельсины и др.

Закуски и напитки подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.Собирает на поднос использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей специально выделенный для этой цели официант или помощник официанта. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.

Виды банкетов

В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет-прием может быть дипломатическим, который устраивается официальными лицами.

Банкет, устраиваемый различными организациями или отдельными лицами, носит в отличие от дипломатического приема, прежде всего характер торжественного товарищеского обеда, на котором могут присутствовать общественные и политические деятели.

Растет количество и других приемов, имеющих неофициальный характер и организуемых для встречи бизнесменов. Наиболее широкое распространение получили сегодня приемы типа «фуршет» и «коктейль» и некоторые другие.

В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Любой банкет включает в себя три стадии организация: прием заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

Банкет-чай

Особая форма банкета – банкет-чай. Его продолжительность невелика – около 2 ч. Проводится, как правило, с 16.00 до 18.00. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам для того, чтобы создать более непринужденную обстановку.

Ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны в зале, где проводится банкет. Чайный стол ставят в центре зала. Для сервировки чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки, чайные чашки, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона. Пепельницы подаются по просьбе гостей.

Для обслуживания банкета-чая официанты, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай (кофе). На столе должны быть горячие сливки, молоко, лимон.

Обслуживание в номерах гостиниц (room service)

Служба обслуживания в номерах (room service) входит в состав службы организации общественного питания (Food&Beve- rage) и подчиняется непосредственно менеджеру службы питания.

В состав службы room service входит менеджер, супервайзеры, официанты, а также сотрудники mini bar, которые занимаются проверкой и пополнением мини-бара в номерах гостей.

Менеджер службы room service:

контролирует работу официантов;

составляет график работы официантов;

распределяет объем работ;

следит за правильной сервировкой столов, подносов;

проверяет правильность формирования заказов по меню room service;

делает отчеты по продажам;

решает проблемные ситуации.

Официант отдела room service:

обслуживает гостей;

поддерживает чистоту и порядок в помещении room service;

отвечает за своевременный сбор грязной посуды с этажей;

контролирует получение заказов со склада;

обеспечивает отдел достаточным количеством посуды, соусников, молочников, приборов, скатертей.

Надо хорошо знать, как предложить гостю блюдо или напиток, чтобы он захотел его попробовать, т. е. купить.

Сотрудник отдела должен помнить время доставки заказов:

завтрак по карточке должен быть доставлен в течение 15 минут;

завтрак по звонку должен быть доставлен в течение 15–30 минут;

обед должен доставляться в течение 15–30 минут;

ужин должен быть доставлен в номер не более чем через 45 минут после звонка гостя;

если гость заказал только напитки, время доставки — 15 минут.

Этапы обслуживания гостей в номере:

встать напротив дверного глазка. Постучаться в номер три раза, достаточно громко и ясно сказать, что это room service;

после того как гость откроет, обязательно обратиться к гостю по имени, узнать, можно ли войти в номер;

спросить гостя, где можно сервировать стол или поднос. Расположить мебель удобно для гостя;

снять крышки с бокалов и разлить напитки;

необходимо презентовать каждое блюдо, т. е. произносить его название, объяснять, какие основные компоненты входят в него, снимая при этом крышки с тарелок;

закуски ставятся непосредственно перед гостем.

салат также ставится перед гостем.

основное блюдо ставится перед гостем, тарелку следует повернуть к гостю той стороной, где располагается основной компонент блюда, на дальней половине находятся гарнир и овощи;

попросить гостя подписать счет;

объяснить гостю процедуру уборки посуды из номера;

пожелать гостю приятного аппетита;

поинтересоваться у гостя, желает ли он еще что-то;

уходя, пожелать приятного дня.

Заказ завтрака в номер особенно популярен среди гостей и может осуществляться несколькими способами: по телефону, путем вызова официанта нажатием специально оборудованной в номере кнопки, посредством интерактивных телевизионных систем, с помощью карты заказа завтрака.

С помощью интерактивных телевизионных систем (в тех гостиницах, где они применяются) заказ пищи в номер может быть произведен простым нажатием кнопки телевизионного пульта. Подтверждение гостем выбранного меню исключает ошибку в его обслуживании.

Что касается карт заказа на завтрак, то клиенту необходимо заполнить такие графы:

время подачи завтрака (временной интервал);

фамилия клиента;

номер комнаты;

дата заказа;

количество персон;

подпись клиента.

Далее гостю необходимо выбрать вид завтрака. Основными видами завтраков являются:

континентальный завтрак (Continental Breakfast) — включает, как правило, следующие продукты: йогурт, сливочное масло, джем или мед, фрукты, сыр. Для выбора напитков к завтраку предлагается следующий ассортимент: несколько видов сока, кофе, кофе без кофеина, кофе с молоком (сливками), чай, горячий шоколад, лимонад. Из хлебобулочных изделий чаще всего предлагаются: тосты, хлеб, кексы, рулеты, печенье и т. д.;

английский завтрак (English Breakfast) — это более плотный завтрак, который может включать супы, каши, яйца, салаты и т. п. в дополнение к континентальному завтраку.

Посуда с пищей во время передвижения по коридорам и лифтам гостиницы к номеру должна быть прикрыта салфеткой. Некоторые модели тележек имеют подогрев.

В пятизвездочных отелях сбор грязной посуды с жилых этажей и лифтовых холлов осуществляется не реже чем один раз в три часа. В гостиницах более низкой категории сбор грязной посуды может происходить несколько реже, но обязательно по заведенному на предприятии графику.

11. Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в гостиницах, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.

При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании метода «а ля карт» гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет собой широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала.

Повар определенного участка.

Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни.

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

Метродотель.

- обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Бармен.

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию.

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении.

Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев.