Определение необходимого количества пекарных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Ватрушки с творогом		0,088					47,55	1,8
Пирожки печеные		0,083					37,35	3,3
Итого								5,1

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам (3.69)—(3.72), имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

(3.73)

где n_от — число отсеков в шкафу; n_ф.е — число функциональных емкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде табл.3.44.

Таблица 3.44

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость функциональной емкости, шт , кг	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс						0,5
Запеканка творожная
Итого						1,5

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов

(3.74)

где V_р — расчетная вместимость аппарата, дм³; V_ст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм³/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (3.36).

Необходимое число шашлычных печей рассчитывают по формулам (3.35) и (3.36).

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл. 3.45.

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в функциональных и других емкостях. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (3.35), (3.36) или по объему, который занимают функциональные емкости или перфорированные вкладыши по формуле

(3.75)

где V_р — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м³; V_{ф е} — вместимость функциональной емкости, м³; п — число функциональных емкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.

Таблица 3.45