Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
| Продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
| Масло сливочное | 2,2 | 0,99 | |||
| Сметана | 2,2 | 1,10 | |||
| Простокваша | 2,2 | 0,47 | |||
| Сыр | 2,2 | 1,50 | |||
| Маргарин «Столовый» | 2,2 | 0,66 | |||
| Колбаса вареная | 2,2 | 0,76 | |||
| … | … | … | … | … | … |
| Итого | 5,48 |
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.
Площадь помещения (м2) определяют по формуле
(3.14)
где Fоб — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; η — коэффициент использования площади. Значение коэффициента ηпринимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м2; 0,55 — для камер площадью до 12м2; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м2. При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.
Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.
Функциональные емкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763—77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение El x 100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530 х 325 мм, Е2х 150 —высота— 150 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354 x 325мм, Е3 —1/2 модуля (265 x 325 мм), Е4 — 1/3 модуля (176 х 325 мм) и Е5 — 1/4 модуля (265 х 162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1 х 100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.
Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762—77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.
Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762 — 77предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.
Функциональные емкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Функциональные емкости и средства их передвижения:
а — емкость с крышкой; б — вкладыш перфорированый; в — стеллаж передвижной; г — контейнер передвижной; д — модульные размеры емкостей.
Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
(3.15)
где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е — вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. (см. приложение 8); R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).
Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
(3.16)
(3.17)
где ес.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; ЕК.П — вместимость передвижных контейнеров, шт.
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 3.17.
Таблица 3.17