Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Количество, кг	Нормативно-техническая документация
Салат зеленый обработанный	8,4	ТУ 28-13-84
Редис обработанный нарезанный	8,0	ТУ 28-13-84
Огурцы свежие	8,0	ГОСТ 1726-68
Лук зеленый обработанный	5,6	ТУ 28-32-84
Яйца	60 шт.	РТУ РСФСР 8016-63
Сметана	8,0	РСТ РСФСР 372-73
Горох	1,4	ГОСТ 6201-68
Морковь свежая очищенная	0,4	ТУ 28-48-90
Лук репчатый свежий очищенный	8,4	ТУ 28-48-90
Кулинарный жир	0,2	ОСТ 18-197-74
Бульон костный концентрированный из костей говядины	2,3	ТУ 28-18-84
Свинина (корейка, тазобедренная часть)	29,6	ОСТ 49-208-84
Жир животный топленый пищевой	2,8	ГОСТ 25292-82
Томатное пюре	4,0	ГОСТ 3343-71
Макароны отварные	40,0	ТУ 28-5-82
Сок яблочно-виноградный, л	80,0	ГОСТ 18192-72
Соль	2,48	ГОСТ 13830-68

3.4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным.Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

(3.12)

где F— площадь помещения, м²; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример.Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

(3.13)

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²).

Пример.Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (табл. 3.16).

Таблица 3.16