Скомплектованное меню обедов

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Содержание,г	Энергетическая ценность	Кол-во блюд
белков	жиров	углево-дов	ккал	кДж
Первый комплекс
	Баклажаны, нарезанные кружочками (консервы)		1,0	8,0	5,0
	Суп-лапша домашняя		4,5	6,0	14,0
690/863	Голубцы с мясом и рисом (соус сметанный)	216/100	20,6	28,4	26,7
	Яблоки печеные		—	—	26,0
	Чай с лимоном	200/15/7	0,1	—	15,2
	Хлеб пшеничный, ржаной	60/40	9,0	2,4	58,4
	Итого		35,2	44,8	145,3
Второй комплекс
	Салат «Весна»		1,6	5,0	2,1
	Суп гороховый		8,5	5,5	22,5
599/753	Поджарка из свинины с макаронами	50—100	14,0	35,0	29,1
	Сок яблочно-виноградный		0,8	—	30,3
	Хлеб пшеничный, ржаной	60/40	9,0	2,4	58,4
	Итого		33,9	47,9	142,4

Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).

Таблица 3.11

Определение количества блюд диетического меню для завтрака

Наименование блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций (240)
от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные салаты
молоко и кисломолочные продукты
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).

Таблица 3.12

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Напитки	Единица измерения	Зал скомплектованных рационов	Диетический зал
Норма на одного человека	Общее количество на 2134 человек	Норма на одного человека	Общее количество на 610 человек
Горячие	л	0,10	214,0	0,05	31,0
Холодные	л	0,05	126,0	0,05	30,0
В том числе:
фруктовая вода		0,03	64,0	—	—
минеральная вода		0,01	21,0	0,03	18,0
натуральный сок		0,01	21,0	0,02	12,0

На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9—3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.

Таблица 3.13

Диетическое меню для завтрака

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Номер диеты	Содержание, г	Энергетическая ценность	Количество порций
белков	жиров	углеводов	ккал	кДж
	Рыба ледяная под маринадом		2, 7, 8, 9, 10, 15	15,8	10,6	8,0
	Язык говяжий отварной		1, 2, 5, 7, 9, 10, 15	14,2	10,1
	Салат из свежих помидоров		1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15	1,1	9,9	3,4
	Сыр швейцар-ский		2, 5, 8, 9, 10, 15	7,5	9,5
	Простокваша с сахаром	200/5	2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15	6,7	6,7	28,2
	Молоко кипя-ченое		5, 6	6,4	9,4
	Блинчики с творожным фаршем		2, 7, 10, 15	16,1	15,5	45,6

3.2. ПРИМЕНЕНИЕ ЭВМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТАХ

Использование ЭВМ для определения пищевой ценности блюд и количества продуктов.При разработке комплексных меню завтраков, обедов и ужинов рассчитывают содержание в блюдах белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, а также энергетическую ценность блюд. Поскольку такие расчеты очень трудоемкие, их рекомендуется осуществлять на ЭВМ. Вначале в память ЭВМ вводят наименования пищевых продуктов с присвоенными им кодами, содержание в них основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и энергетическую ценность. Затем подготавливают информацию по каждой рецептуре блюда и по заданному количеству порций по каждому блюду в отдельности.

При подготовке этой информации каждую рецептуру блюда записывают в четыре строки: в первой строке указывают номер рецептуры блюда, номер варианта блюда, число наименований продуктов и количество блюд данного вида; во второй — коды наименований пищевых продуктов, входящих в рецептуру блюда; в третьей — нормы расхода продуктов по массе брутто (или нетто, если блюдо готовят из полуфабрикатов) для определения количества продуктов; в четвертой — нормы расхода продуктов по массе нетто для определения пищевой и энергетической ценности блюда. Нормы продуктов должны быть записаны в целых единицах; десятые и сотые доли граммов округляют до целых по правилам округления. Номер варианта блюда записывают в связи с тем, что одно и то же блюдо может быть приготовлено из различных наборов продуктов.

В качестве примера расчета на ЭВМ дана рецептура № 198 «Щи зеленые». Нормы расхода продуктов по массе брутто и нетто приняты по III колонке Сборника рецептур блюд (1981 г.).

Масса одной порции 500 г; картофель, лук репчатый, говядина — полуфабрикаты. Количество блюд 500.