Технология продукции общественного питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
Технология продукции общественного питания
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
Екатеринбург, 2016 г.
| ОДОБРЕНО Предметно-цикловой комиссией организационных дисциплин Протокол № ___ от «___» _________ 2016 г. | РАССМОТРЕНО Заседанием методического совета Протокол № ___ от «___» __________ 2016 г. |
Составитель:
Бахтиярова Н.П., преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово экономический техникум»
Павлова Н.Д., преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
Рецензент:
Мякутина И.Г., преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
Методические рекомендации по организации и прохождению преддипломной практики являются частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения преддипломной практики обучающимися, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.
Методические рекомендации адресованы обучающимся очной и заочной форм обучения.
В электронном виде методические рекомендации размещены на файловом сервере техникума, в информационно-методическом кабинете.
.
СОДЕРЖАНИЕ
| Общие положения | |
| 1. Цели и задачи практики | |
| 2. Формирование профессиональных и общих компетенций | |
| 3. Содержание практики | |
| 4. Организация и руководство практикой | |
| 5. Требование к оформлению отчета | |
| 6. Список рекомендуемых источников | |
| Приложения | |
| Приложение А - Отчет по практике | |
| Приложение Б - Дневник по практике | |
| Приложение В - Характеристика | |
| Приложение Г - Аттестационный лист для преподавателя |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Преддипломная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методические рекомендации разработаны в соответствии с:
- Федеральным Законом «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ;
- Федеральными государственными образовательными стандартами СПО по специальностям;
- Трудовым кодексом РФ (в ред. Федеральных законов от 24.07.2002 №97-ФЗ, от 22.11.2011 №334 – ФЗ);
- Положением о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденным приказом Минобрнауки России от 18.04.2013 г. № 291;
- Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным приказом Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. N 464;
- О порядке формирования перечня профессий, специальностей и направлений подготовки, утвержденным приказом Минобрнауки РФ от 12.09.2013г. № 1059;
- Уставом ГАПОУ СО «ЕТЭТ»;
- Положением о подразделении по учебно-производственной работе ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»;
- Правилами внутреннего распорядка обучающихся ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум».
Преддипломная практика является одним из этапов производственной практики, завершающей профессиональную подготовку обучающихся.
Целью преддипломной практики является развитие общих и формирование профессиональных компетенций, приобретение опыта работы в условиях реального производства, проверка и оценка готовности обучающихся к самостоятельной трудовой деятельности. Преддипломная практика направлена на выполнение выпускной квалификационной работы, как правило, прикладной/практической части ее части в организациях различных организационно-правовых форм (далее – организация).
Задания в программе преддипломной практики включают подбор, обработку и анализ информации для написания практической части выпускной квалификационной работы.
Преддипломная практика является завершающим видом обучения и проводится концентрированно после освоения всех учебных дисциплин и профессиональных модулей программы подготовки специалистов среднего звена по специальности в соответствии с ФГОС СПО.
Сроки проведения практики устанавливаются в соответствии с учебным планом и календарным учебным графиком по специальности.
Объем времени, отведённый на преддипломную практику, определяется ФГОС СПО и учебным планом по специальности.
Цели и задачи практики
Преддипломная практика является составной частью основой образовательной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Производственная практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению профессиональных функций, так и по вступлению в трудовые отношения.
Практика направлена на:
- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности предприятий: рестораны в гостиницах группы Компании «Юста», рестораны компании «Реста Менеджмент», сеть мягких ресторанов «Своя компания», рестораны «Кучина», «Угли», «Особняк», трактир «Подкова» и др.;
- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы,
- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике, выпускной квалификационной работы.
Цели практики:
1. Получение практического опыта:
- организация и проверка работы производства предприятия;
- управление различными участками производства продукции общественного питания;
- определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для производства;
- выбор, оформление и использование информационных ресурсов (основное меню, меню бизнес-ланча, банкетное меню) в процессе производства;
- анализ производственных ситуаций;
- разработка и ведение нормативной технологической документации;
- оценка качества производства и подготовки предложений по его повышению.
Содержание практики
Содержание заданий практики позволит обучающимся сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности Технология продукции общественного питания и способствуют формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).
По прибытии на место прохождения практики, обучающийся, совместно с руководителем практики, составляет календарный план прохождения практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
По месту прохождения практики студенты должны получить следующий практический опыт и составить отчет и дневник по практике:
| № заданий | Виды работ | Виды заданий | Описание выполнения задания Выводы и предложения | Отметка руководителя практики от техникума о выполнении задания |
| 1. | Ознакомление с предприятием питания | 1.1 Описать тип предприятия, класс, организационно-правовую форму, местонахождение, вместимость торговых залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов. 1.2 Выявить признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ 30389-2013. Перечислить предоставляемые услуги по ГОСТ30389-2013. 1.3 Расширить перечень услуг в соответствии со спросом потребителей с целью повышения конкурентоспособности и экономической эффективности предприятия | ||
| 1.4 Перечислить правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия (Устав, СТП, др) (Приложить анализируемые документы -Устав, СТП, др) | ||||
| 1.5 Перечислить информацию на информационном стенде. Проанализировать выполнение требований, предъявляемых к представленной информации. Приложить копии документов, представленных на информационном стенде. (в соответствии с «Правилами предоставления услуг»). | ||||
| 1.6 Описать состав складских, производственных, торговых, административных помещений. Описать их взаимосвязь, дать краткую характеристику, выявить соответствие предъявляемым требованиям на соблюдение поточности технологического процесса. (Планировка предприятия может быть представлена вместо схемы взаимосвязи). | ||||
| 2. | Организация производства продукции питания. Оценка эффективности деятельности. | 2.1 Описать права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. (Приложить копию должностных инструкций). | ||
| 2.2 Описать права и обязанности повара предприятия. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соотвествии выполняемой работы фунцианалу, установленому в ДИ. (Приложить должностные инструкции). | ||||
| 2.3Изучить ассортиментный перечень предприятия. Проанализировать правильность составления меню предприятия в соответствии с принципами составления меню. (Приложить ассортиментный перечень и меню предприятия). | ||||
| 2.4 Перечислить нормативную и технологическую документацию, используемую на производстве. Проанализировать ТТК на холодную закуску и горячее блюдо на соответствие требованиям ГОСТ 31987-2012, обращая внимание на следующее: – структура ТТК; – указание выхода п/ф, готового изделия, гарнира, блюда в целом; – полнота описания технологического процесса; – требования к оформлению, реализации и хранению; – наличие органолептических, микробиологических (безопасности), физико-химических показателей – индивидуальных для каждой продукции (Приложите ТТК на холодную закуску и ТТК на горячее блюдо). | ||||
| 2.5 Выполнить планировки горячего и холодного цехов, дать анализ рациональности размещения оборудования. Сделать вывод по оснащенности цехов оборудованием и инвентарем. Сделать вывод по соблюдению санитарных правил на рабочем месте, на соответствие организации рабочих мест требованиям: освещение, вентиляция, влажность воздуха, температура. | ||||
| 2.6 Описать складскую группу помещений: их состав, взаимосвязь с производственными помещениями. Сделать вывод по соблюдению санитарно-гигиенических требований СанПиН 2.3.6.1079-01: условий хранения продуктов, соблюдения товарного соседства. Изучить порядок получения продуктов со склада, описать документальное оформление данной процедуры. (Приложите документы, оформляемые при отпуске товара со склада). | ||||
| 2.7 Описать мероприятия по обеспечению контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в процессе предварительного, текущего и заключительного контроля (с момента поступления сырья и товаров на предприятие до фактического отпуска готовой продукции потребителю). Предложить мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции. | ||||
| 2.8 Ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомиться с оформлением сопроводительной документации (в т.ч. с использованием компьютерных программ) (Приложить копии документов, подтверждающих факт отпуска и учета продукции с производства: заборные листы, накладные, серверы, маркировочные ярлыки и др.). | ||||
| 3. | Организация в обслуживании мероприятий в предприятии питания Оценка эффективности деятельности. | 3.1 Описать применяемые методы обслуживания. Проанализировать процесс обслуживания на предприятии. Предложить мероприятия по улучшению качества обслуживания. | ||
| 3.2 Перечислите применяемые специальные формы обслуживания, банкетов. Проанализировать: – прием и оформление заказов на проведение мероприятий, – формирование меню банкетов/мероприятий на основании предлагаемого перечня прдукции, – знакомство с книгой учета заказов, – порядок их проведения, – привлечение иных предприятий/фирм для проведения банкетов/мероприятий Проанализировать и оценить уровень проведения обслуживаний. Предложить мероприятия по повышению эффективности их проведения. (Приложить копии меню для специальных форм обслуживания). |
ОТЧЕТ
По преддипломной практике
| Студент | ||||||||
| группа | _______________ | ____________ | /_________________/ | |||||
| (наименование группы) (подпись) Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» | (инициалы, фамилия) | |||||||
| Руководитель практики от образовательной организации | _____________ | _________ /__________________/ | ||||||
| (должность) (подпись) | (инициалы, фамилия) | |||||||
Екатеринбург 201__
Приложение Б
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
Преддипломной практики
Студента (ки): _____________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Группы: _________
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики: ____________________________________________
Руководитель практики
от предприятия: _________________________________ /__________/
М.П., должность Ф.И.О. Подпись
Период прохождения практики: ____________________________________
Екатеринбург 201___
| Дата | Виды работ | Количество часов | Подпись руководителя предприятия |
| Ознакомление с предприятием питания. | |||
| 1.Описать тип предприятия, класс, организационно-правовую форму, местонахождение, вместимость торговых залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов. Выявить признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ 30389-2013. Перечислить предоставляемые услуги по ГОСТ30389-2013. Расширить перечень услуг в соответствии со спросом потребителей с целью повышения конкурентоспособности и экономической эффективности предприятия | |||
| Перечислить правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия (Устав, СТП, др) | |||
| Перечислить информацию на информационном стенде. Проанализировать выполнение требований, предъявляемых к представленной информации. Приложить копии документов, представленных на информационном стенде. | |||
| Описать состав складских, производственных, торговых, административных помещений. (Планировка предприятия может быть представлена вместо схемы взаимосвязи). | |||
| Организация производства продукции питания. Оценка эффективности деятельности. | |||
| Описать права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (Приложить копии должностных инструкций). | |||
| Описать права и обязанности повара предприятия. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в должностных инструкциях (Приложить копии должностных инструкций). | |||
| Изучить ассортиментный перечень предприятия. Проанализировать правильность составления меню предприятия в соответствии с принципами составления меню. (Приложить ассортиментный перечень и меню предприятия). | |||
| Перечислить нормативную и технологическую документацию, используемую на производстве. Проанализировать ТТК на холодную закуску и горячее блюдо на соответствие требованиям ГОСТ 31987-2012 (Приложите ТТК на холодную закуску и ТТК на горячее блюдо). | |||
| Выполнить планировку горячего и холодного цехов, дать анализ рациональности размещения оборудования, оснащенности инвентарем. | |||
| Описать складскую группу помещений: их состав, взаимосвязь с производственными помещениями. Изучить порядок получения продуктов со склада, опишите документальное оформление данной процедуры. (Приложите документы, оформляемые при отпуске товара со склада). | |||
| Описать мероприятия по обеспечению контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в процессе предварительного, текущего и заключительного контроля (с момента поступления сырья и товаров на предприятие до фактического отпуска готовой продукции потребителю). | |||
| Ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомится с оформлением сопроводительной документации (в т.ч. с использованием компьютерных программ) (Приложите копии документов, подтверждающих факт отпуска и учета продукции с производства: заборные листы, накладные, чеки, маркировочные ярлыки и др.). | |||
| Организация в обслуживании мероприятий в предприятии питания. Оценка эффективности деятельности. | |||
| Описать применяемые на предприятии методы обслуживания. Проанализировать процесс обслуживания в предприятии. | |||
| Описать применяемые специальные формы обслуживания, банкетов. Проанализировать: – прием и оформление заказов на проведение мероприятий, – формирование меню банкетов/мероприятий на основании предлагаемого перечня продукции, – знакомство с книгой учета заказов, – порядок их проведения, – привлечение иных предприятий/фирм для проведения банкетов/мероприятий (Приложить копии Меню для специальных форм обслуживания). | |||
| Итого: |
Руководитель/ куратор практики
от предприятия ___________________________ /________________/
М.П.Ф.И.О. подпись
Приложение В
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент(ка), гр._________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики: ________________________________________
За время прохождения практики с ___________по __________ студент(ка) проявил(а) себя:
| №п/п | Вид работ | Качество выполнения (0, 1, 2) * |
| 1. | Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности | |
| 2. | Соблюдение правил личной гигиены в процессе работы | |
| 3. | Соблюдение требований к внешнему виду | |
| 4. | Уровень коммуникативной культуры (умение работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями) | |
| 5. | Проявление устойчивого интереса к выбранной профессии | |
| 6. | Качество выполнения производственных работ | |
| 7. | Производительность труда | |
| 8. | Проявление в процессе работы личных и деловых качеств | |
| 9. | Проявление в процессе работы лидерских качеств |
* 0 – показатели отсутствуют
1 – выполнено не в полном объеме
2- выполнено в полном объеме
Опоздания имеются / не имеются (нужное подчеркнуть)
Наличие пропусков (с указанием кол-ва часов)________________________________
Замечания и рекомендации _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель предприятия: _________________________ _____________ ___________________
МП должность Подпись Ф.И.О.
Приложение Г
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
Технология продукции общественного питания
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
Екатеринбург, 2016 г.
| ОДОБРЕНО Предметно-цикловой комиссией организационных дисциплин Протокол № ___ от «___» _________ 2016 г. | РАССМОТРЕНО Заседанием методического совета Протокол № ___ от «___» __________ 2016 г. |
Составитель:
Бахтиярова Н.П., преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово экономический техникум»
Павлова Н.Д., преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
Рецензент:
Мякутина И.Г., преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
Методические рекомендации по организации и прохождению преддипломной практики являются частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения преддипломной практики обучающимися, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.
Методические рекомендации адресованы обучающимся очной и заочной форм обучения.
В электронном виде методические рекомендации размещены на файловом сервере техникума, в информационно-методическом кабинете.
.
СОДЕРЖАНИЕ
| Общие положения | |
| 1. Цели и задачи практики | |
| 2. Формирование профессиональных и общих компетенций | |
| 3. Содержание практики | |
| 4. Организация и руководство практикой | |
| 5. Требование к оформлению отчета | |
| 6. Список рекомендуемых источников | |
| Приложения | |
| Приложение А - Отчет по практике | |
| Приложение Б - Дневник по практике | |
| Приложение В - Характеристика | |
| Приложение Г - Аттестационный лист для преподавателя |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Преддипломная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методические рекомендации разработаны в соответствии с:
- Федеральным Законом «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ;
- Федеральными государственными образовательными стандартами СПО по специальностям;
- Трудовым кодексом РФ (в ред. Федеральных законов от 24.07.2002 №97-ФЗ, от 22.11.2011 №334 – ФЗ);
- Положением о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденным приказом Минобрнауки России от 18.04.2013 г. № 291;
- Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным приказом Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. N 464;
- О порядке формирования перечня профессий, специальностей и направлений подготовки, утвержденным приказом Минобрнауки РФ от 12.09.2013г. № 1059;
- Уставом ГАПОУ СО «ЕТЭТ»;
- Положением о подразделении по учебно-производственной работе ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»;
- Правилами внутреннего распорядка обучающихся ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум».
Преддипломная практика является одним из этапов производственной практики, завершающей профессиональную подготовку обучающихся.
Целью преддипломной практики является развитие общих и формирование профессиональных компетенций, приобретение опыта работы в условиях реального производства, проверка и оценка готовности обучающихся к самостоятельной трудовой деятельности. Преддипломная практика направлена на выполнение выпускной квалификационной работы, как правило, прикладной/практической части ее части в организациях различных организационно-правовых форм (далее – организация).
Задания в программе преддипломной практики включают подбор, обработку и анализ информации для написания практической части выпускной квалификационной работы.
Преддипломная практика является завершающим видом обучения и проводится концентрированно после освоения всех учебных дисциплин и профессиональных модулей программы подготовки специалистов среднего звена по специальности в соответствии с ФГОС СПО.
Сроки проведения практики устанавливаются в соответствии с учебным планом и календарным учебным графиком по специальности.
Объем времени, отведённый на преддипломную практику, определяется ФГОС СПО и учебным планом по специальности.