Химический состав и пищевая ценность мёда
Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Это отличный источник углеводов, в нём немало белков, однако, совсем нет жиров! Химический анализ показывает, что насыщение витаминов в нём просто удивительно.
1. В его состав входят представители групп В, С, Н, РР.
2. Кроме того, он является крупнейшим природным источником калия для человеческого организма.
3. Но, кроме калия в меду содержатся и другие химические макроэлементы, такие как кальций, фосфор, хлор, натрий.
4. Микроэлементы же богаты на железо, цинк, фтор, йод, медь, и даже марганец.
1Мёд содержит в себе почти всю таблицу Менделеева полезных веществ, но секрет пользы меда в том, что эти вещества в нем представляют собой идеальную формулу для усвоения человеческим организмом. И в этом мед не имеет аналогов!
Таблица 1
Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах
| Наименова-ние аминокислот | Липо- вый мёд | Эспар-цетовый мёд | Белоа-кациевый мёд | Подсолнеч- никовый мёд | Гречиш- ный мёд | Фаце- лиевый мёд |
| Общее содержание, мг % | 126,5 | 120,3 | 105, 8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
| Аланин | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
| Валин | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
| Лейцин | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
| Пролин | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
| Гистидин + серин | 0,6 | 1,1 | 1,4 | Следы | 0,5 | 0,4 |
| Треонин | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
| Метионин | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
| Фенилаланин | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
| Глутаминовая кислота | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
| Глутамин | 0,2 | 0,5 | 0,2 | Следы | 0,3 | 0,3 |
| Лизин | 0,3 | Следы | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
| Тирозин | 0,6 | 0,6 | 0,4 | Следы | 4,6 | 1,6 |
| Аспаргин | 0,8 | Следы | 0,5 | Следы | 0,5 | Следы |
| Остальные аминокислоты | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
Таблица 2
Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части
| Пищевая ценность Калорийность 328 кКал Белки 0,8 гр Углеводы 80,3 гр Органические кислоты 1,2 гр Вода 17,4 гр Моно- и дисахариды 74,6 гр Крахмал 5,5 гр Зола 0,3 гр | Витамины Витамин РР 0,2 мг Витамин В1 (тиамин) 0,01 мг Витамин В2 (рибофлавин) 0,03 мг Витамин В5 (пантотеновая) 0,1 мг Витамин В6 (пиридоксин) 0,1 мг Витамин В9 (фолиевая) 15 мкг Витамин С 2 мг Витамин Н (биотин) 0,04 мкг Витамин РР (ниациновый эквивалент) 0,4 мг |
| Макроэлементы Кальций 14 мг Магний 3 мг Натрий 10 мг Калий 36 мг Фосфор 18 мг Хлор 19 мг Сера 1 мг | Микроэлементы Железо 0,8 мг Цинк 0,094 мг Йод 2 мкг Медь 59 мкг Марганец 0,034 мг Фтор 100 мкг Кобальт 0,3 мкг |
Энергетическая ценность мёда пчелиного составляет 328 кКал.
Углеводы. В мёде содержится приблизительно 20 процентов воды. Максимальным является значение в 22 процента. Более высокий показатель приведёт к закисанию мёда. Низший предел находится в районе 16 процентов.Глюкоза — моносахарид с химической формулой C6H12O6. В мёде её содержится примерно 35 процентов или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров.
Фруктоза – моносахарид, аналогичен по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. На её долю тоже приходится около половины сахаров. В отличие от глюкозы она плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации мёда. Фруктоза представляется более сладкой, чем глюкоза.Сахароза (тростниковый сахар) – дисахарид, состоит из тех же х/элементов, но из 2-х молекул (одной молекулы фруктозы и одной глюкозы). Обычно в мёде сахарозы 2 – 2,5 процентов. В свежеоткачанном меде её может быть до 6 процентов, но со временем, в результате продолжающейся ферментации, её содержание снижается до нормы.
Декстрины – продукты разложения крахмала. В мёде может содержаться до 3-4 процентов. Это остатки крахмала растений, который фермент диастазы разложил на простые углеводы.
Ферменты (энзимы) — обязательное условие для признания мёда натуральным. Это особые органические вещества, ускоряющие реакции обмена веществ. Наиболее известные: инвертаза, диастаза, каталаза, липаза, кислая фосфатаза и ряд других.
Белковые вещества. Часть из них, энзимы животного происхождения. Другая часть, растительного происхождения, попадает из нектара. Доля белков в мёде не велика, в среднем 0,1 процент.
Минеральные вещества и микроэлементыв своём ассортименте безграничны. Примерное количество 0,05 – 0,5 процента. Преимущественно в составе мёда они находятся в виде солей. В подавляющем большинстве сортов мёда присутствуют соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Мёд содержит так же такие микроэлементы, как кобальт, свинец, молибден, алюминий, бор, хром, медь, цинк, марганец, осмий, никель, олово, литий и другие.
Органические кислоты— богатый выбор. В составе мёда содержатся разнообразные кислоты. Среди них глюконовая, яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая, аскорбиновая, фолиевая. Общий объём кислот в среднем составляет 0,1 процент (max – 0,43%). Из-за кислой реакции мёд относится к кислым продуктам.
Неорганические кислоты: присутствуют фосфорная и соляная кислоты.
Цветочная пыльца является постоянной примесью в мёде. По её содержанию можно определить натуральность продукта. Пыльца с 15 и до 70 видов растений обязательно присутствует в мёде. Она добавляет в него витамины, белки и пр. В килограмме мёда присутствует, по разным данным, от 3 до 6 тысяч зёрен пыльцы.
Дрожжевые микроорганизмы — это уже биологический «бесплатный придаток». В мёде сдержится некоторое количество дрожжевых бактерий (0,1 – 1 млн. в 1 г.). Их деятельность проявляется при окружающей температуре 11 – 19 градусов.
Ростовые вещества (биосы) — большая ценность для здоровья человека. В мёде присутствуют биогенные стимуляторы. (Эти вещества способствуют, заживлению ран, приживанию растений. Биосы повышают общий жизненный тонус.)
Красящие вещества присутствуют в любом мёде. Красящие вещества разнообразны (каротин и другие). Благодаря им мёд имеет цвет от светлого до тёмного.
Ароматические вещества— сопутствующий атрибут мёда. Аромат мёду придают эфирные масла растений, с которых он собран. Примерно 120 веществ определяют изумительный букет. Это и сложные эфиры, и спирты, карбоксильные соединения, альдегиды, кетоны и пр.