Исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг»
Исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг»
Дипломная работа
| Специальность | 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров (базовая подготовка) |
| Автор дипломной работы | Н.Н. Караваева группа ЗС-52 |
| Руководитель работы | преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей Л.А. Лопатина |
Нормоконтроль Е.Н. Крохалева
Глазов 2017
Содержание
Введение……………………………………………………………………….….4
Раздел 1. Теоретические аспекты в области ассортимента и экспертизы качества мёда.…………………………………………………………………….8
Глава 1. Формирование рынка мёда…………………….……………………....8
Глава 2. Товароведная характеристика мёда………………..……………...….13
2.1. Химический состав и пищевая ценность мёда………..…………..13
2.2. Факторы, формирующие качество мёда……………………...…...17
2.3. Классификация и характеристика ассортимента мёда …..............20
2.4. Факторы, сохраняющие качество мёда.……………………….......25
2.5. Дефекты мёда ………………………………………………....……28
Глава 3. Фальсификация мёда………………………………..………………....31
Раздел 2. Характеристика рознично- торгового предприятия…………...…...34
Глава 1. Организационно- производственная структура предприятия….…...34
Глава 2. Анализ основных показателей деятельности предприятия………....38
Раздел 3. Характеристика ассортимента и качества мёда, реализуемого на торговом предприятии ………...…………………………………………….….43
Глава 1. Анализ ассортимента и поставщиков мёда.………...………………..43
1.1. Анализ ассортимента мёда ……..………………………….…......43
1.2. Анализ основных поставщиков мёда …………………….………44
Глава 2. Организация приемки мёда на торговом предприятии ………..........47
2.1. Приёмка мёда по количеству….....………………………….….....47
2.2. Приёмка мёда по качеству …………………….…………....……..48
Глава 3. Отбор проб мёда……………………………………………………….51
Глава 4. Экспертиза качества мёда………………………………………..……52
4.1. Экспертиза качества мёда по органолептическим показателям…52
4.2. Экспертиза качества мёда по физико-химическим показателям...56
Раздел 4. Предложения по усовершенствованию ассортимента и качества мёда..……………….…………………………………………………….……….58
Заключение…………………………………………………………………….…60
Список использованных источников…………………………………………...67
Приложение ..………………………………………………………...…….……..69
Введение
Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Продукты пчеловодства – это и дополнительный продукт питания, и замечательное лекарство, и неплохое косметическое средство.
Натуральный пчелиный мед представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.
Для людей любого возраста и пола полезны медовые маски и косметические препараты, приготовленные с добавлением пчелиного меда. Они являются экологически чистыми, питательными и очень ценными.
Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов – углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара – сахарозы.
В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.
Наши предки с давних пор занимались добычей меда, распознав его огромную ценность для всего человеческого рода.
На территории России пчеловодство развивалось поэтапно. Наши далекие предки добывали мед, отыскивая в лесах жилища диких пчел. Бортневое пчеловодство просуществовало до конца XVIII в. начиная с древних времен, хотя уже в X – XI вв. было распространено и пасечное
Актуальность темы заключается в том, что загрязнение мёда чужеродными веществами химического и биологического происхождения является проблемой товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.
Объектом исследования дипломной работы является торгово-розничное предприятие супермаркет ООО «Ижтрейдинг»,
Предметом исследования дипломной работы является исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг».
Методы исследования: органолептические, физико-химические, анализ упаковки и маркировки, анализ поставщиков и ассортимента исследуемого товара, социологические исследования, анализ экономических показателей деятельности торгового предприятия.
Цель дипломной работы - исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить научную и учебную литературу, нормативные документы, касающиеся вопросов экспертизы качества и ассортимента мёда.
2. Изучить организационно-производственную структуру торгового предприятия, проанализировать экономические показатели деятельности торгово-розничного предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг».
3. Проанализировать ассортимент и поставщиков мёда на торгово-розничном предприятии супермаркета ООО «Ижтрейдинг».
4. Провести экспертную оценку качества мёда на торгово-розничном предприятии супермаркета ООО «Ижтрейдинг».
5. Разработать предложения по усовершенствованию ассортимента и качества мёда на торгово-розничном предприятии супермаркета ООО «Ижтрейдинг».
В процессе написании дипломной работы было изучено большое количество источников литературы по вопросам ассортимента и экспертизы качества мёда.
Рыжакова А.В. в учебном пособии «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», Беспалов А.Б. «Товароведеная характеристика мёда» раскрывают теоретические аспекты ассортимента и экспертизы качества мёда. Автор подробно описывает химический состав и пищевую ценность мёда, факторы, формирующие и сохраняющие качество мёда, дефекты мёда.
В учебном пособии «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации» автора Заикиной В.И. подробно рассматривается фальсификация мёда и способы идентификации товара.
Для изучения практической части дипломной работы понадобятся Инструкции о порядке и приемки продукции производственно-технического назначения товаров народного потребления по количеству и качеству П-6,П-7.
При проведении анализа экономических показателей торгового предприятия понадобится учебник Баскакова О.В., Сейко Л.Ф. «Экономика предприятия (Организации)». При изучении ассортимента на торговом предприятии и проведении его анализа мной были использованы учебники Лифиц И.П. «Показатели ассортимента товаров, как характеристики сбалансированности спроса и предложения».
Для проведения лабораторных исследований мёда по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности, анализа упаковки и маркировки разных производителей потребуется нормативная документация.
Дипломная работа состоит из следующих основных частей:
1.Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели, задачи, объект, предмет и методы исследования; показана теоретическая и практическая важность исследуемой темы.
2. Основная часть включает в себя два раздела.
В первом разделе раскрыт теоретический аспект организации исследования ассортимента и экспертизы качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия. Изучается формирование рынка мёда. Рассматривается химический состав и пищевая ценность мёда, факторы, формирующие и сохраняющие качество мёда, требования, предъявляемые к качеству мёда. Изучаются виды фальсификации и способы идентификации мёда.
Во втором разделе раскрыта практическая часть дипломной работы т.е. рассмотрена организационно- производственная структура супермаркета ООО «Ижтрейдинг», проанализированы экономические показатели предприятия, изучены ассортимент и поставщики мёда в рознично-торговом предприятии супермаркета ООО «Ижтрейдинг», магазин. Проведена экспертиза мёда по количеству и качеству, проведен социологический опрос, проанализирован ассортимент и поставщики мёда. Проведена экспертная оценка качества мёда. Раздел заканчивается рассмотрением предложений по совершенствованию ассортимента и качества мёда.
3. В заключении приведены выводы по теме исследования, представлен список литературы, использованный при написании дипломной работы, а также имеются приложения.
Дефекты мёда
Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.
Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20ºС 1 месяц.
При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45ºС и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.
Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50ºС в течении 5ч и последующим отстаиванием.
Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.
Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25ºС) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45ºС и остаточном давлении 8-10 кПа.
Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.
Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.
На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15ºС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.
Глава 3. Фальсификация мёда
В результате сложной экспертизы можно установить несколько видов фальсификации меда.
Качественная фальсификация(введение различных сахаров, пересортица). Повышенный спрос на мед может вызвать у недобросовестных пчеловодов попытки увеличить его количество за счет скармливания пчелам или подмешивания непосредственно в него сахарного сиропа. В результате получается продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального.
Любители наживы также выдают за натуральный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.
В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде без всяких оговорок указывает на добавку сахара. Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.
Введение в мед крахмальной или свекловичной патоки легко определить по повышенному содержанию в нем оксиметилфурфурола; добавление крахмала устанавливают по реакции с раствором хлористого бария.
Желатин, как и крахмал, вводят в мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина.
Также широко распространена качественная фальсификация, когда мед низкого качества реализуют под видом высококачественного. Например, падевый мед иногда выдают за цветочный; низкосортный сборноцветочный - за монофлорный. В этих случаях при экспертизе используют показатели, указанные выше.
Количественная фальсификация (недовес, обмер). Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто меда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто: надо измерить массу или объем продукта проверенными приборами.
Информационная фальсификация.Дается искаженная информация в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают следующее: наименование товара, его количество; свойства. К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация специальной экспертизой, позволяющей установить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным; соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.
Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.
Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:
1. Наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества;
2. Подразделение качества товара на сорта;
3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров;
4. Производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям качества и наличию дефектов;
При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:
-подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;
-имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;
-товары, полученные из генетически модифицированного сырья;
Анализ ассортимента мёда
Всупермаркете ООО «Ижтрейдинг» имеется разнообразный ассортимент мёда, в разных видах упаковок (в пластиковой, стеклянной таре и другие). Не смотря на то, что мёд – это самый дорогой подсластитель, в отличии от сахара и заменителей, он пользуется спросом у покупателей. По этой причине ассортимент мёда постоянно обновляется.
Таблица 5
Анализ ассортимента мёда по виду упаковки, по виду товара за 2015 - 2016 г в супермаркете ООО «Ижтрейдинг».
| Наименование товара, вид упаковки | Всего, шт | Сумма, в руб | Удельный вес по количеству, % | Удельный вес по сумме, % | ||||
| Мёд цветочный, упаковка стекло, 150гр | 2015г | 2016г | 2015г | 2016г | 2015г | 2016г | 2015г | 2016г |
| 51 100 | 52 500 | 54,3 | 53,9 | 47,7 | ||||
| Мёд цветочный, упаковка пластик, 300гр | 55 350 | 57 600 | 45,7 | 46,1 | 52,3 | |||
| Итого | 1 345 | 1 390 | 106 450 | 110 100 |
Вывод: при анализе ассортимента мёда по виду упаковки за 2015 - 2016 г в супермаркете ООО «Ижтрейдинг», выяснилось, что мёд цветочный в стеклянной таре объёмом 150 гр. имел больший спрос у покупателей и в 2015г и в 2016г. По продажам в 2015г удельный вес его по количеству составил 54,3%, удельный вес по сумме 48%, в 2016г удельный вес по качеству составил 53,9%, по сумме 47,7%. Мёд цветочный в пластиковой таре объёмом 300 гр. имел меньший спрос у покупателей и в 2015г и в 2016г. По продажам в 2015г его удельный вес по количеству составил 45,7%, по сумме 52%, в 2016г удельный вес его по сумме составил 46,1%, по сумме 52,3%. Это связано с тем, что мёд в стеклянной таре считается более экологичным, тара объёмом 150гр более компактна и более привлекательна для покупателя, чем пластиковая тара.
Приёмка мёда по количеству
Приёмка мёда по качеству
Экспертизу мёда по качеству осуществляем по Инструкции П-7 о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству
Инструкция обязывает отправителя обеспечить упаковку, маркировку и опломбирование каждого грузового места таким образом, чтобы обеспечить сохранность качества и комплектности поставляемой продукции во время транспортировки.
Продукция, которая не прошла проверку по качеству и комплектности у изготовителя и (или) отправителя, отгружаться не должна.
Отправитель обязан обеспечить соответствие фактического качества и комплектности поставляемой продукции тому, что указано в сопроводительных документах - сертификатах, ветеринарных свидетельствах, технических паспортах и т. п.
При приемке груза получателем из транспортной компании (при передаче груза водителем получателю) получатель должен проверить соблюдение заявленных условий транспортировки и состояние принимаемого груза на наличие внешних повреждений упаковки. В случае обнаружения несоответствий и повреждений составляется акт установленной формы. Акт подписывает представитель транспортной компании (или водитель) и представитель получателя.
Сроки приемки продукции по качеству и комплектности:
-для скоропортящейся продукции - до 24 часов с момента получения груза;
-для всей остальной продукции - до 20 дней - при поставке из другого города, до 10 дней - при поставке от поставщика получателю в одном и том же городе;
-для труднодоступных районов с досрочным завозом - продукция производственно-технического назначения принимается в срок до 30 дней, товары народного потребления - срок до 60 дней, продовольственные товары (не скоропортящиеся) - в срок до 40 дней, скоропортящиеся продовольственные товары - в срок до 48 часов с момента получения груза.
Акт для продукции с гарантийными сроками хранения и эксплуатации должен быть составлен не более, чем за пять дней с момента обнаружения недостатков, но не позже окончания гарантийных сроков. Если для составления акта необходим приезд изготовителя (отправителя), то к 5 дням добавляется время, необходимое для его приезда.
В случае отсутствия документов или информации в документах о некоторых параметрах качества принимаемой продукции, составляется акт, в который заносятся фактически обнаруженные значения недостающих параметров качества, или данных о комплектности.
Изготовитель (поставщик) вправе перепроверить качество забракованной и возвращенной получателем продукции и опротестовать факт браковки при наличии достаточной доказательной базы или выявленных фактов для этого.
Если между поставщиком и получателем есть соответствующая договоренность, то убытки, которые несет получатель из-за реализации продукции с обнаруженными недостатками по сниженной цене, покрываются поставщиком.
Глава 3. Отбор проб мёда
Отбор проб меда осуществляем по ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия».
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.
Незакристаллизованный натуральный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его вертикально на всю высоту.
Закристаллизованный натуральный мед из тары вместимостью 25 дм и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм. Натуральный мед, упакованный в тару вместимостью до 1 дм , перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы.
Объединенную пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу массой не менее 1000 г.
Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку, в которой не менее 200 г меда, передают в лабораторию для проведения испытаний, другую хранят как контрольную на случай повторного анализа.
Если натуральный мед не гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 дм и более, то для проверки его качества отбирают пробу из каждой единицы упаковки.
Если натуральный мед гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 дм и более, то для проверки его качества отбирают точечные пробы из трех единиц упаковки, независимо от массы партии. Если результаты испытаний отличаются, то пробу отбирают из каждой единицы упаковки.
Заключение
Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.
Тема дипломной работы- «Исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг» была исследована. Поставленная цель – исследовать ассортимент и провести экспертизу качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг» выполнена.
В первом разделе раскрыты теоретические аспекты в области ассортимента и экспертизы качества мёда. Рассмотрены потребительские свойства мёда. Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.
Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.
В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда.
Классификация мёда зависит от сраны происхождения и способа переработки. Подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный. По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым. По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»). Так же подразделяют на прозрачность, вкус, цвет, запах.
К факторам, формирующим качество, относят сырье и процесс производства мёда. К факторам, сохраняющим качество, мёда относят упаковку, маркировку и условия транспортирования.
В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом.
К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.
Таким образом, была выполнена первая задача дипломной работы.
Во втором разделе раскрыта практическая часть дипломной работы.
Была изучена организационно-производственная структура торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг». Магазин расположенный по адресу г. Глазов, ул. Циолковского, 12 находится в отдельно построенном двух этажном здании на выезде из города. Такое расположение очень удобно для совершения покупок посетителями. На первом этаже расположен супермаркет ООО «Ижтрейдинг», который состоит из торговых и неторговых помещений. Площадь магазина 600 м2, торговая площадь 400 м2, площадь занимаемая арендаторами 60,7 м2 .
К основным видам деятельности в первую очередь относиться розничная торговля, а также выпечка хлеба собственного изготовления. Магазин реализует продовольственные и непродовольственные товары методом самообслуживания.
В супермаркете ООО «Ижтрейдинг» существует линейно-функциональная структура управления. Сущность данного типа структуры состоит в том, руководство производством обеспечивается как линейным аппаратом, так функциональными службами. Персонал линейного аппарата и функциональных служб непосредственно не подчинен друг другу, однако имеет определенные взаимные обязательства по решению задач, стоящих перед предприятием.Анализ экономических показателей супермаркета ООО «Ижтрейдинг» за 2014-2016гг. показывает, что товарооборот каждый год увеличивается, это происходит за счет увеличения широты и глубины ассортимента продаваемых товаров. Однако и увеличиваются с каждым годом издержки обращения. Это происходит за счет увеличения заработной платы, увеличения расходов на транспорт. Товарные запасы каждый год уменьшаются, т.к. почти весь запас товаров находится в торговом зале в складских помещениях запаса почти нет. Чистая прибыль за 2016 год увеличилась, за счет увеличения объема продаж.
Таким образом, была выполнена вторая задача дипломной работы
Произведен анализ поставщиков мёда в супермаркете ООО «Ижтрейдинг». Выяснилось, что в 2016 году в супермаркете ООО «Ижтрейдинг» лидирующее положение по продажам занимает поставщик мёда ООО «Башкирские Пасеки+». По количеству его продажи составили 53,3% от всех продаж мёда, по сумме продажи этого же предприятия составили 47,1% от всех продаж мёда. Покупатели магазина выбирают продукцию этого предприятия, так как она высококачественная, а цена подходит для всех слоев населения.
На втором месте продаж за 2016 год стал поставщик Пчеловод Попов В.Т «Дары Прикамья». Продажи этого предприятия составили 46,7% по количеству и 52,9% по сумме от всех продаж мёда.
Это связано с тем, что продукция этой фабрики завозилась в небольших количествах.
При анализе ассортимента мёда разных видов за 2015 - 2016 годы выяснилось, что наибольший удельный вес по количеству составил мёд цветочный в стеклянной упаковке массой 150гр, так как этот товар пользуется наибольшим спросом у покупателей, а по сумме реализованных товаров составил мёд цветочный в пластиковой упаковке массой 300гр. Далее видно, что удельный вес по количеству не влечет за собой увеличение удельного веса по сумме за вырученные товары.
Удельный вес мёда цветочного в стеклянной упаковке массой 150гр. по количеству составил только 53,9% а по сумме 47,7%. Это происходит из-за того, что единица упаковки мёда цветочного имеет достаточно высокую стоимость. Мёд цветочный в стеклянной упаковке хоть и был продан по количеству в большем объеме, его удельный вес составил 53,9%. В 2016 году прослеживается увеличение продаж по количеству цветочного мёда в стеклянной упаковке по сравнению с 2015 годом на 0,04%. По сумме такого не наблюдается.
Таким образом, была выполнена третья задача дипломной работы.
Была произведена приемка мёда на торговом предприятии супермаркета ООО «Ижтрейдинг» по количеству и качеству на основании Инструкции о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-7, П-6. Был произведен отбор проб мёда поступившего в магазин. Объединенная проба мёда необходимого для проведения исследований составляет не менее 1000г. Данное количество необходимо для проведения оценки качества мёда.
Произведена оценка качества маркировки и упаковки мёда. Все образцы мёда, взятые на исследование, упакованы в стеклянные прозрачные банки. Стеклянные банки для мёда оснащены плотно прилегающей пластиковой крышкой, обладающей силиконовой прокладкой. Красочная маркировка нанесена четко и ясно.
По результатам проведенного исследования маркировки банок мёда выяснилось, что производители мёда натурального цветочного ООО «Башкирские Пасеки+», Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья» полностью выполняют требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
После проведенного анализа органолептических показателей качества мёда натурального цветочного ООО «Башкирские Пасеки+», Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья» по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия».
После проведенного анализа физико-химических показателей качества выяснилось, что мед натуральный цветочный Производитель мёда ООО «Башкирские Пасеки+» и производитель мёда цветочного Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья» соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»: содержание воды, не более 21%, содержание инвертных сахаров, не менее 82%, содержание сахарозы, не более 6%, диастазное число, ед. Готе, не менее 7, общая кислотность, см³, не более 4.
Показатели безопасности мёда определяются в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». К таким показателям относятся: тяжелые металлы, такие как: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды- цезий, стронций; микотоксины- афлатоксин. Из микробиологических показателей нормируются плесени.
Таким образом, была выполнена четвертая задача дипломной работы.
Мной были рассмотрены возможные пути совершенствования ассортимента и качества, поступивших в супермаркет ООО «Ижтрейдинг» товаров. Совершенствовать ассортимент в магазине я предлагаю с помощью:
1.Удовлетворения спроса потребителей. Каждый день продавцы магазина в процессе обслуживания покупателей изучают их требования к ассортименту, качеству товаров, ведут учет реализованного и нереализованного спроса. С помощью опросов покупателей можно своевременно приобретать товары, необходимые покупателям.
2.Привлечения новых покупателей. Для того, чтобы нас выбрали, чтобы приобретали наши товары, необходимо, прежде всего, чтобы о нас знали. Поэтому в магазине используются различные виды рекламы: рекламные сувениры, ярлыки, этикетки, проспекты, упаковка, рекламные надписи: на прилавках, рекламные щиты.
3.Оптимизация финансовых результатов магазина. Это значит удовлетворять запросы потребителей путем расширения и углубления ассортимента товаров, использование новых методов работы и услуг для посетителей. Я предлагаю магазину производить продажу непродовольственных товаров по каталогам производителей.
На каждом этапе производства товаров должна производиться проверка соответствующей документацией. Так же на совершенствование качества влияет заинтересованность персонала в качественном выполнении своей работы. Оплата труда выступает в качестве важного, но далеко не единственного фактора, способствующего росту заинтересованности персонала. Основой конкурентоспособности является качество продукции. Благодаря лучшему качеству и низкой цене увеличивается доля продукции предприятия на рынках сбыта и, как следствие, — упрочиваются позиции супермаркета ООО «Ижтрейдинг».
Таким образом, была выполнена пятая задача дипломной работы.
Исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг»
Дипломная работа
| Специальность | 38.02.05 Товароведение и экспертиза ка Наши рекомендации |