Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии
3.6.1 Санитарные требования к сырью и покупным товарам, поставляемым на предприятия
У поставщиков сырья и товаров должна быть лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи основного товара (сырья, которое составляет основу изделия) и вспомогательного (продукты, придающие вкус изделию - соль, сахар и др.).
Так же должны быть нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удостоверение, сертификат соответствия), в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01).
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
3.6.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.7, СанПиН 2.3.2.1324-03
Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.
Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.
При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.
На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.
Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого нержавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.
В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моющих помещениях.
На продовольственных базах и складах, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.
Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.
Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости берут в цех.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов.
3.7. Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря и оборудования в соответствии с СП 2.3.6. 1079-01 п.6Моечная кухонной посуды.
Располагается рядом с холодным и горячим цехом и предназначена для мойки посуды и инвентаря этих цехов. Моечная кухонной посуды оснащена моечной двухсекционной ванной, стеллажами и подтоварников. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне и хранение на стеллажах.
В первом отделении моечной ванные производят зачистку посуды в горячей воде с использованием моечных средств, а во втором отделении - ополаскивание чистой водой (tводы = 90°С).
Моечная столовой посуды.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.
Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной, двухсекционной моечной ванной, производственным столом и стеллажами.
Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очисткапосуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды.
Мойка в посудомоечной машине осуществляется в три этапа:
- предварительная мойка и обезжиривание (tводы не больше 48 °С);
- посуда окончательно моется и дезинфицируется (tводы = 55 °С)
- ополаскивание (tводы до 95 °С).
Перед загрузкой в посудомоечную машину посуду очень тщательно очищают от остатков пищи и ополаскивают в ванне.
На рабочем месте мойщика должны быть: перчатки, фартук, щетки и скребки, моечные средства, инструкции по их разведению, график санитарной обработки и кипячения ветоши, ветошь.
Раздача предназначена для обеспечения отпуска хорошо оформленной продукции в свежем виде строго определенного веса и температуры. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятии, при температуре воды 45-50 °С, во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 65 °С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола.
Столовую посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.
Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.
Столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.
3.8 Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств в соответствии с СанПиН 42-123-5777-9
На предприятии общественного питания применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.
Таблица 36-Перечень моющих и дезинфицирующих средств
| Наименование моющих и дезинфицирующих средств | Назначение препарата | Режим применения |
| 1.Синтетическое моющее средство «Прогресс» | Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды | 5г на 1л воды. По инструкции, приложенной к посудомоечной машине |
| 2.Тринатрийфосфат | Ручное мытье посуды | 10г на 1л воды. |
| З.Паста «Специальная» | Ручное мытье посуды | В количестве, указанном на этикетке |
| 4. «Посудомой» | Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды | 1 чайная ложка на 1л воды. 1 столовая ложка на 1 л воды |
| 5. Натрий углекислый, сода кальцинированная | Ручное мытье посуды | 1 чайная ложка на 1л воды |
| 6.Средство чистящее для кухни «Светлый» | Чистка всех видов посуды (кроме полированного алюминия) | По инструкции, приложенной к посудомоечной машине |
| 7.«Фери» | Ручное мытье посуды | 1г средства на 1л воды |
| 8.«Сорти» | Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды | 5г на 2л воды 10г на 10л воды |
| 9.«Е» | Мытье посуды; ванн, плит, раковин, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей | 25г на 2,5л воды |
| 10.«Вильва-экстра» | Мытье фарфоровой; фаянсовой, керамической; хрустальной, стеклянной посуды и приборов | 1г на 1л воды |
| 11.«Истра-люкс» | Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов | 5г на 1л воды |
| 12.Раствор хлорной извести 10%-ной концентрации | Дезинфицирование посуды | 200 мл на 10л воды (0,2%) |
| 13. Хлорамин | Дезинфицирование посуды | 20г на 10лводы(0,2%) |
| 14.Гипохлорид кальция | Дезинфицирование посуды | 10г на 10лводы(0,1%) |
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с моющими средствами, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря.