Расчет холодильного оборудования.
Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяется по формуле:
V1 = 
, (20) 
где Qi – масса продуктов i… наименования, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
Km – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся
продукты, и степень заполнения тары (Km = 0,7)
Расчеты представлены в виде таблицы 26
Таблица 26 - Расчет объема холодильного оборудования для хранения
продуктов массой
| Наименование холодных закусок | Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены | Наименование продуктов | Норма продукта на порцию | Масса продуктов, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Полезный объем, м3 |
| Тарталетки с красной икрой | Тарталетка Масло. слив Икра зернистая | 0,20 0,65 0,65 | 0,9 | 0,2 | ||
| Рафаэлло | Крабовые палочки Масло сливочное Сыр Орех | 0,22 0,75 0,75 0,75 | ||||
| Рыбное ассорти | Севрюга г/к Семга с/c Осетр с/c Лимон Лист салата | 60 80 80 10 10 | 1,08 1,44 1,44 0,18 0,18 | 0,7 0,7 0,7 0,35 | 1,7 2,2 2,2 3,4 | |
| Помидоры фаршированные | Помидор Яйцо Лук Майонез | 1шт | 0,28 8шт 0,24 0,24 | 0,6 | 2,01 |
Продолжение таблицы 26
| Мясное ассорти | Колбаса п/к Грудинка копч. Колбаса сырок. Сыр | 0,6 0,6 0,6 0,4 | 0,6 0,55 0,6 | 5,6 5,6 5,0 | ||
| Язык заливной | Язык говяжий Жир топленый Морковь Петрушка Желатин | 1,26 0,30 0,40 0,40 0,1 | 0,6 0,5 0,35 | 5,7 0,7 0,12 | ||
| Салат «Загадка» | Курица Сыр Огурцы Грибы Майонез | 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 | 0,6 0,20 | 5,6 6,25 | ||
| Салат «Королевский» | Говядина Помидоры Огурцы Майонез | 0,45 0,39 0,39 0,32 | 0,85 0,35 | 2,28 6,36 | ||
| Салат «Акватория» | Помидор св. Огурец св. Кукуруза Краб. Палочки Майонез | 0,45 0,45 0,3 0,45 0,45 | 0,6 0,35 | 3,2 6,36 | ||
| Овощной гарнир | Помидоры свежие Огурцы Перец болгарский Лук зеленый Лист салата | 4,06 4,06 3,48 0,87 0,58 | 0,6 0,35 0,35 0,35 | 12,1 20,8 2,9 4,4 | ||
| Мороженое «Райское наслаждение» | Пломбир Ананас консерв. Сироп вишневый Миндаль Сливки взбитые Вишня коктельная | 2,6 1,30 0,53 0,39 0,13 0,07 | ||||
| Мороженое «Желание» | Пломбир Сироп малиновый Грецкий орех Взбитые сливки Шоколад | 2,9 0,72 0,14 0,29 | ||||
| Мороженое «Каприз» | Пломбир Сгущенное молоко Кокосовая стружка Взбитые сливки | 2,1 0,42 0,31 0,31 0,10 | ||||
| Салат «Фруктовый рай» | Ананас консерв. Яблоко Виноград Апельсин Банан Персики консерв. Йогурт | 0,85 0,85 0,85 0,85 1,02 0,85 1,02 | 0,55 | 3,0 | ||
| Итого: | ∑=108 |
Для хранения продуктов в цеху, производящем холодные блюда и закуски,
а так же десерты, устанавливаем холодильник с объем камеры не меньше 200л.
Принимаем холодильник Бирюса 10С-1
Подбор механического и вспомогательного оборудования в холодном цеху.
Мощность проектируемого предприятия общественного питания небольшая,
поэтому в проектируемом кафе холодный и десертные цеха объединены в один.
В цеху будет располагаться только самое необходимое механическое оборудование.
Из механического оборудования в холодном цехе будет:
слайсер для нарезки гастрономии и сыра.
Нарезка овощей на салат будет производиться поварами вручную, овощерезательная машина нам не понадобится.
После подборки механического оборудования подбираем вспомогательное
оборудование, которое понадобится для быстрой и слаженной работы цеха.
Расчет производственных столов производится по формуле:
L = N ∙ l , (21)
L = 
где N – число одновременно работающих в цеху, человек;
l – длина рабочего места на одного работника.
По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции.
Число столов определяем по формуле:
h = 
, (22)
h = 
= 3 стола
Кроме механического оборудования и столов в холодном цеху будут установлены: раковины для мытья рук, односекционная ванна с тумбой и электронные весы.
Так же цех будет снабжен необходимым инвентарем и инструментами: ножи (гастрономические для разнообразной нарезки), яйцерезка, разделочные доски,
приборы для украшения блюд иразличные функциональные емкости.
Таблица 27 - Перечень оборудования холодного цеха
| Наименование | Марка оборудования | Число единиц оборудования | Габариты | Площадь, м2 | |
| занятая единицей оборудования | занятая оборудованием | ||||
| Стол с охлаждаемым объемом, 2 двери, t = -2+8°С | МР8 – 150 Испания | 1500x600x850 | 0,7 | 0,7 | |
| Ванна моечная односекционная, каркас оцинкован | ВМР 1/630 | 630x630x870 | 0,4 | 0,4 | |
| Стол производственный разделочный | СРОБ-1200 | 1200x600x870 | 0,72 | 1,44 | |
| Холодильник однокамерный 240л./26л. t = 0+10; t = -18 | Бирюса 10С-1 | 1650x600x1800 | 0,99 | 0,99 | |
| Раковина | Trevil 11182 | 400x260 | 0,1 | 0,1 | |
| Слайсер d=220мм, 132Вт | GЕ220 | 420x400x490 | |||
| Весы электронные пр-ть 15кг | DIGI DS-708-15 | 300x299x127 |
Определяем площадь холодного цеха (м2) по формуле:
S = 
, (23)
S = 
= 
= 9м2
где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;
η – коэффициент использования площади 
0,4