Конкурентоспособность хлебобулочных изделий
Развитие рыночных отношений в России привело к усилению конкуренции в большинстве отраслей экономики, вследствие чего руководство многих предприятий стало искать новые, адекватные сложившимся условиям инструменты управления предприятиями для повышения конкурентоспособности их продукции. Эта проблема стала актуальной для хлебопечения как одной из базовых отраслей народного хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности.
В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном управлении предприятиями производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями. После либерализации российской экономики с 1 января 1992 г. и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.
В течение первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования конкурентных преимуществ низшего порядка, чему способствовал невысокий уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с широким рынком сбыта. Последовавшее постепенное улучшение уровня жизни населения, что, с одной стороны, несколько снизило спрос на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а с другой, усилило позиции со стороны товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость конкурентной борьбы. В 2003 г. конкурентная ситуация усугубилась из-за высоких цен на муку и ее низкого качества вследствие небольшого урожая и контрнационального экспорта зерна. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.
Следует акцентировать внимание на том, что отраслевой кризис в 2003 г. явился следствием не столько неблагоприятного влияния внешних факторов, сколько неспособности большинства производителей принять превентивные меры и смягчить негативное воздействие внешней среды, результатом отсутствия необходимого запаса конкурентоспособности. С внедрением новых технологий, ускорением насыщения спроса, ростом конкуренции и усилением государственного регулирования в хлебопекарной отрасли отдельные оперативные способы и методы управления уже не приводили к увеличению объема продаж. Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли.
Значительную роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные предприятия сыграло недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.
Поскольку конкурентные преимущества предприятия во многом предопределены конкурентоспособностью товаров, необходимо обратить на нее основное внимание. Сложность обеспечения целевой конкурентной позиции для хлебопекарных предприятий обусловлена тем, что они действуют в устоявшейся отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции. Поэтому для хлебопекарных предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней и внутренней среды, при сделанном акценте на тех из них, которые являются наиболее значимыми и управляемыми.
Конкурентоспособность товара - это его способность участвовать в соревновании с реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному сочетанию свойств этого товара и использованию других управляемых предприятием факторов.
Применительно к экономической сфере конкурентоспособность -свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.
По результатам исследования, проведенного в 1 главе можно сделать следующие выводы:
1. Сложившийся в стране ассортимент хлебобулочных изделий стабилен и почти не поддается изменениям.
2. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.
3. Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
4. Конкурентоспособность товара - это его способность участвовать в соревновании с реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному сочетанию свойств этого товара и использованию других управляемых предприятием факторов.
5. Значительную роль в управлении конкурентоспособностью хлебопекарных предприятий играют следующие факторы: недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга.
Практическая часть
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО "Лимак-трейд"
Общество с ограниченной ответственностью "Лимак-трейд" является юридическим лицом и учреждено на неограниченный срок согласно Свидетельства регистрационной палаты администрации г. Липецка от 25.12.2003 г. регистрационный № 38/1592. Организация создавалось на основании Гражданского законодательства России, и осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ.
Юридический адрес: г. Липецк, ул. Катукова, д. 40
Общество является юридическим лицом по законодательству РФ и имеет в собственности обособленное имущество, созданное за счет вкладов его учредителей, а также произведенное или приобретенное обществом в процессе его деятельности. Размер уставного капитала ООО "Лимак-трейд" составляет 10000 рублей и полностью внесен учредителями в равных долях по 5000 рублей.
Учредителем общества является "Липецкхлебмакаронпром"
ООО "Лимак-трейд" создано с целью осуществления коммерческой деятельности, внедрения новых технологий и условий хозяйствования, вовлечения заинтересованных лиц, в том числе иностранных, в сферу экономического оборота, а также повышения уровня материального благосостояния участников и иных, привлекаемых в общество лиц. Основной целью создания общества является получение прибыли и удовлетворения потребностей потребителей.
Основным видом деятельности является торговля хлебобулочными изделиями и продуктами питания.
ООО "Лимак-трейд" предлагает большой ассортимент хлеба и булочных изделий, таких как хлеб "Столичный", "Липовский", "Дачный", "Ароматный", хлеб "Деревенский", батоны "Нарезные", батоны "Подмосковные" и другие. Вся продукция имеет сертификаты и декларации соответствия. Сертификат соответствия имеет следующие реквизиты: номер, срок действия, наименование органа выдавшего сертификат, наименование предприятия изготовителя продукции и получателя сертификата, номера ГОСТов и СанПинов которым должны соответствовать изделия указанные в сертификате. Далее заполняется, на основании, какого документа выдан сертификат соответствия (на анализируемом предприятии этим документом является протокол испытаний). Сертификат подписывает руководитель и эксперт органа выдавшего сертификат и заверяется печатью. Качество продаваемой хлебобулочной продукции должно соответствовать условиям договора, а также ГОСТам и ТУ. Стандарты качества указаны в приложении.
Организация заключает договора на поставки, как с производителями товаров, так и с оптовыми организациями, для реализации сопутствующих товаров по организациям г. Липецка и Липецкой области.
| Главный бухгалтер организации |
| Директор организации |
| Заместитель директора |
| Заместитель директора |
| Продавцы и коммерческие агенты |
Рис. 2. Организационная структура ООО "Лимак-трейд"
Бухгалтерский учет и отчетность в ООО "Лимак-трейд" ведется согласно разработанной учетной политики, созданной на основании Положения по бухгалтерскому учету "Учетная политика организации" (ПБУ 1/98), в редакции приказа Минфина РФ от 30.12.1999 г. № 107н. Учетная политика организации была разработана главным бухгалтером и утверждена приказом директора от 05.01.2004г. № 1. В своей работе главный бухгалтер использует План счетов бухгалтерского учета и инструкцию по его применению, утвержденный приказом Минфина РФ 31.10.2000 № 94н.
Основные экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность, представлены в бухгалтерской финансовой отчетности.
Финансовое состояние субъектов хозяйствования, его устойчивости во многом зависят от оптимальности формирования структуры активов (соотношения основного и оборотного капитала) и структуры источников капитала (соотношения собственных и заемных средств). В процессе структурно- динамического анализа изучается структура средств (активов) и источников образования (пассивов) в динамике. Произведем структурно- динамического анализ баланса ООО "Лимак-трейд", используя данные бухгалтерского баланса за 2005, 2006, 2007 год (Приложение 1)
По данным приложения видно, что в целом имущество организации на конец 2005 года увеличилось на 4835 тысяч рублей. Внеоборотные активы увеличились на 7038 тысяч рублей, увеличение произошло за счет увеличения основных средств. Оборотные активы уменьшились на 2203 тысяч рублей, уменьшилась и их доля в имуществе общества на 47 %. Произошло уменьшение запасов на 1481 тысяч рублей. Общее увеличение капитала и резервов составило 122 тысячи рублей. Наблюдается увеличение краткосрочных обязательств на 4713 тысяч рублей, а именно из-за увеличения кредиторской задолженности на 3563 тысяч рублей. В 2003 году организация сработало прибыльно, прибыль составила 4835 тысячи рублей. В 2004 году наблюдается уменьшение внеоборотных активов на конец года 219 тысяч рублей из-за уменьшения основных средств. Увеличились оборотные активы на 636 тысяч рублей. Это произошло из-за увеличения запасов на 374 тысяч рублей, дебиторской задолженности на 212 тысячи рублей.
В целом имущество организации на конец 2006 года увеличилась на 417 тысяч рублей и источники его формирования на такую же сумму соответственно.
Общее увеличение капитала и резервов составило 480 тысяч рублей.
Прибыль составила 12233 тысяч рублей, что на 417 тысячи рублей больше чем за 2005 год. Краткосрочные обязательства уменьшились на 63 тысяч рублей и составили 9079 тысяч рублей.
В 2007 году имущество организации на конец 2007 года увеличилось на 2783 тысячи рублей, соответственно на такую же сумму увеличились источники его формирования. Внеоборотные активы увеличились на 88 тысячи рублей. Это произошло из-за увеличения вложений во внеоборотные активы на 132 тысяч рублей.
Наблюдается также увеличение суммы оборотных активов на 2695 тысяч рублей, из-за увеличения налога на добавленную стоимость на 66 тысяч рублей; дебиторской задолженности на 3365 тысяч рублей; денежных средств на 62 тысячи рублей.
Сумма капитала и резервов увеличилась на 1674 тысяч рублей. Прибыль за 2007 год составила 2688 тысяч рублей, что на 603 тысяч рублей больше чем в 2006 году.
В 2007 году наблюдается увеличение краткосрочных обязательств на 1109 тысяч рублей, из-за увеличения кредиторской задолженности на 1710 тысяч рублей.
Обобщая приведенные расчеты можно сделать следующие выводы:
В течение 2005, 2006 года политика ООО "Лимак-трейд" в части формирования имущества была направлена на увеличение оборотных средств. В 2007 году наблюдается увеличение внеоборотных активов из-за проведения ремонта основного производства. В 2007 году увеличилась доля денежных средств на конец года их удельный вес составил всего 98,4 %.
Рассчитаем показатели ликвидности и занесем данные в таблицу 11.
Таблица 11 Показатели ликвидности ООО "Лимак-трейд" за 2005-2006 гг.
| Показатели | 2005 г. | 2006 г. | 2007 г. | Отклонение | |
| 2006 г. к 2005 г. | 2007 г. к 2006 г. | ||||
| Коэффициент текущей ликвидности | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 0,2 | 0,2 |
| Коэффициент быстрой ликвидности | 0,1 | 0,2 | 0,7 | 0,1 | 0,5 |
| Коэффициент абсолютной ликвидности | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ----- | 0,01 |
Анализируя коэффициент текущей ликвидности в 2006 году по сравнению с 2005 годом наблюдается увеличение показателя на 0,2. В 2007 году наблюдается увеличение на 0,2. В 2007 году по сравнению с 2005 годом показатель увеличился на 0,4. Исходя из рекомендуемого значения, можно сделать вывод, что у предприятия недостаточно собственных средств, которые могли бы быть использованы для погашения своих обязательств.
Коэффициент быстрой ликвидности в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличился на 0,1, а в 2007 году по сравнению с 2006 годом показатель увеличился на 0,5. Данный коэффициент не достигает допустимого значения, следовательно, предприятие не может погасить задолженность не только за счет денежных средств, но и за счет ожидаемых поступлений за отгруженную продукцию, выполненные работы или оказанные услуги.
Коэффициент абсолютной ликвидности в 2006 году по сравнению с 2005 годом осталось неизменной. В 2007 году по сравнению с 2006 годом показатель увеличился на 0,01. За три года показатель увеличился на 0,01. Коэффициент не достигает допустимого значения, из чего следует, что предприятие не может немедленно погасить эту часть краткосрочных обязательств.
Анализ ликвидности бухгалтерского баланса по ООО "Лимак-трейд" за 2005-2007 гг. представлен в приложении 2.
Необходимым условием абсолютной ликвидности баланса является выполнение первых трех неравенств. Четвертое неравенство носит так называемый балансирующий характер: его выполнение свидетельствует о наличии у предприятия собственных оборотных средств.
Если любое из неравенств имеет знак, противоположный зафиксированному в оптимальном варианте, то ликвидность баланса отличается от абсолютной.
Сопоставление А1 – П1 и А2 – П2 позволяет выявить текущую ликвидность предприятия, что свидетельствует о платежеспособности предприятия в ближайшее время. Сравнение А3 – П3 отражает перспективную ликвидность. На ее основе прогнозируется долгосрочная ориентировочная платежеспособность.
Если показатели ликвидности оценивают платежеспособность предприятия в достаточно коротком периоде, то показатели финансовой устойчивости представленные приложении 2 характеризуют платежеспособность предприятия в длительном периоде, то есть в перспективе погасить не только кратко-, но и долгосрочную задолженность.
Таким образом, ООО "Лимак-трейд"" еще находится в стадии становления своей финансово-хозяйственной деятельности. Однако, исходя из результатов проведенного исследования видно, что организация имеет реальные предпосылки для успешного коммерческого развития в ближайшей перспективе.
Проанализируем структуру ассортимента, представленных в ООО "Лимак-трейд" за 2004 -2006 годы. Структуру ассортимента отразим в таблице 12.
Таблица 12 Структура ассортимента продовольственных товаров ООО "Лимак-трейд" за 2004 -2006 годы
| № п/п | Наименование товара | 2004 год | 2005 год | 2006 год | 2005/ | |||
| ед | % | ед | % | ед | % | |||
| Хлебобулочные изделия , т | 2328,2 | 93,8 | 2378,1 | 94,2 | 2100,4 | 94,1 | 113,2 | |
| Колбасные изделия, т | 92,2 | 3,7 | 85,5 | 3,4 | 73,9 | 3,4 | 115,6 | |
| Кондитерские товары , т | 1,8 | 33,1 | 1,3 | 28,9 | 1,3 | 114,5 | ||
| Безалкогольные напитки,тыс. дал | 16,6 | 0,7 | 28,2 | 1,1 | 28,3 | 1,2 | 99,6 | |
| Всего | 2524,9 | 2231,5 | 113,1 |
Наибольший удельный вес 94 % в продажах занимают хлебобулочные изделия. Продажа колбасных изделий снизилось на 6,7 %, производство кондитерских товаров снизилось на 0,5 %.
2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд"
Предприятие предлагает к продаже традиционные и новые виды хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий отразим в таблице 13.
Таблица 13 Ассортимент хлебобулочных изделий , реализуемых ООО "Лимак-трейд"
| Наименование | вес |
| 1. Хлеб белый 1с | 0,7 |
| 2. Хлеб "Пеклеванный" | 0,7 |
| 3. Батон нарезной | 0,7 |
| 4. Хлеб "Урожайный" | 0,65 |
| 5. Хлеб подовый "Столичный" | 0,65 |
| 6. Хлеб "Деревенский" | 0,5 |
| 7. Хлеб " Любительский" | 0,5 |
| 8. Хлеб белый в\с | 0,5 |
| 9. Калач плетеный в\с | 0,5 |
| 10. Пирог "Измалковский" | 0,5 |
| 11. Хлеб "Тестовый" | 0,5 |
| 12.Булка "Покровская" | 0,5 |
| 13. Хлеб "Горчичный" | 0,5 |
| 14. Хлеб "Ароматный" | 0,5 |
| 15. Пирог русский | 0,5 |
| 16. Батон "Подмосковный" | 0,4 |
| 17. Булка "Тербунская" | 0,4 |
| 18. Плетенка с маком | 0,4 |
| 19. Батон столичный | 0,4 |
| 20. Батон с луком | 0,4 |
| 21. Батон с изюмом | 0,4 |
| 22. Батончик "Лакомка" | 0,4 |
| 23. Хлеб "Молочно-отрубной" | 0,3 |
| 24. Булка "Облепиховая" | 0,3 |
| 25. Булочка "Рябиновая" | 0,3 |
| 26. Булочка "Оригинальная" | 0,25 |
| 27. Рожок "Боринский" | 0,2 |
| 28. Батончик с повидлом | 0,2 |
| 29. Плюшка "Московская" | 0,2 |
| 30. Сдоба "Добровская" | 0,2 |
| 31. Булочка с маком | 0,2 |
| 32. Батончик "Нежный" | 0,2 |
| 33. Булочка "Сластена" | 0,2 |
| 34. Булочка "Фантазия" | 0,2 |
| 35. Булочка "Ракушка" | 0,2 |
| 36. Рулетик с маком | 0,2 |
| 37. Сайка сдобная | 0,2 |
| 38. Булка ванильная | 0,2 |
| 39. Сдоба "Измалковская" | 0,2 |
Структура ассортимента хлебобулочных изделий ООО "Лимак-трейд" представим на рис. 3.
Рис. 3 Структура ассортимента хлебобулочных изделий ООО "Лимак-трейд"
В ассортименте продукции ООО "Лимак-трейд" наибольший удельный вес по количеству представленных наименований занимают булочные изделия, в том числе сдобные - 70,7 %, хлеб занимает лишь 29,3%.
Если анализировать ассортимент ООО "Лимак-трейд" по объему продаж то, структура совершенно иная: наибольший удельный вес в объеме продаж занимает хлеб 74,7 % и только 24,3 % булочные изделия. Это объясняется тем, что хлеб употребляют чаще и в большем объеме, чем сдобные и другие виды булочных изделий. Структуру ассортимента хлебобулочных изделий по объему пролаж представим на рисунке 4
Рис. 4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий по объему пролаж ООО "Лимак-трейд"
Проанализируем динамику изменения структуры ассортимента ООО "Лимак-трейд" за 2004 – 2006 годы. Результаты анализа отобразим в таблице 14 и на рисунке 5.
Таблица 14 Структура ассортимента хлебобулочной продукции ООО "Лимак-трейд"
| Ассортимент | 2005г. | 2006г. | Изменения 2005 к 2006 г. | |||||
| Продажа продукции | в % к итогу | Продажа продукции | в % к итогу | Продажа продукции | в % к итогу | по абсол. | в | |
| значению, | % | |||||||
| тонн | ||||||||
| хлеб | 17 40,90 | 75,3 | 17 90,90 | 75,83 | 1580,2 | 73,80 | -210,7 | 13,2 |
| из него подовый | 6 06,60 | 25,4 | 6 04,60 | 25,4 | 593,90 | 19,28 | -10,70 | -1,8 |
| формовой круглый | 5 92,50 | 5 95,50 | 5 60,80 | 20,40 | -34,70 | -5,6 | ||
| формовой прямоугольный | 5 31,90 | 24,6 | 5 85,90 | 24,6 | 421,3 | 33,92 | -164,6 | 28,0 |
| хлеб молочно-отрубной | 4,50 | 0,21 | 4,90 | 0,21 | 4,2 | 0,20 | -0,7 | -14,2 |
| Булочные изделия в т.ч.: | 585,20 | 24,7 | 587,20 | 24,17 | 520,2 | 26,2 | -67 | -11,4 |
| батон в/с | 266,20 | 11,3 | 269,20 | 11,3 | 233,50 | 11,72 | -35,7 | -13,2 |
| батон 1с | 210,40 | 8,8 | 210,40 | 8,8 | 207,30 | 10,86 | -3,1 | -1,4 |
| Сдобные изделия | 106,60 | 4,51 | 107,60 | 4,51 | 80,5 | 2,8 | -27,1 | -25,2 |
| Итого хлеб и хлебо- булочные изделия | 2328,2 | 100,00 | 2378,1 | 100,00 | 2100,4 | 100,00 | 277,7 | - 132,2 |
Из расчетов табл.14 видно, что продажа продукции в 2005 г. составила 2378,2 т., а в 2006 г. – 2328,1 т., и очевидно, что продажа продукции увеличилась на 49,9 т., в процентном соотношении это равно 2,1 %. Следовательно, продукция пользуется спросом у населения, т.к. это продукты первой необходимости.
Продажа продукции в 2006 году составила 2100,4 тонны , что на 277,7 тон или 13,2% меньше , чем в 2005 г. Продажа хлеба подового в 2005г. – 604,60 т., а в 2006г. – 593,9 т. уменьшилась на 10,7тонн. Это связано с тем, что затраты на его производство более высокие, чем на формовой, а следовательно и цена на него соответствующая. Продажа хлеба "формовой круглый" в 2005 г. – 595,5 т., а в 2006 г. – 560,7 т., уменьшилась на 34,7 тонны.
Продажа хлеба "Молочно-отрубной" в 2005 г. – 4,9 тонн, в 2006 г. 4,2 тонны, уменьшилась на 0,7 тонн.
Сделав анализ ассортимента хлебобулочных изделий, а в частности хлеба, мы видим, что продажа по всему хлебу за 2006 год уменьшилась на 210,7 тонн или на 13,2 %.
Теперь посмотрим, как изменяется объем продаж булочной продукции, представленной в ООО "Липецк-трейд". Из таблицы 14 видно, что объем продаж по батону первого сорта в 2005г. в натуральном выражении составил 210,4 т., а в 2006г. – 207,3 т., т.е. он уменьшился на 3,1 т. или на 1,4 %. Объем продаж батона высшего сорта в 2005г. составила – 269,2 т., в 2006 г. – 233,5 т., он уменьшился на 12,3 %. Объем продаж сдобных изделий в 2005г. составил 107,6 тонн, а в 2006г. – 80,5 тонн, он уменьшился на 27,1 тонн или на 25,2 %.
Проведя анализ ассортимента булочных изделий, мы также видим, что общая их продажа уменьшилась на 67 тонн или на 11,4 %.
Рис 5. Динамика изменения ассортимента товаров за 2004 – 2006
По производству в 2006 году наблюдается тенденция снижения объема продаж хлебобулочных изделий. Спад объема продаж может быть обусловлен конкуренцией со стороны частных предпринимателей, реализующих в своих магазинах и павильонах продукцию других хлебопекарных предприятий.
2.3 Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд"
Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий".
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Запах определяют путем 2—3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1—2 г, разжевывают в течение 3—5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.
Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.
Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТ 21094-75 -содержание массовой доли влаги; по ГОСТ 5669-96 - пористость; по ГОСТ 5670-96 - кислотность хлебных изделий. На предприятии принята декларация соответствия, изделия изготавливаются в соответствии действующими стандартами и утвержденными рецептурами (приложение 3)
Для исследования были отобраны следующие образцы хлебобулочных изделий:
1 хлеб "Деревенский"
2 рулетик с изюмом
3 булочка с маком
4 батончик нежный
Проведем органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 28620-90 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия, ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия и рецептурами утвержденными на предприятии. Данные приведем в виде таблицы 15.
Таблица 15 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
| № | форма | цвет | Состояние поверхности изделия | Запах | Состояние мякиша |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-корич-невый | Слегка шерохо-ватая | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, не крошлнвый и не черствый, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала | |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-корич-невый | ровная, глянцевая, отделана белковой глазурью. | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью | |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-желтый | ровная, глянцевая, посыпана маком | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью | |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-корич-невый | ровная, глянцевая, смазанная яйцом равномерно | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, слегка крошлнвый, без комочков, следов непромеса, пустот. |
Образцы № 1. Хлеб Деревенский, №2 рулетик с изюмом, № 3 булочка с маком получил оценку: "отлично". Все органолептические показания соответствуют стандарту.
Образец №4. Батон высшего сорта также имеет достаточно высокие показатели по всем исследуемым параметрам – полученная оценка "очень хорошие". Единственный недостаток – небольшая крошливость.
Вывод по исследованным образцам. Все исследованные образцы соответствуют стандарту по тем параметрам, по которым проводилось исследование. Некоторые нарекания к качеству образца 4 соответствуют допустимым стандартом отклонениям.