Контроль качества готовых блюд на предприятии

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. При рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции индустрии питания, прежде всего, зависит от качествапоступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также шеф-повара, повара-бригадиры. Контроль за качеством блюд называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят:

- председатель – директор предприятия или его заместитель по производству;

- заведующий производством или его заместитель;

- инженер-технолог (при наличии его в штате);

- шеф-повар, повар-бригадир, квалифицированный повар;

- санитарный врач (при наличии его в штате предприятия).

На малых предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества блюд отвечает заведующий производством или шеф-повар. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов индустрии питания.

Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запаx, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знакапосле запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

• внешний вид - «хорошо»;

• цвет - «отлично»;

• консистенция - «хорошо»;

• запах - «отлично»;

• вкус - «хорошо»;

• средний балл - 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично»дается блюдам, приготовленным встрогом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нетотклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо».Оценка«удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.Оценка «неудовлетворительно»дается блюдам с посторонним, не свойственнымим вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку.

2.4.3.6 Заключение

В заключении необходимо указать основные выводы работы в соответствии с поставленными задачами.

В библиографическом списке представляют литературу, которой пользовался студент при написании курсовой работы, а также действующую нормативно-техническую документацию.