Материально-техническая база цеха
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий индустрии питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью,столовым бельем и т.п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующиетребования:
• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размерах товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства
должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий индустрии питания материально-техническими средствами редко применяется.
Предприятия индустрии питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.
В данном разделе необходимо последовательно представить предметы материально-технического снабжения.
Оборудование инвентарь и инструменты должны быть распределены по всем рабочим местам цеха.
В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [10].при организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией индустрии питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Для наглядной интерпретации инвентаря цеха оформляют таблицу. Пример подбора инвентаря цеха представлена в таблице 2.6.
Таблица2.6 – Инвентарь холодного цеха
| № п/п | Наименование инвентаря | Количество | Назначение |
| Доска разделочная | Для удобства нарезки ингредиентов | ||
| Нож для гастрономии | Для нарезки определенного вида сырья | ||
| Томаторезка | Специальный нож для удобства нарезки сырья определенной консистенции | ||
| и т.д. |
Правильная организация рабочего места обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Оборудование цеха представляют в виде таблицы2.7.
Таблица2.7 – Оборудование холодного цеха
| № п/п | Наименование оборудования | Количество | Марка |
| Овощерезательная машина | RobotCoup | ||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,80М | ||
| и т.д. |
Номенклатура оборудования, его производительность, а так же емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы цеху, зависят от объема и ассортимента выпускаемой им продукции.
Организация труда и отдыха работников
Предприятия
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровьяработников, повышению их работоспособности. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как:
- величина нагрузки и ее продолжительность;
- организация и условия труда;
- квалификация, возраст работника;
- правильное чередование режимов труда и отдыха.
Рабочий день чередуется периодами, отличающимисяпо степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня – период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним – период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах16-18°С, в горячем и кондитерском цехах - 23-25°С. Относительная влажность воздуха вцехах - 60-70 %.
Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированнымоборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещениепроизводственных помещений и рабочих мест. Вцехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности(отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размешают так,чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампынакаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цехадолжно приходиться 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной водык моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовыеграфики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.
Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников индустрии питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов,отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях индустрии питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всехработников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работыполностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый или скользящий) графикпредусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.
Недостаток данного графика – отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.
В данном разделе необходимо дать характеристику организации труда и отдыха персонала, представить график выхода на работу.