Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников в цехах предприятия рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции) и по нормам выработки, учитывая при этом фонд рабочего времени одного работника цеха за определенный период производственной программы цеха.

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле 19:

N = (19),

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с

t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет численности работников

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с	Количество времени, с
Колбаса порциями
Итого

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂= N₁K₁ (20),

где К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Например: режим работы предприятия 6 дней в неделю, с одним выходным днем, тогда К₁= 1,13

N₂ = 4 чел. х 1,13 = 4,52≈5 человек

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰ , работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰, 1 повар с 10 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰, 2 повара с 15 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰.

Работники первой смены приступают к выполнению задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке:

Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

К вспомогательному оборудованию относятся столы, ванны, стеллажи и подтоварники и т.д.

Расчет количества столов происходит исходя из количества одновременно работающих работников и длины рабочего места на одного работника.

Длина производственных столов определяется по формуле 21:

L= N · l (21),

где L – общая длина стола для данной операции, м

N – количество одновременно работающих в цехе, человек

L – длина рабочего места на одного работника, в среднем l= 1,25 м

Количество столов:

n= L/L_ст (22),

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет площади холодного цеха

Площадь цеха рассчитываем по установленному оборудованию, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по нормативам на одно место.

В расчетах используем формулу, которая учитывает площадь занимаемого оборудования:

F= F_пол/η_y (23),

где F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь помещения, площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м².

η_y – условный коэффициент использования площади (η_y = 0,35).

Данные сводим в таблицу 13.

Таблица 13 - Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием.
Длина	Ширина	высота
1. Шкаф холодильный
Итого

Коэффициент использования площади 0,35