Соединенные Штаты Америки, Канада
Истоки американской кухни ведут прежде всего к коренным жителям огромного континента — индейцам. Они возделывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах озер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали мед и кленовый сироп.
В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть свои традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки, яиц. Из круп используются в основном рис, овсяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Современная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и исходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, блюда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-американски, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качестве компонентов салатов, а также холодных и горячих закусок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы. Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запеченные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.
Первые блюда занимают важное место в питании американцев. Особенно распространены прозрачные бульоны и супы-пюре. Их готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рыбы и морепродуктов.
Для приготовления вторых блюд используются различные приемы тепловой обработки: варка, жарка, тушение и запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, говядины, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или дичи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом (сладкий картофель), глазированный свиной окорок, фаршированная индейка, жареная курица по-американски, утка в ананасном соусе, фасоль в духовке по-бостонски, американская кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают овощные гарниры, жареный картофель, всевозможные соусы.
Американцы и канадцы очень любят блинчики или оладьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги. Особенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вафли с кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальным напитком является кофе черный. Из холодных напитков предпочтение отдается тонизирующим, фруктовым и овощным сокам; из алкогольных — виски, джину, пиву. Хлеб употребляют в ограниченном количестве в виде тостов.
Режим питания американцев и канадцев трехразовый: завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пшеничная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло, кофе черный или чай; второй завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, кофе черный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, десерт, кофе или чай.
Американцы и канадцы не употребляют кетовой икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с томатным соусом.
Для туристов из Америки и Канады можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба отварная, малосольная, морепродукты, авокадо с королевскими креветками, салат-коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные и жареные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами;
горячие закуски — кокиль из рыбы, морепродукты, запеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;
первые блюда — бульоны с пирожками, гренками, бульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, тыквы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;
вторые блюда — рыба отварная, паровая, жареная, запеченная; рыба в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная капуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;
десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороженое, желе, муссы. Из горячих напитков — кофе черный; на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.
9.6.8. Центральная и Южная Америка
Мексика
Традиционная мексиканская кухня отличается пикантным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых являются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы сальса — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корн сальса — соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.
Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы — индейка, куры. Почти все блюда готовятся на свином жире. Основными продуктами являются также кукуруза, бобовые, рис. Многие национальные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры производят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на
две половинки, удаляют косточку, вынимают мякоть с помощью чайной ложки, разминают до состояния пюре, добавляют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр, соль и сок лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после маринования приобретает пикантный вкус) подают с креветками или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря — делисьяс дель мар, парилья из креветок и лосося; фаршированные королевские креветки.
Мексиканцы любят комбинированные блюда из мяса и морепродуктов. Например, такое (ракушки укладывают на блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают рубленое отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и зелень).
На завтрак подают классический рефритос (жареное пюре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой кашей.
Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из авокадо, для приготовления которого используют зрелые плоды авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, специи и приправы (соль, белый перец, сухой херес).
В мексиканской кухне широко распространены лепешки из жидкого теста (тортильяс), их готовят из пшеничной или кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горячими с начинками, сдобренными острыми соусами сальса; энчилада — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки под соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной муки — кесадилье с креветками, копченым, лососем, острыми колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свернутые трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым гуамаколе с кориандром, креветками и крабами; буррито — сложенные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сыром и пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым салатом, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами, нарезанными кубиками. На кукурузных лепешках отпускают и горячие блюда, например, жареную осетрину на традиционной ярко-синей лепешке блу-корн. К горячей закуске из жареных королевских креветок подают теплые кукурузные лепешки.
Из горячих мясных блюд наиболее популярны жареная говяжья вырезка фиеста с острым анисово-мятным соусом чатни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль фахитас с жареными овощами (баклажаны, сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фаршированный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (свинина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжигающим шоколадным соусом.
В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традиционные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным молоком и экзотическими фруктами), крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе крупного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напитки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из молока, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь из молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мексикански — жидкий шоколад.
Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со льдом.
Бразилия
На кухню Бразилии большое внимание оказали индейская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, заправленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бразилии очень популярны и блюда африканской кухни. Некоторые из них готовят только в определенное время года. Вначале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, хин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в процессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заимствованы из португальской кухни.
Традиционными для Бразилии являются зеленые салаты — с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с золотистым, сочным и хрустящим пальмито — сердцевиной пальмового дерева.
К национальным рыбным блюдам относятся: холодная семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки в беконе с легким овощным соусом пири-пири; морские гребешки с лаймом и сливками; марискада из жареных даров моря с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с горчичным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы — запивки к рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.
Бразильская кухня отличается очень большими порциями мяса. Любимые национальные горячие блюда — фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентрированном бульоне из голов, требухи, подкопченных голяшек с добавлением свиных колбасок, сала, копченого языка, вяленого мяса); пиканья (большой кусок мяса с тонкой жировой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная сочная говядина с кровью — алькатра; мясо, жаренное на вертеле, без которого не обходится ни одно праздничное застолье, особенно в сельской местности. Гарнир к горячему мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис (белый, смешанный с диким) с грибами; жареный картофель, золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в панировке. В качестве гарнира часто используют нарезанные соломкой клубни маниоки в отварном или жареном виде (по вкусу они напоминают сладкий картофель). В бразильской кухне широко используются различные острые и мягкие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам отдельно.
На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую папайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (крем из сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером бисквитами), мороженое кассата (пломбир с цукатами и орехами), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют кофе. Из прохладительных напитков предпочитают свежевыжатые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий газированный напиток гуаране (на основе плодов амазонского дерева). Национальный алкогольный напиток — кашаса — водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахиса. Популярно местное пиво.