Управление рестораном: концепция, оргструктура, функциональные обязанности
«Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как рыбные, пивные, с национальной кухней и т.д.» (ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания).
Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Концептуальный ресторан – это ресторан построенный вокруг какой-то идеи, замысла, имеющий ярко выраженную индивидуальность, собственное лицо. Как правило, концепция содержит следующие части:
1. Водная часть. В ней дается общее описание идеи, специализации ресторана.
2.Ресторанный бренд. В этом разделе дается описание требований к названию ресторана.
3.Посетители ресторана. Классификация посетителей, их привычки, уровень дохода, количество проживающих в радиусе действия ресторана, ритм движения.
4.Внешнее оформление и дизайн интерьера в соответствии с идеей и названием.
5.Меню. В этом разделе предлагается общее направление кухни (например, средиземноморская).
6.Обслуживание. Определяется в первую очередь уровень и особенности обслуживания, которые могут быть востребованы в организуемом ресторане
7.Персонал. Делается расчет количества персонала, требования к нему и ориентировочные зарплаты.
8.Оборудование для кухни. Рассчитывается примерное количество и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам.
9.Дополнительные услуги: бизнес-ланчи, завтраки, организацию детских игровых комнат и другие.
10.Привлечение клиентов. Фактически, предлагается рекламно-маркетинговая стратегия ресторана. Разрабатывается состав и перечень мероприятий. Даются рекомендации по использованию тех или иных каналов распространения информации и рекламоносителей. Формируется ориентировочный бюджет на проведение этих мероприятий. В концепцию может быть включен план рекламно-маркетинговых мероприятий, привязанный к планируемым датам открытия и учитывающий текущую ситуацию на рынке, сезон, особенности конкретного региона.11.Финансовый план. Финальной частью концепции ресторана, как правило, является экономический прогноз, финансовый план, сроки окупаемости. Все особенности адаптируются в зависимости от региона, в котором открывается ресторан, учитываются уровень жизни, традиции, культурные особенности, существующий уровень конкуренции, зарплаты, арендные ставки, плотность населения, структура и источники поступления доходов и многие другие важные отличия. Организационная структура ресторана определяется его назначением, вместимостью, уровнем обслуживания, спецификой гостей, наличием дополнительных услуг, оснащенностью оборудованием и рядом других факторов. В большинстве случаев присутствуют линейные, линейно-функциональные, дивизионные структуры управления. В структуру входят следующие категории персонала: 1) административно управленческий персонал: управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т. д. (обеспечивают финансово-административное управление рестораном); 2) производственный персонал: шеф-повар, повара, кондитеры, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане; 3) обслуживающий персонал в зале - официанты, бармены обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана; 4) вспомогательный персонал - персонал подсобных служб (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне), обеспечивающий необходимые условия для работы всех других категорий.
11 Особенности организации питания в гостиничном комплексеОдним из основных видов доходов гостиницы является организация питания в ней. Классификация уровней оказания услуг в отелях: класс люкс; высший класс; первый класс. При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей. Схема обеспечения питания туристов при гостиницах зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Система обеспечения питанием указывается в путевке, договоре и ваучере. Типы питания в отеле: ОВ, NA (only bad) - без питания. Питание по меню -позволит выбирать блюда из того, что представлено в меню. A-la carte –это меню, в котором каждое блюдо указано с ценой и можно сделать выбор, исходя из финансовых возможностей и предпочтений. При выборе BB (bed & breakfast) в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание можно заказать за отдельную плату.
HB (half board) – это полупансион, т.е. в стоимость проживания включены завтрак и ужин. HB+ (half board +, extended half board) – расширенный. Все то же, что и в предыдущем варианте, плюс возможность пить безалкогольные напитки в течение всего дня. FB (full board) представляет собой полный пансион – шведский стол на завтрак, обед и ужин. FB+, EXTFB (full board +, extended half board)- полный пансион, дополненный напитками во время приема пищи. Miniall inclusive – это полный пансион, предполагающий бесплатные напитки местного производства не только во время еды, но и в небольшом количестве на протяжении всего дня.
ALL, All (all inclusive) – один из наиболее полных вариантов. Помимо завтрака, обеда и ужина, представленных шведским столом, в течение дня постояльцам в неограниченном количестве доступны напитки, как алкогольные, так и безалкогольные, а также дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т.п.).Continental Breakfast- это континентальный завтрак, включенный в стоимость проживания. Он достаточно легкий и, обычно, состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема. EnglishBreakfast – английский завтрак. Более сытный, чем континентальный завтрак. Включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе/чай. AmericanBreakfast – американский завтрак, который включает те же продукты, что и континентальный, плюс различные нарезки и горячие блюда. HCAL (high class all inclusive) - в стоимость проживания включено все, кроме покупок в магазинах, пользования телефоном, услуг врача и парикмахерской и некоторых других видов услуг. UAL, UAI (ultra all inclusive) – самый полный вариант. Помимо трехразового питания и различных перекусов, отели этого типа предлагают постояльцам дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира.
Методы обслуживания: Обслуживание «а ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. «А парт» (a part) - гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот» (table d’hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню с момента, когда все гости соберутся за столом. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом. Буфетное обслуживание - это вид самообслуживания и каждый постоялец имеет полное право от блюда к блюду наполнять свою тарелку по собственному усмотрению.Кроме того, в гостиничном комплексе предусмотрены такие виды питания, как обслуживание в гостиничных номерах и кейтеринг. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:1) предоставить сбалансированное питание; 2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей); 3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы.