ТЕМА: Организация снабжения предприятий общественного питания
ЛЕКЦИЯ № 7
ТЕМА: Организация снабжения предприятий общественного питания
Виды, источники и формы снабжения
Виды снабжения
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:
· Продовольственное (товарное);
· Материально-техническое;
· Топливно-энергетическое.
Продовольственное снабжение является основным видом снабжения для обеспечения функций предприятия общественного питания.
Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятия, контингента потребителей и т.д.
Определение необходимого количества товаров осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, на основе которой составляется ведомость необходимых товаров, сырья, п/ф различной степени готовности на плановый период (месяц, квартал, год). При составлении ведомости используются нормы закладки сырья по действующей нормативной документации (сборникам рецептур, технико-технологическим картам и т.д.).
При определении потребности в сырье учитывается сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей предприятия.
Все товары продовольственного назначения должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства.
Материально-техническое снабжение обеспечивает все этапы хозяйственной деятельности предприятия необходимыми средствами труда и материалами.
Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.
Объемы поступления определяются дифференцированно. Для незапланированных потребностей предусматривают дополнительные резервы.
Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и ТУ, обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь, материалы, должны быть высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.
Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие достаточными для хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.
Источники снабжения
Для обеспечения предприятия общественного питания всеми видами снабжения следует определить их источники, которые могут представлять различные формы собственности.
Источники образования продовольственных (товарных) ресурсов:
- пищевая промышленность;
- сельское хозяйство, в том числе:
подсобные хозяйства,
приусадебные хозяйства граждан;
- местная промышленность;
- индивидуальные производства;
- оптово-посреднические структуры;
- оптовые и оптово-розничные склады;
- поставки зарубежных фирм и компаний.
Источники продовольственного снабжения определяются в зависимости от структуры существующего товарного рынка с учетом спроса и предложения, обслуживаемого контингента, ассортимента товаров, товарооборачиваемости и финансовых возможностей предприятия общественного питания.
Источники материально-технического снабжения:
- торговое машиностроение;
- индивидуальные производства;
- посреднические конторы и базы материально-технического снабжения;
- мелкооптовые магазины и склады;
- зарубежные фирмы и компании.
Источники топливно-энергетического обеспечения:
- городские водоканалы;
- тепловые сети;
- электрические сети;
- системы служб газоснабжения;
- оптовые и индивидуальные продавцы жидкого и твердого топлива.
Формы снабжения
Формы снабжения различают: по месту организации и по форме поставки.
По месту организации различают:
- централизованное снабжение;
- децентрализованное снабжение.
Централизованные поставки (фонды, квоты) – осуществляются при непосредственном участии государственной системы управления, которая выполняет регулирующую функцию с целью поддержания отечественных товаропроизводителей, выполнения международных торговых соглашений, распределения дефицитных товаров, энергоресурсов.
Государственные фонды аккумулируются в системе местных органов управления, которые формируют фонды посредством государственных заказов предприятиям перерабатывающей промышленности, сельскому хозяйству, другим производителям. В централизованное распределение поступают товары, закупленные государством за рубежом по торговым соглашениям и включенные в государственное распределение. Цены регулируются государством.
Децентрализованное распределение – поступает продукция, выпущенная сверх установленного государственного заказа или не включенная в него. Отпускается производителями по свободным отпускным (договорным) ценам.
По форме поставки различают:
- складские поставки;
- транзитные поставки.
Складские поставки – определяют количество участников процесса купли-продажи и свидетельствует о том, через сколько складов прошел товар на пути от производителя на предприятия общественного питания. При такой форме поставки, каждое звено получает свою долю прибыли от товара, которая отражается на его конечной стоимости. Она удобна, в том случае, когда общественное питание нуждается в малых объемах товаров широкого ассортимента.
Транзитными поставками называют товар, поступающий непосредственно от производителя на предприятие общественного питания. Такая форма поставки более предпочтительна, в том случае, когда источником поступления являются местные производители, а также для товаров имеющих небольшой срок хранения (хлебобулочные, молочные, овощи и т.д.).
В рыночных условиях предприятия общественного питания самостоятельно выбирают формы снабжения и поставки товаров.
Основные положения
Организация продовольственного снабжения влияет на выполнение производственной программы, качество выпускаемой продукции, ритмичность производственного процесса.
Специфика общественного питания заключается в том, что продукция собственного производства является скоропортящейся, поэтому объем производства зависит от возможностей и условий непосредственной ее реализации и от спроса на продукцию; нарушение ритма снабжения приводит к падению товарооборота и, как следствие, к потере доходов предприятия. Исходя из этого, выдвигаются особые требования к организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания.
Требования к организации снабжения ПОП:
· обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезонных колебаний;
· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
· максимальная оперативность;
· сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта;
· минимум трудовых и материальных затрат для обеспечения всех вышеперечисленных условий.
Бесперебойный производственно-торговый процесс требует постоянного наличия определенных запасов сырья и продовольственных товаров, т.е. необходимого товарного запаса.
Различают следующие товарные запасы (см. схему).
Текущие товарные запасы предназначены для обеспечения бесперебойного производственно-торгового процесса. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются.
Сезонные запасы необходимы для обеспечения бесперебойной работы предприятия в периоды сезонного изменения спроса или предложения. К этой группе товаров относятся запасы досрочного завоза, предназначенные для обеспечения производства в периоды затруднений в доставке товаров.
Страховые (целевого назначения) запасы – это запасы товаров, создаваемые на случай определенных обстоятельств (стратегические запасы, государственные резервы и т.д.). В общественном питании этот вид запасов не создается.
Особенность товарных запасов ПОП – это их небольшой объем, т.к. сроки хранения и реализации продовольствия ограничиваются санитарными нормами предельных сроков хранения.
Величина товарных запасов определяется следующими факторами:
· объемом и структурой выпуска продукции собственного производства;
· спросом потребителей, который определяется типом и классом предприятия, его назначением, контингентом потребителей);
· системой организации снабжения и ритмичностью (частотой) завоза товара;
· размером централизованных и децентрализованных закупок и условиями поставок;
· особенностями и сезонностью производства и организации потребления.
ЛЕКЦИЯ № 7
ТЕМА: Организация снабжения предприятий общественного питания