Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1) заключить договор;

2) проконтролировать исполнение договора;

3) организовать доставку;

4) организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше перечисленные функции. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах, осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материально – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников.

На необходимые МТС составляется заявка. Основанием для завоза, является заявка, которая подаётся в устной или письменной форме.

Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами:

· централизованным;

· децентрализованным.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза.

Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

Децентрализованный завоз –при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами. Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1. договор купли-продажи;

2. договор поставки;

3. договор транспортной экспедиции;

4. договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых, при составлении договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, чтобы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

1. структура договора;

2. реквизиты договора;

3. преамбула (вводная часть) договора;

4. предмет договора;

5. сроки и порядок поставки;

6. качество и комплектность;

7. упаковка и маркировка;

8. цена и порядок расчетов;

9. ответственность сторон;

10. срок действия договора;

11. изменение и расторжение договора;

12. разрешение споров;

13. заключительные положения;

14. реквизиты и подписи сторон.

Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.

Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары,

Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную, ответственность, установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора – стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров – добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. сохранность груза при транспортировке;

2. своевременную доставку груза;

3. соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане, в ресторане при отеле в том числе, на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологический службы.

Требования, предъявляемые к транспорту:

1. должен иметь маркировку;

2. кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом;

3. должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1 год;

4. должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов;

5. постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

Для учета работы транспорта ведется журнал, в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству.

Первый этап – предварительный.

Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи, составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки, составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

· скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

· запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.