По учебной и производственной
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
(ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКЕ
ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
Организация обслуживания в общественном питании»
| Студента (ки) гр._______________ _______________________________ (Фамилия, И.О.) |
| Организация:___________________ _______________________________ |
| Руководители практики: ___________________________________ (Фамилия, И.О.) |
| Оценка_____________________________ |
Пермь, 2017 г.
ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ
Документов, находящихся в отчете
студента(ки)гр.
| № п/п | Наименование документа | страницы |
| 1. | Индивидуальный план по УП 02 | |
| 2. | Характеристика по УП 02 | |
| 3. | Аттестационный лист по УП 02 | |
| 4. | Дневник по УП 02 | |
| 5. | Индивидуальный план по ПП 02 | |
| 6. | Характеристика по ПП 02 | |
| 7. | Аттестационный лист по ПП 02 | |
| 8. | Дневник по ПП 02 | |
| 9. | Отчет о выполнении заданий по УП 02 и ПП 02 | |
| 10. | Приложение № 1 Должностная инструкция менеджера зала (старшего официанта) | |
| 11. | Приложение № 2 Анкета приема работника на ПОП | |
| 12. | Приложение № 3 Анкета качества обслуживания посетителей на ПОП |
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по ОВ
____________В.Д. Чащухина
«___»_____________20___г.
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН
Прохождения учебной практики
| № п/п | Наименование мероприятий | Время проведения | Отметка о выполнении |
| 1. | Организация работы сервисной службы на предприятиях общественного питания, в соответствии с требованиями профессионального стандарта индустрии питания | 14.04.2017-18.04.2017 | |
| 2. | Организация и проверка подготовки зала обслуживания к приему гостей | 19.04.2017-24.04.2017 | |
| 3. | Процесс управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей; | 25.04.2017-30.04.2017 | |
| 4. | Выбор оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания; | 01.05.2017-04.05.2017 | |
| 5. | Совершенствование обслуживания на поп | 05.05.2017-09.05.2017 | |
| 6. | Подготовка отчета по практике | 10.05.2017 | |
| 7. | Защита отчета по практике | 11.05.2017 |
Студент(ка) /_____________________/.
(подпись студента) (ФИО студента)
КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж"
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студента (ки)_______________________________________________________________
Группа МО11-2 Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
За время прохождения учебной практики в ________________________________________
(наименование организации, юридический адрес)
_____________________________________________________________________________
с 14 апреля по 11 мая 2017 года у студента(ки) развивались компетенции:
1. Общие компетенции, включающие в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
2. Профессиональные компетенции, соответствующие видам профессиональной деятельности:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества
обслуживания.
Выполнил(а) работы согласно программе учебной практики
На рабочих местах: менеджер
Знание технологического процесса: организация обслуживания в организациях общественного питания
Трудовая дисциплина, соблюдение охраны труда и безопасных приёмов работы
соблюдалась
Оценка (зачтено/не зачтено)_____________________________________________________
Руководитель практики от предприятия _________________________________________
И.О. Фамилия
М.П. 11 мая 2017 г.
Аттестационный лист по практике
_____________________________________________________________________________,
ФИО
обучающийся(аяся) по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
В объеме 144 час. с 14 апреля 2017 г. по 11 мая 2017 г.
В организации ______________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
ДНЕВНИК
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студента (ки)_______________________________________________________________
Группа МО11-2 Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
За время прохождения производственной (по профилю специальности) практики в ______
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, юридический адрес)
с 12 мая по 29 июня 2017 года у студента(ки) развивались компетенции:
1. Общие компетенции, включающие в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
2. Профессиональные компетенции, соответствующие видам профессиональной деятельности:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества
обслуживания.
Выполнил(а) работы согласно программе производственной (по профилю специальности) практики
На рабочих местах: менеджер
Знание технологического процесса: организация обслуживания в организациях общественного питания
Трудовая дисциплина, соблюдение охраны труда и безопасных приёмов работы соблюдалась
Оценка _____________________________________________________
Руководитель практики от предприятия _________________________________________
И.О. Фамилия
М.П. 29 июня 2017 г.
ДНЕВНИК
ЗАДАНИЯ ПО УП 02 И ПП 02
Задание № 1
1. Изучить нормативы, стандарт общественного питания (типы, виды, классы).
2. Описать изменения в классификации предприятий общественного питания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013, данные занесены в таблицу № 1.
Таблица 1 - Изменения в классификации предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 31985-2013г
| №п\п | Термины | ГОСТ Р 50762-2007г. | ГОСТ Р 31985-2013г. |
| 1. | Тип ПОП | ||
| 2. | Вид ПОП | ||
| 3. | Класс ПОП |
3. Дать краткую характеристику предприятия общественного питания базы практики, определив его тип, вид, класс.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 2
1. Изучить стандарт отрасли «Индустрия питания» организационные аспекты сервисной службы предприятий общественного питания.
2. Описать характерные для разных типов предприятий общественного питания структуры управления подразделения по организации обслуживания, данные занести в таблицу № 2.
Таблица 2 – Типы структур управления подразделений по организации обслуживания
| Тип предприятия общественного питания | Вид предприятия общественного питания | Класс предприятия общественного питания | Схема структуры управления подразделения по организации обслуживания | Тип структуры управления предприятия общественного питания |
3. Начертить организационную структуру предприятия базы практики, Определить тип, преимущества и недостатки, составлены рекомендации по совершенствованию структуры управления.
| |
Рисунок 1 – Организационная структура предприятия базы практики
Тип структуры управления___________________________________________
Преимущества структуры управления _________________________________
Недостатки структуры управления____________________________________
Рекомендации по совершенствованию структуры управления_____________
__________________________________________________________________
4. Описать распределение обязанностей между сотрудниками сервисной службы предприятия общественного питания базы практики
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 3
1. Изучить формы и методы организации обслуживания в залах обслуживания в предприятиях общественного питания.
2. Изучить нормативы степени оснащения залов обслуживания предприятий общественного питания оборудованием, инвентарем, посудой, приборами и столовым бельём.
3. Описать требования к залам обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013.
4. Описать требования к оснащению залов обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013.
5.
| |
Рисунок 2 – Схема зала обслуживания п.о.п базы практики
6. Изучить степень оснащённости зала обслуживания п.о.п. базы практики в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013
7. Рассчитать оснащённость зала обслуживания на предприятии общественного питания базы практики
8. Заполнить таблицу №3 «Степень оснащённости зала обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013».
Таблица 3 - Степень оснащённости зала обслуживания (тип, название предприятия базы практики) в соответствии Р ГОСТ 31985-2013г.
| Тип зала обслуживания (основной, банкетный,VIP) | Оснащение п.о.п в соответствии с требованиями Р ГОСТ50762-2007г. | Степень оснащённости п.о. п. базы практики в соответствии с требованиями Р ГОСТ50762-2007г.(+/-) |
| 1.Мебель:… | ||
| 2.Оборудование:… | ||
| -холодильное | ||
| - механическое | ||
| - тепловое | ||
| - нейтральное | ||
| - инвентарь | ||
| 3. Посуда, приборы:… | ||
| 4. Столовое бельё:… | ||
Задание № 4
1. Изучить процесс управления обслуживающим персоналом на предприятиях общественного питания.
2. Описать нормативы по количеству обслуживающего персонала на официальных и не официальных мероприятиях в соответствии с профессиональными стандартами индустрии питания норм
3. Провести сопоставительный анализ количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях в соответствии с требованиями стандарта
4. Заполнить таблицу №4 «Расчёт количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях»
Таблица 4 - Расчет количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях на предприятии (название предприятия базы практики …)
| Метод обслуживания | Обслуживающий персонал, человек | |||||||||
| Менеджер зала | Официант | Бармен | Сомелье | Бариста | ||||||
| Норм. | Факт. | Норм. | Факт. | Норм. | Факт. | Норм. | Факт. | Норм. | Факт. | |
| - с полным обслуживанием | ||||||||||
| - с частичным обслуживанием | ||||||||||
| -самообслуживание |
Задание № 5
1. Изучить должностную инструкцию менеджера зала (старшего официанта) п.о.п. базы практики
2. На основании должностной инструкции менеджера зала (старшего официанта) описать процесс управления персоналом с выделением 4 основных функций (планирование, организация, мотивация, контроль);
3. Заполнить сопоставительную таблицу № 5 «Основные функции менеджера торгового зала»
Таблица 5 – Функции менеджера зала (старшего официанта) (название предприятия базы практики …)
| Наименование функции управления | Содержание функции управления | |
| в соответствии со стандартом отрасли «Индустрия питания» | на п.о.п. базы практики | |
| функция планирования | ||
| … | ||
4. Приложить к отчету должностную инструкцию менеджера зала (старшего официанта).
Задание № 6
1. Изучить и описать методы управления обслуживающим персоналом на предприятиях общественного питания.
2. Заполнить таблицу № 6 «Методы управления обслуживающим персоналом»;
Таблица 6 - Методы управления обслуживающим персоналом на предприятии (название предприятия, тип…)»
| №п/п | Наименование группы методов управления | Наименование метода управления применяемого на предприятии |
| 1. | Экономические | |
| 2. | Организационно - распорядительные | |
| 3. | Социально - психологические |
3. Изучить систему мотивации персонала на п.о.п.
4. Описать, какие методы стимулирования удовлетворяют потребности работников п.о.п. базы практики
Методы материального стимулирования:
Физиологические потребности: заработная плата, премии…
Методы нематериального стимулирования:
Потребность в уважении: планирование профессиональной карьеры…
Задание № 7
1. Описать алгоритм приёма на работу менеджера зала (старшего официанта)
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Перечислить основные документы, необходимые для приема на работу менеджера организации обслуживания базы практики
3. Приложить анкету приёма на работу.
Задание № 8
1. Изучить систему развития персонала на п.о.п.
2. Изучить основные направления развития деловой карьеры на п.о.п.
3. Перечислить формы и способы развития персонала на предприятии общественного питания базы практики
4. Данные занести в таблицу №7 «Формы и способы развития персонала»
Таблица 7 - Формы и способы развития персонала на предприятии общественного питания базы практики …..
| Формы развития персонала | Способы развития персонала |
5.
| |
Рисунок 3 - Схема возможного варианта развития карьеры на п.о.п. базы практики
Тип развития карьеры_______________________________________________
Задание № 9
1. Изучить информационные источники в процессе обслуживания.
2. Описать виды меню, структура карты вин, карты коктейлей, чайной, кофейной карты.
3. Заполнить таблицу №8 «Виды информационных ресурсов на предприятии общественного питания используемых в процессе обслуживания»;
Таблица 8 - Виды информационных ресурсов на п.о.п. базы практики, используемых в процессе обслуживания
| № п/п | Вид информационного ресурса | Наличие/отсутствие(+/-) |
| 1. | Виды меню: | |
| - | ||
| 2. | Карта вин: | |
| - |
4. Разработать предложения по усовершенствованию меню, карты вин, карты коктейлей, чайной, кофейной карты предприятия.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5.
| |
Рисунок 4 - Схема обмена информацией между работниками торгового зала на предприятии (название предприятия базы практики …)
6. Изучить типы, причины и способы разрешения конфликтов, возникающих в процессе работы на п.о.п
7. Заполнить таблицу № 9 «Конфликтные ситуации на предприятии (название предприятия базы практики …)»
Таблица 9 - Конфликтные ситуации на предприятии (название предприятия базы практики …)
| Тип конфликта (с указанием участников) | Причина возникновения конфликта | Способ разрешения |
Задание № 10
1. Разработать анкету качества обслуживания посетителей ПОП, разработанную анкету поместить в приложение.
2.
| |
Рисунок 5 – Результаты анкетирования посетителей предприятия (название предприятия базы практики …)
3. Сформулировать выводы об эффективности обслуживания посетителей п.о.п. базы практики
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Предложить рекомендации по повышению качества обслуживания на предприятии базы практики
____________________________________________________________________________________________________________________________________
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
(ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКЕ