Організація та проведення дипломатичних прийомів: «бар-бекю», «пікнік». Форми розрахунку

Шашлик (Вarbeque)

Цей неофіційний прийом проводять на свіжому повітрі, на віллі чи на лоні природи. Способи приготування м'яса на відкритому вогні у різних країнах мають свою специфіку. Перед подаванням м'яса, яке готується у присутності гостей, їм пропонують напої: пиво, вино, кока-колу, мінеральну газовану та негазовану воду, солоне печиво, горішки, сирі овочі зі сметанним або з гірчичним соусами. До м'яса подають відварені або печені овочі. Десерт може бути різноманітним, але найчастіше - свіжі фрукти.

Пікнік (Ріcnic)

Цей неофіційний прийом проводять, як і попередній, на свіжому повітрі за містом, на лоні природи. Страви готують заздалегідь і ретельно упаковують для доставки на місце пікніку, куди також від­возять розкладні столи та стільці, великі парасолі. Інколи роблять настил для підлоги чи оформлюють у вигляді шатра місце для спожи­вання їжі. Гостям прийому пропонують холодні закуски, холодний або гарячий суп (відповідно до сезону), головну страву - яловичу вирізку або запечену свинину, на десерт - фрукти й тістечка. Гарячі страви перевозять у термосах або у термо-гастроємкостях.

Організація продовольчого постачання. Форми організації постачання. Оформити акт на закупку м’яса на ринку.

Чітка організація постачання закладів ресторанного господарства залежить від своєчасного, регулярного доставлення для них сировини, товарів і напівфабрикатів. Залежно від обсягу доставлення, наявності складських приміщень і характеру сировини розрізняють транзитну та складську форми організації постачання.

Транзитна формапостачання пропонує прямі зв'язки "постачаль­ник— заклад ресторанного господарства ", обминаючи бази громад­ського харчування. Вона прискорює просування товарів, звільняє від необхідності в додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, укладання та зберігання продуктів, скорочує товарні втрати, дозволяє краще зберегти якість товарів.

Складська формапостачання пропонує наявність проміжної ланки - галузевих баз, і рух товарів проходить за схемою "постачаньник — галузева база - закладом ресторанного господарства". Для про­дуктів, що швидко псуються, рекомендується транзитна форма постачан­ня, а для решти - складська.

Форми організації постачання: централізованим і децентра­лізованим способами.

При централізованому доставленій продукти й товари завозяться постачальниками та базами постачання безпосередньо на підприємства громадського харчування. Централізоване завезення дає можливість ви­користовувати найбільш економічне кільцеве доставлення товарів і маят­никове (лінійне) - при доставленій великої партії продуктів за один рейс на одне підприємство громадського харчування. Кільцевий маршрут дозволяє більш повію використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар доставляється на декілька підприємств по кільцю відповідно до графіку та розробленого маршруту.

При децентралізованому доставленій вивезення товарів від по­стачальників організовується самим закладом ресторанного господарства, його власним транспортом. Децентралізований спосіб доставлення менш ефективний, тому що приводить до нераціонального використання транспорту і при цьому способі доставлення використовуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.

Централізоване виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів із м'яса, птиці, риби й овочів здійснюється в заготівельних цехах закладу ресторанного господарства (заготівельних комбінатів тощо). Напівфабрикати й кулінарні вироби реалізуються через експедицію, яка на основі отриманих замовлень здійснює централізоване постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарних виробів.

Білет№29

Організація виїзних (кейтирінгових) обслуговувань. Роль адміністратора в організації та проведенні виїзних обслуговувань. В організації яких виїзних буфетів (чи інших видів обслуговування ) ви брали участь.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "саtег", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів". Суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Класифікація кейтиронгового обслуговування:

1.За контингентом замовників

-корпоративні фірми

- громадські організації

- індивідуальні замовники

- колективи установ, підприємств, навчальних закладів

2. За місцем проведення заходу

- в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

- на лоні природи - на галявині лісу, в береговій зоні тощо;

- на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті.

3. За повнотою наданих послуг

- кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування (це виготовлення та доставка страв, але не бере участь в обслуговуванні безпосередньо на місті)

- повносервісне (повністю бере на себе зобовʼязаня організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місті проведення бенкету)

Вартість замовлення кейтирингової компанії залежить від наступних факторів: рівня кейтирингової фірми, кількість гостей, складності меню програм проведення свята,переліку додаткових послуг.

Після прийняття замовлення та погодження місця та часу проведення заходу, менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. На місці він повинен узгодити наступні питання:

1. Чітко визначити границі території, будівлі, що відводиться для організації свята;

2. Визначити місця розташування фуршет(бенкетних) них столів, розробити схему їх розташування;

3. Погодити питання водо забезпечення, електропостачання, кондиціонування тощо.

4.Вирішити питання розташування приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

При організації та проведенні кейтирингового обслуговування, адміністратор несе

велику відповідальність за проведення обслуговування: