Структура и особенности индустрии гостеприимства

Многие ученые отмечают большое количество видов деятельности, относящихся к сфере гостеприимства. Невзирая на обширный структурный состав индустрии гостеприимства, можно выделить некоторые особенности этой индустрии:

1. В структуре индустрии гостеприимства превалируют сервисные предприятия.

2. Главная идея успеха в индустрии гостеприимства – максимальное удовлетворение потребностей клиентов.

3. Ограничено количество мест для одновременного обслуживания клиентов на предприятиях.

4. Ключевая роль в процессе взаимодействия продавца и потребителя услуг – человеческий фактор

5. Огромная часть потребителей услуг индустрии гостеприимства приходится на туристов и путешественников.

6. Индустрия гостеприимства претерпевает влияние экономических, технологических, социально-культурных, а также военно-политических факторов, что сказывается на потоке туристов в негативном ключе

7. Самые важные функции Предприятий индустрии гостеприимства – социальная и коммерческая.

Индустрию гостеприимства необходимо рассматривать в широком и узком смысле. В узком смысле – это совокупность гостиниц и предприятий общественного питания. В широком смысле индустрия гостеприимства – активно развивающийся межотраслевой сектор сферы услуг, тесно взаимосвязанный с индустрией туризма, состоящий из многочисленных предприятий и организаций, нацеленных на максимально полное удовлетворение запросов и предпочтений туристов, путешественников, а также местного населения в организации их отдыха и досуга.

2. Становление и развитие индустрии гостеприимства: содержание основных этапов

В наше время в литературе представлено несколько подходов к выделению этапов развития индустрии гостеприимства, но они не лишены недостатков, можно выделить следующий вариант как наиболее оптимальный:

1 этап «возникновение и формирование сферы гостеприимства» (2,5 тыс. лет до н.э. – конец XIX в.), состоит из трех периодов:

Эпоха Древнего мира (2,5 тыс. лет до н.э. – 476 г. н.э.) – на данном этапе начали возникать прототипы гостиниц и ресторанов: постоялые дворы и таверны. Появляется культурно-познавательный, лечебный и деловой туризм. Необходимо отметить, что первоначально заведения размещения создавались не для получения прибыли, а только для удовлетворения первичных потребностей туристов. Более того, в некоторых странах Древнего мира гостеприимство возводилось в ранг священных обязанностей, поэтому жильцы выделяли в своих домах специальные комнаты для приюта странников, плата за питание и размещение не взималась. Помимо бесплатных заведений, существовали также коммерческие заведения, ориентированные на коммерческую выгоду от своей деятельности. Более того, заметным стало разделение этих заведений на классы по уровню доходов посетителей. Таверны высокого класса отличались дорогим оформлением, изысканной кухней. Апогеем кулинарного мастерства явилось учреждение в 117 -118 г.г. н.э. Академии кулинарного искусства. Постоялые дворы высокого ценового сегмента отличал широкий ассортимент предлагаемых услуг, а также жесткий контроль над качеством обслуживания. В туристской сфере также произошли положительные изменения: путешествующим начали предлагать карты и путеводители с указанием достопримечательностей, адресов постоялых дворов и таверн с указанием цен.

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям мы понимаем, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функ­ции домов терпимости.

Важнейшим элементом социальной и религиозной жизни в древней греции были таверны. Хотя там имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначены были для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали от организации не только питания, но и ноч­лега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была созда­на на территории Римской империи. Для того времени эти постоялые дворы были крайне удобно, так как они были построены римлянами со знанием дела. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники могли передохнуть в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельство­вал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бу­маги часто воровались и подделывались. К тому времени таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.

Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, которые специа­лизировались на ведении домашнего хозяйства.

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно об­легчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы схо­дить домой пообедать.

Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих граждан­ских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.

Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана(117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме соб­ственную Академию кулинарного искусства.

Высшее общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому време­ни, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосу­точно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, так что римской власти приходилось вводить запреты и ограничения на роскошества. После падения Римской империи началась качественно новый период развития индустрии гостеприимства.

Эпоха средневековья (конец 476 г. н.э. – XVI в.). В результате развития строительного и архитектурного дела, происходит совершенствование помещений постоялых дворов и таверн: начинают возводить многоэтажные постройки. В результате указа Карла Великого (768 – 814 гг.), налагавшего на монастыри и церкви обязанности содержания странников, возник прототип гостиничной цепи. Все большее значение приобретает ориентация заведений на удовлетворение пожеланий потребителей, ведь это в итоге определяет их доходы. Постоялые дворы начали принимать черты современных гостиниц. К XIII в. гостиничное дело в Италии принимает черты бизнеса. Появились управляющие гостиницами, которая устанавливала правила и уставы для своих членов и гостей. Происходит становление процессов институционализации сферы гостеприимства. Положительные изменения произошли в сфере общественного питания: написана первая поваренная книга (1375 г. Франция), разработано первое меню (1571 г. Франция), увеличилось количество видов заведений общественного питания (появление кофеен, предшественниц современных кафе, 1571 г. Англия).

В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения. В Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королев­ским двором, либо с церковью. Большинст­во путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в ко­торых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у свя­щенников и настоятелей храмов.

На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пи­лигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постеля­ми для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и по­рядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно уве­личилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каж­дый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хо­зяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Ев­ропе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимав­шаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способ­ствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Па­риж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Фран­цузские короли проявили себя активней­шими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии ку­линарного искусства и знаний, который означал, что нацио­нальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобрете­ния со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвест­ными монахами на латыни под названием "Добродетельные удо­вольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типограф­ским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к коди­фикации кулинарного ремесла и науки, англичане стали навер­стывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представ­ляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явле­ние, названия "меню" перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. На­пример, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольст­вий", который предназначался для короля перед обедом.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу про­дуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, назы­ваемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене.

В селах большое количество прибывших обслуживал только лишь один постоялый двор, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. Очень четко и строго соблюдалась разница в различиях социального характера. Состоятель­ных людей обслуживали в столовой или у себя в комнате. А вот бедные обыкновенно кушали с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. У них не было даже выбора, его им не предоставляли, они питались скудной и простой едой, зато им не приходилось много платить, стоимость блюд была очень маленькой. Французы наз­вали такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), (хозяйский стол). А вот богачи, находившиеся на высоких должностях заказывали любые блюда на свой вкус у хозяев из продуктов, которые у него имелись, это прозвали — a la carte (аля карт), — а также они имели возможность заглядывать на кухню, где приготавливалось их блюдо. Обычно хозяева хотели понравиться гостю, старались угодить ему всячески, поэтому с самого начала предлагали гостю отведать местное блюдо, которое было популярно в данной локации. Стоимость блюд варьировалась, цены отличались, всё это зависело от того, в каком регионе или местности находится постоялый двор.

Новое время (середина XVII – начало XX в.). В XVII в. стало очевидным различие между городскими и сельскими гостиницами. Выделение сельских гостиниц: трактиров и постоялых дворов – явилось первой сегментацией гостиниц, различающихся как по ценовым категориям, так и по комплексу предоставляемых услуг. В трактирах и постоялых домах предоставляются только лишь самое важное и нужное, а это: ночлег и питание, тогда, как в городских гостиницах, помимо того, что они целиком и полностью превосходили по внешним параметрам и удобству условий проживания, там было организовано так называемое комплексное обслуживание, то есть, услуги дополнительного порядка. В гостиницах проведено водоснабжение, центральное отопление, канализация, электричество, использовались лифты. Началась эпоха меню «a la carte». Согласно книге рекордов Гиннеса, первым в мире рестораном был «Собрино де Ботин», который начал функционировать в 1725 г. в Мадриде и который действует поныне. Однако в то время он назывался именно таверной. В 1765 г. во Франции появился непосредственно сам термин «ресторан» (фр. – restaurer), который происходит от наименования супа (restorantes – укрепляющий, восстанавливающий).

Можно твердо сказать, что особенную роль в развитии предприятий гостеприимства при­надлежит США. Многие историки утверждают, что первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, только в 1607 го­ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер­дам) голландская компаниия Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. С этого времени та­верны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, а в особенности на перекрестках.

Переселенцы из Европы, которые пришли в Америку с многовековым опытом строительства, управления таверными и подобными заведениями. Американцы очень часто копировали у англичан образ дворов, заведений питания, потому что на западе именно английский вид организации услуг занимал лидирующие позиции в мире. Если рассматривать с точки зрения расположения, а также архитектуры, то можно заметить, что американские постоялые дворы очень сильно напоминали заведения европы, отличались они с очень небольшой разницей. Одним из существенных отличий было то, что когда в Америке размещали людей в постоялых дворах, то отсутствовала здесь напрочь какая-либо дискриминация по классовому признаку, чего не скажешь об европейских заведениях. Это можно объяснить следующим образом: европейцы были нацелены на выполнение социальной функции, а американцы на коммерциализацию своей деятельности, поэтому последние и предоставляли всем желающим пользоваться их услугами во имя приобретения большей прибыли.

Мы можем увидеть историю колониальной Америки через её таверны и постоялые дворы, так как они отражают её и по сей день. Через год после того, как голландская компания откры­ла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин появилась еще одна таверна — Kreiger's Tavern. В годы Американской революции она, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа.

Одно из самых известных заведений Fraunces Tavernстала штабом Джорджа Вашингтона и местом, где генерал продекламировал свои последние прощальные слова. Эта таверна действует и поныне.

Америкнские Таверны всегда были некими центрами, где кипела жизь общества, где собирались политические кружки.

К 1794 г., когда уже произошла Великая буржуазная революция, в одном Париже уже насчитывалось 500 заведений питания. Можно предположить, что только благодаря революции, была распространена по всему миру концепция, идея ресторанов. Многие именитые шеф повара, не захотевшие остаться во Франции, переехали в Америку, а именно в Новый Орлеан. На новом месте почти все французы занялись ресторанным делом.

Несомненно, приехав в страну Нового Света, именитые повара из Франции принесли с собой свои парижские кулинарные тради­ции. Совсем уже скоро очень сытная и довольно простенькая еда наподобие английских обедов была облагорожена интересными соусами и так называемымии pots аu feu – горячими мысными блюдами, приготовленными в специальных горшочках. Очень многие государства ощутили на себе влияние французских кулинарных традиций, этого особого вида искусства, которое в последствии стало неотъемлемой частью повседневного стола. Только итальянцы, которые по праву являются наследниками богатых кулинарных традиций, не переняли французскую культуру и ее кулинарную мысль, оставшись верными своим традициям. Также можно отметить интересный факт: самая первая поваренная книга издалась в Америке в 1742 году.

2 этап «период трансформации сферы гостеприимства в индустрию» (конец XIX – начало XX в.в.). Важно заметить, что в научной литературе период, в течение которого сфера гостеприимства трансформировалась в индустрию, четко не определяется. В итоге проведения ретроспективного анализа эволюционного развития этой сферы можно прийти к выводам, что данный период относится к концу XIX - началу XX в.в. История говоритт о том, что именно к этому времени сфера гостеприимства начала приобретать черты целостной индустрии. До конца XIX – начала XIX в.в. сфера гостеприимства имела довольно фрагментарный характер. XIX в. стал переломным в развитии гостиничного хозяйства.

На рубеже XVIII — XIX веков ресторанный бизнес во Франции достигает апогея, организация ресторанов и прочих заведений развиваются. Проводятся колоссальные работы, собирающие и анализирующие знания, которые были накоплены, а также придания им структуры и создание определенных кодексов для последующего развития, распространения и совершенствования. Говоря об этой деятельности, важно упомянуть имена людей, с ней связанных: они были известнейшими мастерами по всему свету, А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.

Допустим, Антонин Карэм, мэтр французской кухни, сделав анализ опыта шеф-поваров из Франции, а также кулинаров, издал пятитомник, который появился в печати в 1830 году, затем он занялся тем, что совершенствовал технику обслуживания, он разработал то, как правильно нужно организовывать буфеты, и наконец, создал кулинарную Академию. Сейчас особым видом искусства является приготовление соусов, так вот А. Карэм классифицировалих, что было беспрецедентным предложением.

Гуру французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар развивались в своём направлении при царском дворе в Рос­сии. Они впервые ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бер­нар призывали к тому, чтобы люди не особо пеклись по поводу соблюдения этикета, а также выступали за то, чтобы обслуживание гостей проходило максимально просто. Они издали такие труды как "Классическая кухня", "Изы­сканная кухня", "Кухни народов мира". В них они поведали людям о рецептах.

К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их идею ресторана. До этого момента ресторан в Англии был великим учреждением — миром изысканной кухни, высокого прилия, утонченного сервиса, там, в такой благообразной обстановке позвоить себе провести время могли лишь избранники.

В 1898 г. в Лондоне открывается отель под названием Savoy. Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя) был его управителем, а шеф-noваром - Огюст Эскофье.

Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье организовали группу, которая могла и умела готовить восхитительные утонченные блюда европейской кухни, а также которые бы смогли создать атмосферные вечера для посетителей, дабы она соответствовала этим лакомствам. Ритц ввел одну традицию: гости должны были посещать ресторан только в лучших своих парадных нарядах, он пригласил туда наилучшие оркестры, которые исполняли инструментальную музыку, а также не жалел ресурсов на разнообразные эффекты. По мнению Ритца, самое важное качество управляющего – искусство общения с публикой. То как он был внимателен к желаниям и вкусам посетителей возвысило его до высоких ступеней в управленческом деле.

Эскофье же был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли его книга Le Culinaire. Так описывался внедрённый им способ и бригадная методика работы на кухне, а также там излагались популярно идеи Антонина Карэма, мэтра французской кухни.

Нередко можно услышать, как Огюста Эскофье называют императором кухни. В общем, это был образцовый показатель для лю­бого повара.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Один из хозяев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно по­лезное нововведние. Однажды он заметил, что гостям его первоклассного ресторана очень сложно читать меню (из-за незнания языка), так как оно было написано на французском языке, тогда-то Дельмонико заплатив определенную сумму одному именитому толмачу, чтобы он перевёл меню его ресторана на английский язык. Так возникло меню на двух языках, что затем распространилось во всем мире.

Во многих городах Америки появиляются отели-дворцы: Palmer Houseв Чи­каго, St. Charlesи St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе. Hotel del Coronado в Сан-Диего — одна из исторических достопримечательно­стей города. Исключительный экстерьер и ахитектура поспособствовали его прославлению.

К 1852 г уже почти каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара.

В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в г. Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика — Санта-Фе.

Дело Харвэя разивалось семимильными шагами, поэтому в том же году он открыл свой первый отель. В период с 1880 по 1890 гг. через каждые 100 км на этом пути открывались все новые «дома» Харвея. Во второй половине XIX века под меню уже стали понимать пе­речни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли быть переменчивыми даже через день.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства произошёл скачок, которого не было за весь период истории. В престижных западных ресторанах Западного мира, где раньше собиралось обычное мужское общество, стали собираться и женщины. Упомянутый мной выше Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy обязательным атрибутом светской жизни для представите­лей обоих полов. Для небогатых слоёв населения была так называемая, grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жаре­ного мяса или рыбы) — это уже английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.

В XIX в. Была сгенерирована следующая идея: хранение пищи путем консервирова­ния и вакуумной упаковки. Это позволило готовить разные кулинарные лакомства независимо от сезона, времени года. вошла в обиход вакуумная полиэтиленовая упаковка, что во многом способствовало развитию ресторанного бизнеса. В этом же веке начала активно развиваться система общественного питания в образовательных и медицинских учреждениях. Ужесточился контроль над качеством продуктов для приготовления пищи, меню стало более разнообразным: в нем появляются диетические блюда. Создали фруктовую газированную воду и мороженое, что способствовало появлению кафе-мороженых.

XIX век и начало XX оставили заметный след в истории раз­вития индустрии гостеприимства в России. В эти годы были построе­ны известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и поныне. Стоит отметить, что они соответствовали европейской концепции с точки зрения, как архитектуры и интерье­ра, так и предлагаемого обслуживания.

В этот период очень сильно распространяются не только европейские гостиницы, но и во всем мире. Очень большими скачками развивались курорты, пансионаты, санатории, лечебно-профилактический туризм. С конца XIX в. Гостиничное дело уже рассматривается как самостоятельный фактор развития туризма. Начали возникать особые агентства по продвижению гостиничных услуг, поэтому, формировалась инфраструктура индустрии гостеприимства. Повсеместно возникают турбюро. Количество туристов растёт невероятными темпами за счёт снижения цен, доступности, качеству, а также безопасности и надежности. Памятники природы и памятники культуры и искусства, туристические зоны выступали в качестве инструментов привлечения туристов на территорию их расположения.

3 этап «период широкого развития индустрии гостеприимства» (с середины XX в. – настоящее время)

В 20 столетии гостиничное хозяйство достигает апогея. Европа и Сша остаются несравненными гигантами этого дела. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которые дали ей название White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость - основательность и надежность. Белые стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, клиенты выстривались в длинные очереди и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений.

В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля.

В 1959 г. в Америке открывается первый элегантный и утончёенный ресторан, которые не походит на французские образцы, - Four Seasons.

Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только чтобы утолить голод, но и для того, чтобы в дружелюбной приятной обстновке провести время с близкими людьми.

На данный момент ресторан Four Seasons владеет и управ­ляет 41 отелем и продолжает строить пла­ны развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных государствах мира.

В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появиляются уже новые виды заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие первоклассные сетевые структуры начали широко распространяться в США, а также за ее пределами.

Основной тенденцией становится создание гостиничных цепей с международным брендом. Появляются новые гостиничные концепции: отели-дворцы, отели-сады, отели на вершине гор, семейные гостиницы, казино-отели и т. д. В 1952 г. - один из первых мотелей «Холидей Инн». Все большее число гостиниц начинает объединяться в гостиничные цепи. В 1946 г. создается международная гостиничная ассоциация, в 1982 г. – конфедерация национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов. В гостиничном бизнесе очень четко выделилась тенденция активного внедрения инновационных разработок: оснащение номеров кондиционерами с возможностью корректировки воздушного потока; электронные замки с ключами- перфокартами, в дальнейшем - миничипами, считывающие информацию по радужной оболочке глаза или через специальную программу, загруженную в телефон гостя; скоростные интеллектуальные лифты; усовершенствованные телевизионные системы, беспроводной выход в Интернет, индивидуальная сигнализация и тому подобное. Рост технической оснащенности предприятий индустрии гостеприимства привел к дальнейшему углублению специализации промышленных отраслей производства. Создаются предприятия, которые ориентир берут на производство специальной гостиничной техники, что привело к рационализации и модернизированию принципов гостиничного обслуживания. В 1960-х гг. значительно возросло количество людей, путешествующих не только по делам бизнеса, но и ради удовольствия. Миллионы людей начали путешествовать. В 1925 г. создается Международный конгресс официальных туристских ассоциаций, в дальнейшем (1967 г.) трансформировавшийся в Международный союз, а в дальнейшем – во Всемирную Туристскую Организацию( ВТО). Также стоит отметить, что очень напряженной становится конкуренция, которая толкает менежеров искать новые дороги по привлечению гостей: широко распространяются и используются маркетинговые технологии, внедряются средства автоматизации. Активно протекают процессы глобализации: крупные гостиничные компании поглощают конкурентов, образуя огромные сети, включающие не только гостиничные предприятия, но и туристские фирмы, авиакомпании, рестораны. Индустрию гостеприимства признают наиболее перспективной отраслью мирового хозяйства.