Складання меню для туристів

Для обіду та вечері меню складають не менш ніж у 2 варіантах на кожен день, вказуючи найменування страви, вихід та ціну.

Меню повинно складатися так, щоб продукція власного виробництва складалася не менш ніж 70% загальної суми на кожен вид харчування

Меню для груп туристів також вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказанням виходу та ціни.

Білет№23

Організація робочого місця бармена за барною стійкою. Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією. Оформлення вітрин бару.

Робочим місцем бармена є барна стійка. Барна стійка складається з декількох частин:

1ч. Робоче місце бармена (стільниця) 50-60 см.

2ч. Верхня частина – служить для обслуговування гостя (ширина 35-40см), висота барної стійки 1,10-1,20

3ч.Бокалотримачі.

Нижня частина на третину перекрита верхньою. Правильна і раціональна організація робочого місця має велике значення для забезпечення швидкого обслуговування гостей та полегшення праці бармена. Для цього необхідно дотримуватися таких рекомендацій:

- предмети, які беруть правою рукою – розміщують праворуч, ті що беруть лівою рукою – ліворуч.

- напої і предмети, якими користуються частіше розміщуємо блище до себе, усі інші далі

- інвентар і інструменти розміщуємо на робочому місті так, щоб уникати зайвих рухів, поворотів, нахилів, перекладання з місця на місце.

Робоче місце бармена за призначенням можна поділити на 3 частини.

Перша частина – зліва в радіусі лівої руки, друга – з права в радіусі правої руки, третя – перед барменом.

Справа розміщуємо: контейнер з гарнірами,дошки для цитрусових, лимонний сік у кафарі, термос і щипці для льоду, алкогольні напої з гейзерами і дозаторами.

Перед барменом: інвентар для приготування змішаних напоїв, спеції і приправи для коктейлів.

Зліва розміщуємо: бокали і чарки, що часто використовуються, тарілки і блюдця, свізли і шпажки, картонні і паперові підставки під бокали, запас столового і роздаткового приладдя, сифон із газованою водою, рушник для рук, серветки для протирання.

Оформлення вітрин бару.

- вітрина має мати дзеркальні вітражі

- вітрина завжди має бути заставлена товарами, навіть якщо асортимент є досить вузьким, вітрину заставляють однаковим товаром

- вітрина має добре продивлятися та бути добре освітлення

- напої чи будь які інші товари на вітрині повинні виставлятися по групах, а не по формах та розмірах.

- вітрина має бути найяскравішим місцем у барі

- за кожною групою товарів краще закріпити постійне місце, що дасть змогу відвідувачам краще орієнтуватися у виборі товарів, а бармену виробляти чіткість рухів

- у місцях які най краще проглядаються слід розміщувати товари швидкої реалізації та нові маловідомі товари

- усі зразки товарів повинні мати цінники

Послідрвність виконання замовлення при бенкеті за столом з повним обслуговування офіціантами. Особливості обслуговування учасників бенкету. Подача кави на бенкеті. Продемонструвати подачу вави на бенкеті.

Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше усього влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практиці протоколом. Але це не значить, що таке обслуговування незручне при проведенні бенкетів із довільним розміщенням запрошених. Кількість учасників таких бенкетів зазвичай від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100.

Правила роботи офіціанта під час обслуговування бенкету:

- на офіційних бенкетах офіціанти звичайно працюють у білих ниткових рукавичках;

- йдучи на роздаткову за черговою стравою для подачі її гостям, офіціанту рекомендується мати при собі рушник, а при необхідності - піднос і прилади для розкладання;

- на роздатковій варто звернути увагу на повноту набору продуктів страви, її оформлення, чистоту бортів страв, салатників, ваз; про замічені хиби негайно довести до відома завідувача виробництвом або кухаря, що відпустив страву;

- гарнір і соус, якщо їх подають окремо, необхідно одержувати одночасно з основною стравою;

- перед тим , як ввійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть прилади для перекладання; вийняток складають свіжі натуральні овочі і фрукти, хліб, пиріжки, булочки, тости.

Як тільки метрдотель переконається, що бенкетний стіл підготовлений для подачі чергової страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони відразу входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів і направляються до своїх секторів і стають лицем до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, із яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, вичікує якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.

Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:

- кожному гостю каву офіціант подає в кавовій чашці з блюдцем і кавовою ложкою. Чашку з таці він бере правою рукою і подає її справа від гостя;

- офіціант бере в ліву руку попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом із блюдцем і ложкою, наповняє її кавою з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, пересуваючись уздовж столу зліва на право;

- пересуваючись уздовж столу справа на ліво, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповняє попередньо поставлені кавові чашки напоєм.

Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюючи їх. При заміні офіціант використовує такий метод: попільницю, наповнену недопалками, офіціант накриває переверненою порожньою попільницею і виносить обидві.

Білет№24