Правила подачі супів. Способи подачі. Продемонструвати правила і техніку подачі І страв способами «в стіл» та «в обніс»
Усі супи складаються з рідкої і густої частини, так би мовити, гарніру.
За способом приготування супи класифікують на:
Прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі.
За температурою подачі супи поділяють на холодні і гарячі.
Температура подавання гарячих супів 750С, якщо супи заправляють льєзоном, то в цьому випадку температура подавання їх - 650С, а температура подавання холодних супів становить 10 - 140С. Солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими.
Супи подають:
Ø у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;
Ø у бульйонних чашках - прозорі, пюре;
Ø у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;
Ø у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;
керамічних горщиках - подача національних страв.
При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати у супових мисках з кришками, при індивідуальному обслуговуванні - в однопорційній суповій мисці або в глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.
Супи-пюре відпускають у супових мисках, тарілках та у бульйонних чашках. Окремо до них подають грінки й ін.
Заправні супи наливають у глибокі тарілки або супові миски. До них подають борошняні вироби чи гарніри: до борщів - пампушки з часником, ватрушки; до розсольників — ватрушки, пиріжки; до овочевих супів - пиріжки, кулеб'яки. Для їхньої подачі використовують пиріжкову або мілку столову тарілку. Зелень кладуть у суп перед подачею, її можна поставити на стіл і окремо на розетці . Сметану при відпусканні кладуть у суп чи подають у соуснику.
Окрошку відпускають у глибокій тарілці. До рибної, овочевої окрошки, окремо подають шматки вареної риби, балик, консервовані краби і ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом.
Окремо до солодких супів на столі зліва на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.
Якщо суп їдять із глибокої тарілки, праворуч кладуть столову ложку поглибленням нагору, якщо з бульйонної чашки — десертну ложку.
Існує кілька способів подачі супів:
1.Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках.Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілку з супом передає з лівої на праву руку) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.
2. Офіціант може подавати до столу супи у суповій мисціабо порціонувати на підсобному столику. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, офіціант повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву – глибоку (рухи правою та лівою рукою повинні бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її у супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Правою рукою ставить тарілку перед гостем. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей за столом.
3. При подаванні перших страв у багатопорційній суповій мисціофіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25л) наливають суп у глибоку тарілку. Суп, який залишився, офіціант ставить у суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає супову миску на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе в подальшому самі, в другому випадку, за їх проханням, це робить офіціант. Перші страви можна відразу поставити на стіл у суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної в закладах ресторанного господарства, крім ресторанів класів "люкс" та вищого). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.
4. Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, правою рукою бере розливну ложку, занурену у супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.
5. Подавання перших страв у бульйонних чашкахздійснюється двома способами. У першому випадку офіціант на роздавальні отримує перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поруч ставить стопку блюдець і кладе десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно). На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку (ручка ложки направлена вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.
6. У другому випадку бульйон подають у суповій мисці. На підсобному столику супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку офіціант ставить чашку на блюдце, поруч кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним, або один офіціант несе тацю, другий бере з таці блюдце, ставить на нього чашку і поруч ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.
7. При подаванні перших страв у керамічних горщикахофіціант перекладає суп із горщика у глибоку тарілку, причому спочатку - гарнір ложкою, потім рідку масу. Після цього офіціант бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу у тарілку.
Білет№28