Правила підготовки спецій та приправ. Вимоги до приборів

Підготування спецій і приправ також є важливим моментом у процесі підготування торгового залу до прийому гостей. Сільнички, перечниці і гірчичниці, використовувані для цього, завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені.

Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають наполовину (або на 3/4 об'єму), а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У відкритих сільничках поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. У сільничці не повинно бути грудочок, тому перед наповненням сільничок сіль просіюють.Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису.

Перечниця повинна бути тільки закритою з дрібними отворами, тому що перець видихається. Перечницю наполовину наповнюють су­хим перцем. Отвір, через який засипають сіль і перець, варто щільно закрити поліетиленовою пробкою. Сільничку і перечницю завжди ставлять на сервірований стіл.

Гірчичницю зазвичай подають на прохання відвідувача або при подаванні м'ясної страви. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Готову гірчицю зберігають у темному прохолодному місці. Щоб гірчиця не висихала,до неї можна додати декілька крапель молока.

Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія та оцет, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на під­собних столах, які подають на прохання відвідувачів. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.

Прибори повинні бути чисті та відполіровані. Зберігатися у контейнерах або коробках.

Види іноземного туризму, організація харчування іноземних туристів. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.

Основними видами туризму в Україні є: пізнавальний, діловий, лікувально – оздоровчий, спортивний, промисловий, релігійний, етнічний, навчальний, розважальний, екологічний, пригодницький.

Харчуванняє одним із головних видів послуг, наданих іноземним туристам, що цілком або частково включається в туристське обслуговування.

Комплекс послуг харчування, що надаються іноземним туристам, залежить від типу тарифів. Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Для організації харчування іноземних туристів використовують ресторани, їдальні, кафе при готелях, мотелях, кемпінгах. Відносини між організаціями ресторанного господарства й туристичною фірмою визначаються договором. У договорі вказують періоди часу, протягом яких туристи будуть харчуватися в підприємствах ресторанного господарства даної організації, умови забезпечення харчуванням туристів, вартість денного раціону харчування, порядок розрахунку. Туристичні фірми за 5 днів до початку обслуговування надають графіки перебування туристів із зазначенням класу обслуговування і їх національності, дати прибуття, тривалості перебування, кількості туристів.

Якщо туристи виїжджають за місто і не встигають повернутися до обіду, то за домовленістю з представником фірми їм може бути виданий дорожній набір, до складу якого входять продукти, що швидко не псуються, мінеральна або фруктова вода. При цьому враховують побажання туристів. У кожний пакет вкладають одноразовий стакан, серветку і ключ для відкривання пляшок.

Вартість дорожнього набору повинна відповідати вартості визна­ченого виду харчування.

Правила подачі ІІ страв. Набір посуду і приборів для подачі ІІ страв. Особливості подачі окремих ІІ страв. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв різними способами.

При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способом їх кулінарної обробки. При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. Їх подають в одно - та багатопорційному посуді.

Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Перш ніж подавати другі страви, офіціант відповідно до замовлення досервіровує стіл: розкладає столові або рибні набори, ставить мілку столову тарілку. Якщо замовлені рибні і м'ясні страви, то на столі мають бути два набори - рибний і столовий. До рибних страв при відсутності рибних наборів можна покласти дві столові виделки.

Порціонні страви відпускають у металевому посуді одно- або багатопорціонному блюді, порціонній сковорідці, баранчику круглому або овальному, а також у керамічних горщиках. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край блюда

Офіціант обов'язково повинен дотримуватися правила: перед порціонуванням показувати страву гостю. Найбільш поширеним способом подачі других страв у ресторанах "люкс" і "вищий клас" є обслуговування в обнос.

При подачі однопорціонної страви офіціант приносить на підносі, накритому серветкою, другі гарячі страви в металевому посуді (мельхіоровому або з нержавіючої сталі) і підігріті мілкі столові тарілки, ставить піднос на підсобному столику та розставляє тарілки перед відвідувачем. Поверх основного продукту кладуть набір для розкладання ручкою до правої руки офіціанта.

Страву беруть ручником правою рукою, ставлять на долоню лівої на ручник, який має прикривати манжет рукава. Офіціант стає зліва від гостя і, трохи нахилившись і показавши страву, наближує її до тарілки і перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір і приправи.

Другі страви на порціонних сковорідках подають на закусочних тарілках з мереживною серветкою, ставлять зліва від гостя за з набором для розкладання.

Риба, тушкована в томаті з овочами, - кладуть у баранчик, поливають соусом, у якому вона тушилася, гарнірують. При подачі перекладають у мілку столову тарілку.

Рибу, смажену в тісті (клярі), приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, накритому мереживною паперовою серветкою, зі скибочкою лимона, зеленню; перекладають у мілкі столові тарілки. Окремо подають соус майонез з корнішонами у порцеляновому соуснику. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник - зліва. Рибу в клярі можна подати в обнос.

Натуральне смажене м ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматки на порцію), поряд з м'ясом укладають складний гарнір - смажена картопля, морква відварена, зелений горошок, кольорова капуста, струганий хрін. Застосовують подачу в обнос (з лівого боку) або попередньо перекладають на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку.

Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети по-київськи та ін.) подають на металевому овальному блюді на крутонах з гарніром;зелений горошок можна подати в тарталетці; перекладають на підсобному столику в підігріті мілкі столові тарілки.

Курчат табака приносять на металевому овальному блюді, переклавши в мілку столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір у тарілці або салатнику; часниковий соус подають у порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою, також можливо подати для витирання пальців разову вологу серветку.

Вареники подають у круглому баранчику. При відпуску поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою мілкою столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять справа від гостя, зліва у соуснику подають сметану.

Білет№11