Основні способи подачі страв. обслуговування «в стіл», «в обнос» та за допомогою приставного столика

У практиці обслуговування застосовують три основних способи подачі:

в обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на
тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;

перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставно­му столі (англійський спосіб);

у стіл (російський спосіб) - розміщення замовлених страв (кілька
порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі.

Подача страв в обнос (французький спосіб)

За такою способу обслуговування передбачаються такі варіанти:

1. Офіціант пропонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку гостя.

2. Офіціант пропонує страву відвідувачеві, який сам перекладає її на свою тарілку.

В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача, знаходячись зліва.

Цей спосіб обслуговування можна застосовувати як на бан­кетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню. Тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столових виделок і ложки офіціант розкладає страву на тарілку кожному гостю.

Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазнача­лося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропоно­ваної офіціантом.

Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, треба злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого страва ще не втратила свого первісного вигляду.

Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб)

При цьому способі подачі страв обов'язковим с застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсо­бний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можли­вість спостерігати за діями офіціанта. На приставному столі посуд та столові набори розміщуються в тому ж порядку, що й на столі відвідувачів. Звичайно блюдо з основним продук­том встановлюють у лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роз­дачі окремо) - у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.

Подача страв на стіл (російський спосіб)

Цей спосіб порівняно з попередніми більше використовує елементи самообслуговування і передбачає розміщення красиво оформлених і при­готовлених цілими страв на столі, а також національних страв, приготов­лених у горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі у вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. В усі страви кладуть набори для розкладання: виделку - зубця­ми вниз, зверху ложку, ручки наборів звернені у бік гостей.

Підсобні приміщення: сервізна та мийна столового посуду. Облік та зберігання столового посуду, приборів, білизни. Списання посуду, документи на списання. Скласти акт на списання столового посуду, приборів, білизни.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Сервізнурозміщують поряд з мийною столового посуду. Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Столові набори за видами зберігаються у ящиках сервантів. Порцеляновий, скляний, металевий посуд зберігають у окремих шафах.

Облік та зберігання.

Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі "здано" кількість зданих предметів. У графі "недостача" вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

У сервізній передбачають шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин й іншої столової білизни. У великих ресторанах може бути спеціальне приміщення для зберігання білизни та її прасування (при необхідності).

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники - на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.