М. винокурова, к.р. турганова

Тюменский государственный нефтегазовый университет

Torten Fondant

Das ist eine ausrollbare Zuckermasse in weiss oder farbig, zum einfaerben mit Pastenfarben geeignet, einfach kurz und geschmeidig kneten im gewuenschten Farbton einfaerben, ausrollen und dann die fertig vorbereitete Torte eindecken.

Lagerung von Rollfondant Fondant muss immer absolut luftdicht verpackt werden. Selbstgemachten Fondant packt man am Besten in einen Gefrierbeutel, der verknotet werden sollte. Der gekaufte Fondant kommt in einem Eimer mit dicht schließendem Deckel. Zusätzlich steckt der Fondant in diesem Eimer auch noch in einer großen Plastiktüte. Der Kauffondant ist ab Herstellung ein Jahr haltbar. Kühle Lagerung schadet i.d.R. keinem Lebensmittel. Selbstgemachten Fondant bewahre ich immer im 0-Grad-Fach meines Kühlschranks auf, der Fondant-Eimer steht im kühlen Keller. Fondant hält sich aber auch einige Wochen bei Zimmertemperatur... Vor der Verarbeitung lasse ich gekühlten Fondant auf Zimmertemperatur kommen, dann läßt er sich leichter durchkneten. Dazu die Hände etwas mit Palmin soft (Ceres in Ö) einfetten.

Blasen im Fondant Beim Kneten muss man darauf achten, dass der Fondant in sich geknetet wird. Man darf keine flachen Teile kneten, die dann immer wieder übereinander geschlagen werden. Dadurch knetet man Luft in den Fondant. Wenn doch mal die eine oder andere Blase im Fondant ist, einfach mit einer Nadel anstechen und die Luft vorsichtig herausdrücken.

Färben von Rollfondant Ich färbe Fondant nur mit Pastenfarben, die es von verschiedenen Herstellern gibt: Wilton, Sugarflair, Americolor etc.... Zum Thema Farben gibt es hier auf dem Blog diesen Artikel: Hier wirds bunt...

Kleben von Zuckerblumen und Dekorationen auf Fondant Grundsätzlich kann man natürlich auch mit Wasser kleben, aber dadurch kann die Oberfläche des Fondantüberzuges sich etwas auflösen und auch bereits harte Zuckerblumen würden dadurch wieder weich. Ich klebe deswegen nur mit diesem Zuckerkleber.

Bemalen von Fondant Pastenfarbe oder Puderfarbe kann mit etwas Wodka dünnflüssig gemacht werden.

Mit so verdünnten Pastenfarben schabloniere ich z.B. die Muster auf meinen Hochzeitstorten.

Modellieren mit Fondant Ich verknete immer 1:1 Blütenpaste (BP) und Fondant (selbstgemacht oder gekauft) und modelliere dann mit dem so entstandenen Modellierfondant oder stelle damit einfache Aufleger, Kordeln, Kugeln... her. Mit dieser Mischung komme ich besser zurecht, als wenn ich 1 TL CMC unter 250 gr. Fondant knete. Wenn kein CMC (Carboxymethylcellulose), dass in der EU als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 466 zugelassen ist, oder keine BP unter den Rollfondant geknetet wird, bleibt die Masse zu weich und die Figuren sacken in sich zusammen, außerdem trocknen diese modellierten Teile schlechter. Filigrane Zuckerblumen werden mit Blütenpaste am Schönsten... Zuckerblumen und modellierte Figuren sind nach dem Trocknen praktisch ewig haltbar, wenn sie trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Andersherum gesagt: Figuren und sonstige Deko lassen sich wunderbar schon einige Zeit vorher vorbereiten.

Probleme mit Fondant Hier in diesem Artikel bin ich bereits auf einige Probleme eingegangen: Warum wird Fondant rissig.... Außerdem ist es hilfreich, auch die Kommtare unter dem bereits oben verlinkten Rezept für Rollfondant durchzulesen.

Lagerung von Fondanttorten Motivtorten, die mit selbstgemachtem Fondant nach dem Rezept hier vom Blog oder mit Callebaut White Icing/Satin Ice überzogen sind, DÜRFEN IN DEN KÜHLSCHRANK Allerdings dürfen die Torten nicht abgedeckt werden, da sonst der Fondant durch die von innen aus der Torte diffundierende Feuchtigkeit weich werden würde. Wenn Motivtorten aus dem Kühlschrank geholt werden und bei Zimmertemperatur stehen, wird sich - wie bei kalten Flaschen auch - die Umgebungsfeuchtigkeit auf dem kalten Tortenüberzug niederschlagen. Diese Feuchtigkeit verfliegt aber nach einiger Zeit, beschleunigen kann man das Abtrocknen, wenn man die Torte in leichten Durchzug stellt. Eine Fondanttorte hält sich immer so lange wie der Inhalt, der unter dem Fondantüberzug steckt...Eine Sachertorte hält sich problemlos 14 Tage ab Herstellung, bei Sahnetorten reduziert sich diese Zeit natürlich drastisch Reste von Fondanttorten lassen sich einfrieren - vor dem Auftauen den Gefrierbeutel entfernen und offen langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Danach s.o. Ich friere ganze Fondanttorten nicht ein, sondern mache alles frisch...

Was kommt unter den Fondant? Direkt zwischen Kuchen und Fondant sollte eine Schicht, die gewisse Hubbel ausgleicht und an der der Fondant haften kann. Ich streiche alle meine Torten mit einer dünnen Schicht Ganache ein. Wie das geht steht in diesem Artikel: Immer am Rand entlang... Ganache wird während des Kühlens fest und bildet eine stabile Auflage für den Fondant, die auch nach einigem Hin- und Herstreichen und Glätten nicht weich wird - so entstehen wunderbar glatte Tortenoberflächen Möglich ist aber auch eine dünne Schicht dieseramerikanischen Buttercreme, die verwende ich immer in meinem Kursen... Wasserhaltige Cremes wie Sahne, Puddingbuttercreme, Käse-Sahne-Cremes etc. eigenen sich nicht, auch mit Marmelade kann man manchmal Pech haben, wenn sie zu säurehaltig ist.

Wieviel Fondant für eine Torte? Grundsätzlich habe ich immer eine Portion des Rollfondant-Rezepts hergestellt, wenn ich vorhatte, eine Torte zu machen... Wer Fondant kaufen möchte, sollte mindestens 500 gr. bestellen, besser 1 kg, wenn eine 26- oder 28er Torte überzogen werden soll. Eingefärbt in der gewüschten Grundfarbe wird dann ungefähr 700 gr. - den Rest des weissen Fondants kann man für die Dekoration bunt einfärben. Nach dem Überziehen der Torte wird zwar einiges übrig sein, aber ihr müsst den Fondant groß genug ausrollen, um die Torte problemlos überziehen zu können. Abschnitte einfach von evtl. Ganache- oder Buttercremerückständen befreien und luftdicht verpacken.