Задами для самостоятельного решения

1.На предприятие поступили куры потрошеные 1-й категории массой 20 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

2.На предприятие поступили куры потрошеные 2-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

3.На предприятие поступили цыплята потрошеные 1-й категории массой 120 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

4.На предприятие поступили цыплята полупотрошеные 2-й категории массой 220 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

5.На предприятие поступили бройлеры-цыплята потрошеные 1-й категории массой 100 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

6.На предприятие поступили гуси потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

7.На предприятие поступили индейки потрошеные 2-й категории массой 140 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

8.На предприятие поступили утки потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

9.На предприятие поступили утята потрошеные 1-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

10.На предприятие поступили куры полупотрошеные 2-й категории массой 150 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов

И готовых изделий из рыбы

В приложении сборника рецептур на стр.451 подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, даются рекомендации по использованию рыбы для приготовления различных блюд. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия поступают самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит таблица 21. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Наименование рыб приводится в строго алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.

Например. На предприятие поступил амур неразделанный непластованный кусками массой 15 кг. Рассчитать, какое количество неразделанный не пластованного амура для жарки кусками можно получить?

РАССУЖДЕНИЕ: для решения задачи находим в приложение сборника рецептур в таблице 21 стр. 451 амур неразделанный непластованный кусками.

Кратко записываем условия задачи:

Дано:	Решение:
Мбр.=15кг Мпот.х.обр.=38% НАЙТИ: Мнет. – кг	9) 1.Найдем массу нетто амура неразделанного непластованного кусками: 10)Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мн.-масса нетто в % 11) Ответ: масса нетто равна 9,3кг.