Типовые образовательные учебные программы технического и профессионального образования по специальности: 0508000 – «Организация питания» повышенного уровня 12 страница
Приложение 21
к приказу Министра образования
и науки Республики Казахстан
от 10 июля 2013 года № 268
Типовые образовательные учебные программы технического и профессионального образования по специальности: 0508000 – «Организация питания» повышенного уровня
Квалификация: 050801 2 – Повар
050802 2 – Кондитер
050803 2 – Калькулятор
050804 2 – Официант
050805 2 – Бармен
Срок обучения: 2 года 10 месяцев/1 год 10 месяцев
| Индекс | Учебные циклы дисциплин и профессиональных модулей | Наименование дисциплин и разделов профессиональных модулей | Код формируемой компетенц- ии |
| ООД.01 | Общеобразовательные дисциплины | БК1-4 | |
| ОГД 02 | Общегуманитарные дисциплины | ||
| ОГД 2.1 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -технику перевода профессионально-ориентированных текстов; -лексико-грамматические материалы по специальности. уметь: -создавать технологическую карту и схему на казахском (русском) языке; -уметь составлять с новыми словами словосочетания, предложения, диалог, рассказ сформировать свою мысль на казахском (русском) языке; -различать виды речевой деятельности и формы речи: устной, письменной, монологической, диалогической. | Профессиональный казахский (русский) язык: лексико-грамматический материал по специальности, необходимый для профессионального общения; различные виды речевой деятельности и формы речи (устной, письменной, монологической, диалогической); техника перевода профессионально ориентированных текстов. | БК1-5 ПК1-3 ПК6 ПК10 СК1-5 |
| ОГД 2.2 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: технику перевода профессионально-ориентированных текстов; лексико-грамматические материалы по специальности. уметь: создавать технологическую карту и схему на английском языке; уметь составлять с новыми словами словосочетания, предложения, диалог, рассказ сформировать свою мысль на английском языке различать виды речевой деятельности и формы речи: устной, письменной, монологической, диалогической. | Профессиональный иностранный язык: лексико-грамматический материал по специальности, необходимый для профессионального общения; различные виды речевой деятельности и формы речи (устной, письменной, монологической, диалогической); техника перевода профессионально ориентированных текстов. | БК1-5 ПК1-3 ПК 6 ПК10 СК1-5 |
| ОГД 2.3 | В результате изучения дисциплины обучающийся должен знать: - различные типы исторических источников; - исторические пути развития человечества с древности до нашего времени. уметь: - составлять краткий исторический рассказ; - работать с картой; - анализировать историческую информацию; - участвовать в дискуссиях по историческим проблемам. | История Казахстана Основные факты, процессы и явления, становление Казахстана. Системность истории Казахстана с древности до наших дней. Хронологические рамки основных исторических периодов Казахстана. Периодизацию истории Казахстана. | БК1-4 |
| ОГД 2.4 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: о необходимости в потребности в физической культуре, в физической самосовершенствовании и здоровом образе жизни; уметь: повышать уровень физической подготовленности, укрепления здоровья; формировать осознанную потребность в физической культуре, в физическом совершенствовании и здоровом образе жизни; определять ключевые моменты для выполнения поставленный задачи; эффективно работать, как часть в группе (команде); улучшить физическую подготовленность, уметь применить ее на практике. | Физическая культура: Физическое воспитание как учебный предмет в организациях ТиПО. Врачебный контроль и самоконтроль. Физическая культура в режиме труда и отдыха. Профессионально-прикладная физическая подготовка будущих специалистов. Основы здорового образа жизни. Режим двигательной активности и работоспособности. | БК1-4 |
| ОПД 01 | Общепрофессиональные дисциплины | ||
| ОПД 1.1 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: - определения продукта, товара - определение конкуренции сущность и функции; - определение и функции банков; - основные понятия по затратам, субъекта рынка; - сущность, принципы и определение маркетинга; - рекламы, виды рекламы; - определение цены; - виды налогов; уметь: - рассчитать доходы, расходы; - определить цену себестоимости товара, цену производства, оптовую цену, розничную цену (методом примера); - составить бизнес-план; - объяснить сущность налога. | Экономика предприятий питания: введение в рыночную экономику; основные принципы рыночной экономики мониторинг, спрос и предложение; рыночная система, монополия и конкуренция; развитие предпринимательства и субъекты рыночных отношений; экономические затраты и результаты деятельности предприятий; маркетинг и реклама; цена и ценообразование; эффективность производства – хозяйственной деятельности; налоги и налогообложение; | БК1-5 ПК2 ПК6 0508012 0508022 СК3 0508032 СК2 0508042 СК10 0508052 СК1 СК7 СК8 |
| ОПД 1.2 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -общие сведения о психологии; -функции, виды, средства общения; -принципы ведения партнерской беседы; -требования к обслуживающему персоналу и его деятельности; -понятие, историю, назначение этики; -этику взаимоотношений с клиентами; нормы и правила современного этикета; уметь: -характеризовать особенности личности, их проявления в поведении и профессиональной деятельности; -воспринимать социально-ролевое общение; -взаимодействовать в группе; -применять профессиональную этику в сфере обслуживания; -соблюдать речевой этикет, культуру обслуживания; -вести деловой этикет и протокол. | Психология и этика профессиональной деятельности: эстетическая культура; этическая культура; психология общения; культура общения в сфере деятельности; коммуникация; этикет в деловом общении; стили общения; основные правила поведенческого этикета; имидж; культура речи; техника ведения и этикет обслуживания посетителей; деловой протокол; понятие о дипломатическом этикете; протокол встреч, переговоров в практике международного общения; правила, традиции, условности в международном общении; интерьер рабочего помещения как область делового этикета; правила содержания помещений и рабочих мест. | БК1-5 0508012 0508022 0508032 ПК1-2 0508042 0508052 ПК1 ПК7 |
| ОПД 1.3 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -общие сведения о производственной санитарии; -технику безопасности; -основы электробезопасности; -общие сведения о пожарной безопасности; уметь: -соблюдать технику безопасности; -соблюдать электробезопасность; -оказать помощь при производственной травме; -соблюдать пожарную безопасность | Охрана труда: пожарная безопасность. классификация оборудования: назначение, принципы действия, особенности устройств, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации; охрана труда; правовая и нормативная база; производственный травматизм и заболеваемость; факторы, влияющие на условия труда; мероприятия по охране труда; техника безопасности: виды, средства, меры предупреждения. | БК1-4 0508012 0508022 0508032 0508042 ПК1-4 0508042 0508052 ПК1-4 ПК8 0508012 СК1-2 СК4-6 0508022 СК1-6 0508032 СК5 0508042 СК1 СК4 СК7 СК9 0508052 СК1-9 |
| В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -цели, задачи, принципы, объекты, субъекты, средства, методы, правовой базы; -основы теории измерений; -структуру международных и региональных стандартов; -систему сертификации ГОСТ РК; уметь: -применить государственные и межгосударственные системы; -определить национальную, региональную, международную стандартизацию; -проводить порядок сертификации пищевых продуктов, готовой продукции и услуг общественного питания. | Стандартизация, сертификация и метрология: стандартизация. возникновение и развитие стандартизации; Закон РК «О стандартизации»; принципы стандартизации в предприятиях питания; международная региональная стандартизация, международное сотрудничество; средства измерений; эталоны величин; сертификация; основы сертификации; термины и определения; Закон РК «О сертификации»; сертификация услуг на предприятиях питания; качество продукции и декларация о соответствии; разработка и внедрение системы менеджмента качества; метрология; основы метрологии; государственный метрологический контроль и надзор. | БК1-4 0508012 0508022 0508032 0508042 0508052 ПК6 | |
| СД 02 | Специальные дисциплины | ||
| СД 2.1 | В результате изучения дисциплин, обучающийся должен знать: виды снабжения; нормы товарных запасов; виды складских помещений; способы складирования и условия хранения продовольственных товаров; типы предприятий питания; характер производства в различных предприятиях питания; характеристику кулинарной продукции по степени готовности; сроки и условия хранения готовой продукции; состав функциональных групп помещений; требования к производственным помещениям; общие требования к организации рабочих мест; виды меню; виды нормативной документации для предприятий питания; правила производственной, трудовой и технологической дисциплины; особенности организации работы в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах и вспомогательных производственных помещениях; правила проведения бракеража готовой продукции уметь: - работать с различными видами весов; - составлять технологические карты на основании рецептур; - рассчитывать количество отходов, массу-брутто сырья, массу-нетто полуфабрикатов; - организовать рабочее место в соответствии с его назначением. | Организация производства предприятий питания: особенности деятельности предприятий общественного питания; характеристика предприятий общественного питания; организация снабжения предприятия общественного питания; организация складского хозяйства; организация производства предприятий общественного питания; общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест; организация работы цехов; организация рабочих мест; состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними; безопасность и охрана труда; организация работ раздаточной; организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции; организация работы моечных; организация работы экспедиции. | БК1-5 0508012 0508022 0508042 0508052 ПК1-2 ПК6 0508032 ПК1-2 ПК5-6 0508012 СК3 СК5-6 0508022 СК2 СК6 СК8 0508032 СК1-5 0508042 СК1 СК8-10 0508052 СК1-3 СК6-8 |
| СД 2.2 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -пищевые вещества, значение, энергетическая ценность, понятия о процессе пищеварения, обмен веществ и энергии, питание различных групп населения; -основы гигиены труда, личная гигиена, санитарная культура, медицинское обследование, доврачебная помощь; -санитарно-пищевое законодательство, организация санитарно-пищевого надзора; -пищевые инфекции и отравления, понятия и меры предупреждения. уметь: -соблюдать санитарный режим на производстве; -оказывать доврачебную помощь пострадавшему; -выбирать технологическое оборудование, посуду и инвентарь; -соблюдать режим хранения продуктов и правила реализации готовой продукции; -не допускать пищевые отравления. | Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий общественного питания; основы физиологии питания; пищевые вещества и их значение; пищеварение и усвояемость пищи; понятие о процессе пищеварения; обмен веществ и энергии; питание различных групп населения; энергетическая ценность пищи; основы микробиологии; понятие о микроорганизмах; пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания; пищевые инфекционные заболевания; общие понятия; меры предупреждения; основы гигиены и санитарии; понятие о гигиене труда; профессиональные вредности; производственный травматизм; меры предупреждения; личная гигиена; санитарный режим работников на производстве; санитарная культура; медицинские обследования, их цель и виды; предохранительные прививки, их значение; санитарные требования; санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора. | БК1-4 0508012 0508022 0508042 0508052 ПК1-5 0508032 ПК1-3 0508012 СК1-7 0508022 СК1-8 0508032 СК1 СК5 0508042 СК2 СК4 СК6-7 СК9 0508052 СК1-8 |
| СД 2.3 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: - понятие об ассортименте и товарных сортах продовольственных товаров; -качество продуктов и методы его оценки; -способы и условия хранения; -крупы, мука, хлебобулочные изделия, макаронные изделия; -плодоовощные товары; -вкусовые товары; -крахмал, сахар и кондитерские товары; -молочные товары: -пищевые жиры; -мясные товары; -яичные товары; -рыбные товары; -табак и табачные изделия; -классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения; уметь: -определять и контролировать качество пищевых товаров; -определять дефекты; -выбирать режим хранения; -определять и контролировать качество зерновых культур; -определять и контролировать качество плодоовощных товаров; -определять и контролировать качество вкусовых товаров -определять и контролировать качество крахмала, сахара и кондитерских товаров; -определять и контролировать качество молочных товаров; -определять и контролировать качество пищевых жиров; -определять и контролировать качество мясных товаров; -определять и контролировать качество яичных товаров; -определять и контролировать качество рыбных товаров. | Товароведение пищевых продуктов: предмет и задачи товароведения; понятие об ассортименте и товарном сорте; качество продовольственных товаров; основные зерновые культуры; крупы; мука; хлебобулочные изделия; ассортимент хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения и транспортирования; виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка, условия хранения; плодоовощные товары: классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения и транспортирования; вкусовые товары: классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения; крахмал, сахар и кондитерские товары: классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения; молочные товары: ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения; пищевые жиры: ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения; мясные товары: ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения; яичные товары: ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения; рыбные консервы и пресервы; икра, табак и табачные изделия. | БК1-4 0508012 0508022 0508032 0508042 0508052 ПК5-6 0508012 СК1-3 СК5-7 0508022 СК1-2 СК6-8 0508032 СК5 0508042 СК6 0508052 СК3 СК6 СК8 |
| СД 2.4 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: - общие сведения о машинах; - общие правила эксплуатации машин; - машины для обработки овощей и картофеля; - правила безопасной эксплуатации машины для обработки мяса и рыбы; - правила безопасной эксплуатации машины для подготовки кондитерского сырья; - правила безопасной эксплуатации машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов; - правила безопасной эксплуатации машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров; - общие сведения о тепловом оборудовании; - правила эксплуатации и безопасности труда пищеварочных котлов; - правила эксплуатации и безопасности труда аппаратов для жарки и выпечки; - правила эксплуатации и безопасности труда варочно-жарочного оборудования; - правила эксплуатации и безопасности труда водогрейного оборудования; - правила эксплуатации и безопасности труда оборудования для раздачи пищи; - способы получения холода, правила эксплуатации и техники безопасности холодильного оборудования; уметь: - использовать защиту управления аппаратуры электроприводов; - оформлять техническую документацию машин; - правильно эксплуатировать машины; - соблюдать требования безопасности труда; - эксплуатировать машину для обработки овощей и картофеля; - эксплуатировать машину для обработки мяса и рыбы; - эксплуатировать машину для подготовки кондитерского сырья; - эксплуатировать машину для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов; - эксплуатировать машину для нарезки хлеба и гастрономических товаров; - применять автоматику безопасности; - эксплуатировать пищеварочные котлы; - эксплуатировать пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты; - эксплуатировать аппараты для жарки и выпечки; - эксплуатировать варочно-жарочное оборудование; - эксплуатировать водогрейное оборудование; - эксплуатировать оборудование для раздачи пищи; - эксплуатировать холодильное оборудование. | Оборудование: общие сведения о машинах; понятие о машине, классификация, основные части и детали машин, их назначение; сведения о передаточных механизмах; понятие об электроприводах; аппаратура управления и защиты электроприводов; техническая документация машин; общие правила эксплуатации машин; требования безопасности труда; универсальные приводы: назначение, принцип устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления, эксплуатация, требования безопасности труда; машины для обработки овощей и картофеля: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации; машины для обработки мяса и рыбы: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации; машины для подготовки кондитерского сырья: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации; машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации; машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации; общие сведения о тепловом оборудовании: классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи; автоматика безопасности; правила эксплуатации; пищеварочные котлы: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда; пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда; аппараты для жарки и выпечки: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда; варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда; водогрейное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда; оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда; холодильное оборудование. | БК1-4 ПК1-4 ПК8 0508012 СК1 СК2 СК5 0508022 СК1-7 0508032 СК5 0508042 СК1 СК2 СК7 СК9 0508052 СК2-3 СК5 СК6 |
| СД 2.5 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: последовательность выполнения работ при подготовке зала к обслуживанию; схемы расстановки столов в соответствии с видом обслуживания и формы зала; классификацию столовой посуды, белья и приборов; виды сервировки формы обслуживания способы подачи блюд и напитков; формы приветствия гостей в соответствии с этикетом; кулинарную характеристику блюд и напитков; правила работы с контрольно-кассовыми аппаратами, персональным компьютером; виды банкетов и приемов, особенности их обслуживания. уметь: расставить столы в обеденном зале, в соответствии с видом обслуживания; подготовить столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию; выполнить предварительную и исполнительную сервировку стола; складывать салфетки, простыми и сложными способами; презентовать блюда включенные в меню; работать с контрольно-кассовыми аппаратами. | Организация обслуживания посетителей: организация обслуживания посетителей; потребительский спрос и его изучение; характеристика помещений; оборудование и оформление залов; формы обслуживания посетителей, виды, характеристика; классификация и назначение столовой посуды и приборов; сервировка столов. меню и прейскуранты; ассортиментный минимум; контрольно-кассовые машины. | БК1-5 ПК1 ПК4-6 0508012 СК4-7 0508022 СК7-8 0508042 СК1-10 0508052 СК1-8 |
| СД 02 | Специальные дисциплины | ||
| Квалификация «Повар» | |||
| СД 2.6 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -способы механической кулинарной обработки продуктов; специальные приемы обработки сырья; - способы тепловой обработки; -технологию приготовления супов, требования к качеству; -классификацию соусов, требования к качеству; -технологию приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; - технологию приготовления гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, правила подачи, условия и сроки хранения, принципы подбора к блюду; - технологию приготовления блюд из творога и яиц; - технологию приготовления холодных блюд и закусок; - технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд; - технологию приготовления горячих и холодных напитков; - технологию приготовления изделий из теста, виды; - технологию приготовления фаршей; уметь: - выполнять операции первичной механической обработки сырья; - нарезать продукты, используя различные приемы; - применять различные способы тепловой обработки продуктов; - работать с рецептурами приготовления кулинарных блюд и изделий; использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; - подобрать посуду для подачи готового блюда; - декорировать блюдо продуктами, овощами и зеленью; - контролировать температурный режим подачи блюд и сроки их хранения - презентовать готовое блюдо. | Спецтехнология - Технология приготовления пищи: механическая кулинарная обработка овощей и грибов; технологический процесс; сырье; полуфабрикаты; готовая продукция; правила обработки овощей; механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря: технологический процесс, основные виды нарезки; полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения; котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее; механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы: технологический процесс, последовательность операций; полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения; тепловая кулинарная обработка продуктов: назначение, варка и ее разновидности, жарка и ее разновидности, комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции; супы: значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения; соусы: значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения; блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда и гарниры из овощей; рыбные блюда; мясные блюда; блюда из яиц и творога; холодные блюда и закуски; сладкие блюда; блюда лечебного питания; характеристика диет; особенности приготовления диетических блюд. | БК1-5 0508012 ПК1-6 СК1-7 |
| Квалификация «Кондитер» | |||
| СД 2.6 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -особенности приготовления различных видов теста; -способы разрыхления теста; -способы расчета упека и припека; - температурно-временной режим выпечки мучных изделий и полуфабрикатов из теста; -виды полуфабрикатов; - сущность процессов при замесе теста, способы замеса; -виды сырья, используемые при приготовлении теста; -виды отделочных полуфабрикатов; -способы отделки пирожных и тортов; уметь: -работать с рецептурой; использовать Сборник рецептур мучных кондитерских изделий; -замешивать и разделывать дрожжевое тесто; -использовать механическое оборудование для приготовления полуфабрикатов; - использовать тепловые аппараты в процессе изготовления кондитерских изделий; -декорировать готовые изделия различными отделочными полуфабрикатами. | Спецтехнология - Технология приготовления мучных кондитерских изделий: подготовка кондитерского сырья к производству; технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий; полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий; замес теста и способы его разрыхления; дрожжевое тесто и изделия из него; бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него; пряничное тесто и изделия из него; песочное тесто и изделия из него; бисквитное тесто и изделия из него; отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов; пирожные и торты; основные процессы изготовления пирожных и тортов; мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности. | БК1-5 0508022 ПК1-6 СК1-5 |
| Квалификация «Калькулятор» | |||
| СД.2.6 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -бухгалтерский учет: понятия, задачи, методы; -цена и ценообразование, понятие о калькуляции, расчет количества сырья по нормативам; -учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе; -учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря; -документальное оформление, порядок списания. уметь: -организовывать учет на ПОП; -производить хозяйственные вычисления; -составлять калькуляционные карточки; -оформлять документы по учету сырой и готовой продукции; -производить учет предметов материально-технического оснащения. | Спецтехнология - Основы калькуляции и учета: бухгалтерский учет: понятие, задачи, метод; механизация хозяйственных операций; общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания; материальная ответственность; понятие о документах учета; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, их использование; ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания; понятие о цене и ценообразовании; ценообразование в общественном питании; понятие о калькуляции; расчет количества сырья по нормативам; учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе; учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря. | БК1-5 0508012 СК3 0508022 СК2 0508032 ПК1-6 СК1-5 0508042 ПК6 СК10 0508052 ПК6 СК8 СК10 |
| СД 2.7 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: -вычислительные работы в ОП; -методы и средства вычисления; -применение средств вычислительной техники; уметь: -производить ускоренный расчет; -выбирать и применять средства вычислительной техники. | Торговые вычисления: вычислительные работы в общественном питании; основные положения теории вычислений; предмет торговых вычислений; понятие мер и измерений; метрология и связь с вычислениями; международная система единиц измерения; простейшие методы и средства вычисления; расчетные таблицы; применение средств вычислительной техники. | БК1-5 0508012 СК3 0508022 СК2 0508032 ПК1-6 СК1-5 0508042 ПК6 СК10 0508052 ПК6 |
| Квалификация «Официант» | |||
| СД 2.8 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: последовательность выполнения работ при подготовке зала к обслуживанию; схемы расстановки столов в соответствии с видом обслуживания и формы зала; классификацию столовой посуды, белья и приборов; виды сервировки формы обслуживания способы подачи блюд и напитков; формы приветствия гостей в соответствии с этикетом; кулинарную характеристику блюд и напитков; правила работы с контрольно-кассовыми аппаратами, персональным компьютером; виды банкетов и приемов, особенности их обслуживания. уметь: расставить столы в обеденном зале, в соответствии с видом обслуживания; подготовить столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию; выполнить предварительную и исполнительную сервировку стола; складывать салфетки, простыми и сложными способами; подавать супы; подавать порционные блюда, используя технику переноски тарелок; использовать прибор для перекладывания еды; подавать горячие напитки; подавать холодные безалкогольные напитки; подавать напитки в бутылке; произносить приветствия на 3 языках; презентовать блюда включенные в меню; | Спецтехнология - Организация обслуживания посетителей: подготовка торгового зала к обслуживанию; уборка помещений и оборудования, расстановка обеденных столов и стульев, получение столового белья, посуды, приборов; правила и порядок подготовки специй и приправ; сервировка столов; обслуживание посетителей; правила и порядок приема посетителей; подача напитков и блюд: последовательность, время подачи, набор посуды и приборов; особенности подачи отдельных видов закусок, супов, вторых блюд; правила и техника подачи виноводочных и табачных изделий; расчет с посетителями; специальные формы обслуживания; виды обслуживания; особенности организации и обслуживания свадебных и праздничных вечеров на дому; обслуживание банкетов и приемов; виды банкетов, общие требования к обслуживанию и порядок обслуживания участников банкетов; виды приемов, их назначение, особенности и преимущества, особенности организации обслуживания и подготовки торгового зала, правила, последовательность и способы обслуживания. | БК1-5 0508042 ПК1-3 ПК5-7 СК1-9 |
| Квалификация «Бармен» | |||
| СД 2.8. | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: последовательность выполнения работ при подготовке бара к обслуживанию; классификацию барной посуды, инвентаря и инструментов; формы обслуживания формы приветствия гостей в соответствии с этикетом; характеристику напитков; правила работы с контрольно-кассовыми аппаратами, персональным компьютером; уметь: подготавливать бар к обслуживанию; разливать основные напитки; подавать табачные изделия; обслуживать посетителей бара; вести отчетную документацию; обслуживать посетителей на специальных мероприятиях характеризовать алкогольные напитки; использовать при приготовлении коктейлей смягчающе-сглаживающие компоненты; использовать сопутствующие компоненты; готовить коктейли; готовить безалкогольные коктейли; готовить горячие напитки. | Организация обслуживания посетителей: подготовка бара, буфета к обслуживанию; организация рабочего места бармена, буфетчика и бара, буфета к обслуживанию посетителей; обслуживание посетителей бара, буфета; формы и методы обслуживания; организация и техника обслуживания посетителей за барной стойкой и в торговом зале; специальные формы обслуживания, виды сервировки стола; формы обслуживания приемов и банкетов; организация рабочего места бармена; техника и приемы обслуживания; организация музыкального обслуживания. | БК1-5 0508052 ПК1-3 ПК5-7 СК1-8 |
| СД 2.9 | В результате изучения дисциплин обучающийся должен знать: ассортимент алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков; виды барного оборудования, посуды, инструментов, инвентаря; меню, карту вин и коктейлей бара; -стили работы бармена. характеристика и классификация основных алкогольных напитков по содержанию спирта и сахара; ароматическая группа, соковая группа, вкусо-ароматические компоненты, ликеры, кремы, настойки, наливки, бальзамы; лед, его разновидности, правила приготовления и хранения, ароматические горечи; группы смешанных напитков, их определение, классификация, способы приготовления и оформления; безалкогольные коктейли, классификация, способы приготовления, требования к качеству, молочные коктейли; горячие напитки: виды, характеристика, способы приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки реализации; уметь: подготавливать бар к обслуживанию; разливать основные напитки; подавать табачные изделия; обслуживать посетителей бара; вести отчетную документацию; обслуживать посетителей на специальных мероприятиях характеризовать алкогольные напитки; использовать при приготовлении коктейлей смягчающе-сглаживающие компоненты; использовать сопутствующие компоненты; готовить коктейли; готовить безалкогольные коктейли; готовить горячие напитки | Технология приготовления коктейлей и напитков: определение, классификация по содержанию алкоголя; характеристика основных алкогольных напитков, используемых в роли баз при приготовлении коктейлей; характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов; характеристика основных алкогольных и безалкогольных напитков, используемых в роли наполнителей в изготовлении коктейлей; характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в приготовлении коктейлей; основы технологии приготовления смешанных напитков; технология приготовления безалкогольных коктейлей; технология приготовления долгих и средних алкогольных коктейлей, их определение, классификация, характеристика групп, правила подачи; технология приготовления и подачи оригинальных коктейлей, их определение, классификация, формула построения, особенности приготовления, оформления и подачи; технология приготовления коротких смешанных напитков; технология приготовления и подачи групповых смешанных напитков; технология приготовления и подачи молочных безалкогольных коктейлей; приготовление горячих напитков. | БК1 БК3 05080420508052 ПК4-6 СК6-7 0508052 СК4-6 |
| ПП.00 | Производственное обучение и профессиональная практика | ||
| ПП.00 | Модули специализации повара: Производить обвалку туш. Выполнять сортировку мяса в соответствии с назначением подготавливаемых полуфабрикатов. Производить обвалку тушек птицы и изготавливать полуфабрикаты. Производить обработку рыбы и изготавливать полуфабрикаты из нее. Готовить супы. Готовить горячие блюда. Готовить холодные блюда и закуски. Готовить мучные и хлебобулочные изделия. Отпускать пищу с раздачи для быстрого обслуживания. | Профессиональные компетенции повара: Производить первичную обработку мясного сырья, изготавливать полуфабрикаты из различных видов мяса; производить первичную обработку рыбного сырья и нерыбных продуктов моря, изготавливать полуфабрикаты из них; производить первичную обработку овощей и грибов, изготавливать полуфабрикаты из них; производить подготовку продовольственных товаров, используемых для приготовления пищи (плоды, ягоды, зерновые, бобовые, яйца, молоко, жиры, пряности, приправы и т.д.). Производить подготовку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок; готовить и оформлять холодные закуски и блюда (салаты, бутерброды, супы, десерты и т.д.). Производить подготовку продуктов и готовить из них супы, соусы. Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, зерновых и бобовых. Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Готовить и оформлять блюда из мяса, мясных продуктов, домашней птицы. Готовить и оформлять блюда из яиц, молочных продуктов и муки. Готовить и оформлять напитки и десерты. | БК1-5 ПК1-6 СК1-7 |
| ПП.00 | Модули специализации кондитера: Готовить и оформлять изделия из дрожжевого теста. Готовить и оформлять изделия из сдобного пресного теста. Готовить и оформлять изделия из песочного теста. Готовить и оформлять изделия из заварного теста Готовить и оформлять изделия из слоеного теста. Готовить и оформлять изделия из бисквитного теста. Готовить и оформлять национальные мучные кондитерские изделия. | Профессиональные компетенции кондитера: Осуществлять замес разных видов теста. Формовать полуфабрикаты из теста. Выпекать мучные изделия и полуфабрикаты. Готовить отделочные полуфабрикаты. Оформлять массовые кондитерские изделия. Оформлять заказные кондитерские изделия. | БК1-5 ПК1-6 0508022 СК1-8 |
| ПП.00 | Модули специализации калькулятора. Использовать рецептуры блюд и изделий. Выполнять расчеты для быстрого обслуживания гостей. | Профессиональные компетенции калькулятора: Составлять калькуляции на приготовленные блюда и изделия. | БК1-5 ПК1-6 0508032 СК1-5 |
| ПП.00 | Модули специализации официанта. Консультировать гостей при выборе блюд по меню. Обслуживать гостей в обеденном зале: завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин. Обслуживать банкеты и приемы. Обслуживать массовые мероприятия. | Профессиональные компетенции официанта: Подготовить обеденный или банкетный зал к обслуживанию. Встречать гостей и принимать заказ. Выполнять заказ. Выполнять расчет с гостем. Убирать со стола использованную посуду и приборы. | БК1-5 ПК1-8 СК1-10 |
| ПП.00 | Модули специализации бармена. Разливать холодные напитки. Готовить и оформлять горячие напитки. Готовить и оформлять смешанные напитки. Готовить и подавать напитки для компании (parti) | Профессиональные компетенции бармена: Контролировать товарные запасы бара. Рационально организовывать рабочее место и использовать барное оборудование, инвентарь. Встречать гостей и принимать заказ. Выполнять заказ. Выполнять расчет с гостем. Приготавливать различные смешанные напитки. Готовить гарниры (Toping) к напиткам. | БК1-5 ПК1-10 СК1-8 |
2.1 Структура образовательной учебной программы технического и профессионального образования по специальности 0508000 «Организация питания» специалиста среднего звена
Квалификация: 050806 3 – Менеджер по сервису