ПРОГРАМА ПРАКТИКИ. 3.1. Характеристика підприємства – бази практики

3.1. Характеристика підприємства – бази практики

Характеристика бази практики: назва, тип, клас, характер бізнесу (виробництво, послуги, торгівля і т.п.); підпорядкованість, юридичний статус, юридична адреса; форма обслуговування, режим роботи.

Організаційна схема підприємства: вказати блоки приміщень (складські, виробничі, торговельні, допоміжні), їх взаємозв’язок. Зробити аналіз взаємозв’язку окремих ділянок виробництва, допоміжних приміщень.

Надати план закладу ресторанного господарства без розміщення обладнання ( М 1:100 або 1:50).

3.2. Організація постачання

Функціональні обов'язки керівників-спеціалістів, що відповідають за організацію постачання. Форми і джерела постачання продовольчої сировини і продуктів (табл. 2).

Таблиця 2

Джерела постачання сировини і продуктів

№ п/п	Група товарів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км

Організація продовольчого постачання. Розрахунок потреби в сировині і напівфабрикатах, складання замовлень.

Порядок закупівлі сільськогосподарської сировини у населення, приватних підприємців і їх документальне оформлення (надати зразки). Додаткові джерела продовольчого постачання. Укладання договорів постачання сировини та продуктів. Види договорів. Подати зразки договорів постачання.

Доставляння сировини і напівфабрикатів: транспорт, тара, способи, маршрути доставки. Порядок укладання договорів на постачання продуктів (зразки договорів, сертифікатів і т.д.).

Порядок укладання договорів із автотранспортними господарствами (привести зразки). Наявність власного транспорту, ефективність його використання.

Організація матеріально-технічного забезпечення. Порядок визначення потреби в предметах матеріально-технічного оснащення. Аналіз рівня оснащення підприємств обладнанням, інвентарем відповідно до норм. Наявність засобів малої механізації.

Основні напрямки удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання.

3.3. Організація виробництва

Характеристика складських приміщень: види, оснащення немеханічним обладнанням, режими зберігання. Матеріально-відповідальні особи. Організація роботи.

Склад цехів: заготівельні, доготівельні, спеціалізовані. Організація роботи кожного цеху окремо в такій послідовності: виробнича програма (асортимент і кількість сировини або напівфабрикатів, готових страв), технологічні лінії, характеристика обладнання (тип, марка, технічний стан), кількість працівників, графік виходу на роботу, коефіцієнт використання площі, напрямки удосконалення роботи.

Види документів, які використовуються на підприємстві: наряди-замовлення, накладні, заборні відомості, звіти та ін.

Надати план підприємства з розташуванням обладнання (на міліметровому папері у масштабі 1:100), вказати схему руху сировини, напівфабрикатів, готових страв, відходів виробництва.

Пропозиції щодо покращення організації виробництва на підприємстві.

3.4. Організація обслуговування споживачів

Особливості торговельної діяльності підприємства. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів: види, оснащення меблями, столовим посудом, приборами, столовою білизною. Форми і методи обслуговування, що застосовуються в даному підприємстві. Вид роздавальні, її характеристика. Кількість офіціантів, роздавальників, режим роботи, матеріальна відповідальність.

Провести спостереження (за 2–3 дні) і скласти графік завантаження зали за годинами роботи підприємства, визначити середній процент завантаження зали на день і по годинах роботи, коефіцієнт оборотності місця. Дані занести до табл. 3.

Таблиця 3

Графік завантаження зали

Години роботи	Кількість споживачів	Процент завантаження зали	Коефіцієнт оборотності місць

Аналіз меню підприємства (надати за 2 – 3 дні). Якість продукції. Види додаткових послуг. Характеристика рекламних засобів. Методи вивчення та прогнозування попиту на продукцію, послуги підприємства.

Пропозиції з удосконалення організації обслуговування споживачів: можливість перетипізації підприємства, зміна режиму роботи, розширення і покращення асортименту продукції (запропонувати меню), розробка переліку додаткових послуг, покращення рекламної діяльності (запропонувати зразки рекламних повідомлень).

3.5. Організація управління підприємством

Організаційна схема підприємства, чисельність працівників кожного підрозділу. Права і обов'язки директора, його заступників і спеціалістів.

Характеристика методів управління колективом: система заохочування праці; наявність постійних виробничих нарад, кулінарної ради, шкіл кулінарної майстерності та ін. Форми підвищення кваліфікації, підбір і розміщення кадрів.

Трудовий договір. Порядок оформлення на роботу. Особливості прийняття на роботу матеріально-відповідальних осіб. Види матеріальної відповідальності, які використовуються на підприємстві.

Трудові суперечки, порядок розглядання трудових суперечок на підприємстві.

3.6. Охорона праці

Інструктивні матеріали з охорони праці, які є на підприємстві. Дотримання вимог законодавства з тривалості робочого часу для різних категорій робітників, тарифних відпусток.

Організація роботи з охорони праці: проведення інструктажів, навчання безпечним методам роботи; порядок допуску до роботи на технологічному обладнанні; оформлення документації. Наявність і порядок розслідування нещасних випадків.

Аналіз умов праці на підприємстві: механізація процесів, наявність огороджень механізмів; вентиляція (кондиціювання) повітря, опалення.

Організація пожежної охорони: засоби і методи пожежогасіння, пожежна сигналізація, схема евакуації при пожежі. Пропозиції з охорони праці і пожежної безпеки.

3.7. Фінансово-економічна діяльність підприємства

Організація економічної роботи. Штат фінансово-економічного відділу (бухгалтерії). Види звітності.

Обсяг і склад товарообороту підприємства (окремих підрозділів) (табл. 4).

Таблиця 4