Тема 2.3. Создание педагогических условий проведения питания в дошкольных учреждениях

Физиологические нормы питания детей раннего и дошкольного возраста. Создание условий, для организации питания в дошкольном учреждении. Методика организации и проведения приёма пищи детей в соответствии с возрастом.Привитие детям гигиенических навыков при приеме пищи.

1.Физиологические нормы питания детей раннего и дошкольного возраста.В дошкольных учреждениях меню составляют завхоз совместно с заведующим и представителем медицинского персонала. Меню составляют ежедневно или перспективно на неделю, десять дней. Ежедневно в меню вводят нужное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ (таблица 4). При этом следует следить за тем, чтобы белки и жиры, входящие в питание детей, были в основном животного происхождения и чтобы соотношение между ними было совершенно определенным (таблица 4). Жиры растительного происхождения допускаются не более 25% общей потребности ребенка в жирах, белки - не более 45%; потребность в углеводах на 50% должна покрываться за счет сахара. Белки, жиры и углеводы, сгорая в организме, выделяют определенное количество энергии, измеряемой большими калориями (ккал). Таблицы «Нормы питания детей в детских яслях, детских садах, яслях-садах и в санаторных дошкольных учреждениях», «Объем порций для детей в разных возрастных группах». «Суточная потребность детей в витаминах» - демонстрируются на интерактивной доске) Питание детей должно быть обеспечено необходимым количеством минеральных веществ: кальция не менее 1000 мг в сутки, фосфора для детей от первого года до 3 лет-1000 мг, от 3 до 10 лет - 1500 мг, железа - 15 мг. Соотношение кальция и фосфора в питании детей от 1 года до 3 лет должно быть 1 : 1, от 3 до 10 лет - 1 : 1,5. В целях обеспечения организма ребенка необходимым количеством воды не менее 5 блюд в дневном рационе питания должны быть жидкими: молоко, кофе с молоком или чай на завтрак; первое и третье блюдо на обед; кефир, простокваша, молоко или чай с молоком на полдник; кефир, простокваша, кисель или компот на ужин. В продуктах питания детей витамина А в чистом виде должно быть не менее 1/3 суточной нормы, остальные 2/3 могут быть обеспечены продуктами, содержащими каротин. Эквивалентное соотношение витамина А и каротина - 1:3, т. е. из каждых 3 молекул каротина в организме ребенка синтезируется 1 молекула витамина А. Если в рацион питания детей входят в достаточном количестве продукты животного и растительного происхождения, потребность их в витаминах в основном удовлетворяется. Несмотря на это, во всех дошкольных учреждениях круглый год третье блюдо обеда витаминизируется. Питание детей разных возрастных групп должно быть дифференцировано в соответствии с установленными нормами питания (см. таблицу 15). Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между отдельными приемами пиши не более 4 часов. Завтрак составляет 20—25% суточной калорийности рациона питания дошкольников, обед – 30 - 35%, полдник – 15 - 20%, ужин – 20 - 25%. На завтрак следует давать каши, овощное пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки - чай с молоком, кофе, какао. На ужин лучше давать молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости. Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе преимущественно мясное или рыбное и третье сладкое блюдо (объем порции см. в таблице 16). В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд, например: картофель отварной, картофельные котлеты, картофельные зразы, картофельное пюре и т. д. Мясные и рыбные блюда подавать лучше на завтрак и обед, молочные, овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена (по белку и жиру). В компонентах, обеспечивающих белковые вещества, должны учитываться соотношения между животными и растительными белками. Удельный вес белков животного происхождения с возрастом может уменьшаться. Рекомендуются следующие соотношения: от 1 года до 3 лет - 75% белков животного происхождения, от 4 до 6 лет - 65%, от 7 лет и старше - 50 %.

2.Создание условий, для организации питания в дошкольном учреждении. Транспортировка и хранение продуктов питания. Вопросам доставки и хранения продуктов питания необходимо уделять повседневное внимание, так как от этого будет зависеть качество приготовляемой пищи и предупреждение пищевых отравлений. Главное внимание, безусловно, в первую очередь нужно уделять скоропортящимся продуктам, мясу и мясным изделиям, рыбе, молоку и молочным продуктам. Каждое учреждение, организующее питание детей, должно быть обеспечено холодильными камерами. Кроме этого, необходимо иметь кладовую для хранения сухих продуктов, таких, как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, а для хранения картофеля и овощей - овощехранилище. Складские помещения и холодильные камеры должны содержаться в чистоте, хорошо проветриваться, в них должна соблюдаться необходимая температура и влажность воздуха. Перевозка продуктов также должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Для каждого вида продукта нужно иметь специальную тару или транспорт. Это предохранит продукты от пыли, грязи, дождя. Мясо должно привозиться на 1-3 дня в зависимости от имеющихся условий хранения, в ящиках, обитых оцинкованным железом или дюралюминиевыми листами. Колбасы привозятся в других, тоже специальных ящиках. Соленая рыба доставляется в бочках или ящиках в заводской упаковке. Для свежей рыбы надо иметь отдельную тару - закрывающиеся корзины или ящики. Молоко, сметану, сливки привозят в специальных хорошо закрываемых флягах. Сухие или сыпучие продукты надо привозить в заводской таре: мешках или закрытых ящиках.

Для доставки хлеба и хлебобулочных изделий должна быть специальная повозка или хорошо закрываемый ящик, оборудованный полками. Лица, занимающиеся погрузкой и выгрузкой продуктов, должны регулярно проходить медицинский осмотр и обеспечиваться необходимой санитарной одеждой: халатом, фартуком, рукавицами.

Санитарно-гигиенические требования к продуктам питания. Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными: без посторонних примесей, продуктов по основным пищевым веществам

Определение доброкачественности продуктов обычно проводится медицинским работником детского учреждения, диетсестрой и поваром органолептическим методом, т. е. с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, зрения и осязания. При малейшем по­дозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует отделить от остальных продуктов и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию, которое проводится санитарно-эпидемиологической станцией.

Условия хранения и сроки реализации продуктов питания. Мясо и мясопродукты обладают большой питательной ценностью, так как содержат полноценные белки. Чаще употребляется мясо крупного рогатого скота (говядина) и баранина; свинина, мясо гусей, уток в питании детей дошкольного возраста не разрешается.

Мясо должно иметь клеймо и соответствующие документы ветеринарного надзора. Нельзя брать мясо у частных лиц, особенно после вынужденного забоя. В детские учреждения мясо должно поступать свежее, целыми тушами или большими частями. Завоз в детские учреждения готового фарша не разрешается.

Мясо, колбасы и другие мясные продукты необходимо хранить в холодильниках в подвешенном состоянии, оберегая их от загрязнения. Свежее охлажденное мясо можно хранить также в леднике при температуре от 0 до 2°С не более 48 часов, при этом следует его оберегать от соприкосновения со льдом и хранить в разрубленном состоянии в специальных металлических ящиках или кастрюлях. Мороженое мясо и птица хранятся при температуре не выше 2°С. Вареная колбаса, сардельки, сосиски, а также окорока и рулеты хранят при температуре от 0 до 6° не дольше 48 часов в подвешенном состоянии.

Свежемороженая рыба относится так же, как и мясо, к быстропортящимся продуктам, поэтому нужно строго соблюдать правила ее хранения и сроки реализации. Свежая рыба и рыбные продукты хранятся в специальной посуде в холодильной камере при температуре от - 2° до - 4° не более 3- 5 дней.

Молоко хранится в хорошо закрываемой, чистой посуде в холодильной камере или леднике при температуре от 0 до 2° не свыше 24 часов.

Перед использованием в питании детей молоко подвергают повторному кипячению. Творог применяется только после тепловой обработки в виде творожных блюд (крупяников, запеканок, сырников, ватрушек и др.). Простокваша и кефир должны иметь однородную консистенцию, приятный кисловатый вкус, быть без комков, без постороннего привкуса и запаха. Хранятся они при температуре от 0 до 2° не более 48 часов.

Сливочное масло хранят в закрытой таре при температуре от 0 до 2° до 10 дней. Топленое масло может храниться до одного месяца.

Яйца в холодильных камерах с температурой около 0° могут храниться длительное время.

Продукты растительного происхождения менее подвержены порче, но и они должны доставляться и храниться с соблюдением санитарных правил. К этим продуктам также предъявляются определенные гигиенические требования, которые необходимо соблюдать.

Хлеб содержит много воды (до 50%), поэтому он скорее приходит в негодное для питания состояние, чем мука и другие мучные продукты (при неправильной выпечке, а также при неправильном хранении в темном, сыром, плохо вентилируемом помещении). Хранится он в специальных шкафах или на стеллажах, закрывающихся дверками или затянутых мелкой металлической (капроновой) сеткой. Его укладывают не более чем в 2 ряда. Нижние полки должны быть от пола на высоте не менее 50 см. Хлеб рекомендуется завозить не реже одного раза в 2 дня.

Любая крупа должна быть сухой (не более 15% воды), чистой, без посторонних примесей и вредителей.

Сахар и кондитерские изделия являются ценными продуктами питания, должны храниться в чистом, сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении при температуре не выше 16°. Эти продукты очень чувствительны к влаге и посторонним запахам, что ведет к их порче. Сахар-песок поступает в мешках, рафинад и кондитерские изделия - в ящиках или коробках и хранятся на решетках (подтоварниках), расстояние которых от пола не менее 20 см.

Овощи, фрукты и ягоды должны быть спелыми и свежими, без механических повреждений, загрязнений, без поражения плесенью и гнилью.

Готовая пища должна быть свежеприготовленной, подвергнутой необходимой кулинарной тепловой обработке.

Основные санитарные требования к кулинарной обработке продуктов. Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи.

Кулинарная обработка начинается с момента получения продуктов со склада. На всем этапе приготовления пищи должен осуществляться строгий медицинский и педагогический контроль. Сначала проводится холодная обработка продуктов питания. Полученные продукты сортируют, хорошо очищают и моют. Только после этого можно приступить к их горячей обработке, которая, помимо вышеперечисленных целей, преследует еще обеззараживание продуктов высокой температурой.

Перед кулинарной обработкой необходимо проверить готовность и санитарное состояние инвентаря. Инвентарь и посуда должны быть исправными, чистыми и соответствовать своему назначению, виду продуктов. Нельзя, например, одним и тем же инвентарем обрабатывать сырые и вареные продукты. Для такого разделения необходимо на кухне иметь отдельные разделочные столы или разделочные доски. Доски должны быть сделаны из твердых пород дерева, не иметь сучков, трещин, содержаться в постоянной чистоте и храниться изолированно в чистых белых чехлах. Каждая доска должна быть замаркирована, т. е. на ней поставлен знак для обозначения обрабатываемого продукта. Обычно пользуются следующей маркировкой, которая выжигается на боковой стороне доски: «СМ»-сырое мясо; «ВМ»-вареное мясо; «СР»-сырая рыба; «ВР»-вареная рыба; «СО»-сырые овощи; «ВО»-вареные овощи; «КОЛ»-колбасы; «Т»-тесто; «СЕЛ»-сельдь, соленая рыба; «ХЛ»-хлеб.

Таким образом, надо иметь на кухне не менее 10 разделочных досок, не считая 3-4 запасных. Размеры досок: длина - 60 см, ширина - 40 см, толщина 3 см. Для хлеба и теста доски делают больших размеров.

После каждого употребления доски должны быть хорошо очищены, вымыты, ошпарены, высушены и только после этого могут убираться в чехлы.

Для обработки тех или иных продуктов необходимо иметь маркированные разделочные ножи.

3.Методика организации и проведения приёма пищи детей в соответствии с возрастом.Перед едой организуется мытье рук. Дети отправляются в умывальную комнату мыть руки. Если умывальня находится рядом с комнатой, где принимается пища, они, по мере того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те дети, которые едят медленно. Если умывальня отделена от столовой коридором, дети после мытья рук возвращаются все вместе в сопровождения воспитателя и садятся за стол одновременно.

В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, небольших размеров, эстетична (лучше одинаковой формы и цвета, хотя бы для каждого стола).

Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Это необходимо для предупреждения пищевых отравлений, а также для сохранения витаминов и вкусовых качеств пищи. Готовая пища после приготовления должна быть хорошо. закрыта крышками.

Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70°, вторые - не ниже 60°, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15°.

Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание и на кулинарное оформление раздаваемых блюд: красиво оформленные, они имеют привлекательный вид, способствуют возбуждению аппетита.

Витаминизация пищи должна проводиться ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей питания.

Ответственный за витаминизацию пищи сотрудник обязан ежедневно вести журнал по следующей форме:

- наименование витаминизированного блюда;

- число витаминизированных порций;

- количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда;

- количество таблеток, использованных для витаминизации;

- содержание аскорбиновой кислоты в таблетке;

- время витаминизации (месяц, число, час, минуты).

Психофизиологические аспекты организации питания. Большое внимание следует уделять аппетиту ребенка, при наличии которого пища его организмом усваивается значительно лучше.

Во время приема пищи надо создать спокойную, доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка оказывает большое влияние на его аппетит. Не рекомендуется проявлять нетерпение, если дети медленно едят, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, все время делать замечания, превращать процесс еды в занятие с объяснением, как себя вести за столом. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.

В тех случаях, когда дети отказываются от какой-либо полезной пищи, едят ее с неудовольствием, следует постараться приучить их к ней, давая ее небольшими порциями, сажая ребенка с детьми, которые едят эту пищу с удовольствием.

Не следует принуждать ребенка, если он не может съесть все количество предлагаемой пищи, так как рекомендуются средние нормы, не рассчитанные на индивидуальные особенности и потребности организма. Ребенок сам вносит необходимые исправления в свое питание, упорно отказываясь доедать приготовленную ему порцию или, наоборот, требуя добавки. Если в одно кормление он не захотел съесть свою порцию, не надо настаивать на этом, а в следующее кормление (но не раньше) предложить ему несколько больше обычной нормы. Однако, если ребенок систематически съедает меньше, чем ему назначено, плохо прибавляет в массе тела, его следует показать врачу. Возможно, он нездоров. Может быть, нужно внести какие-то изменения в его рацион или общий режим дня.

Маленькие дети часто не доедают до конца положенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти к ним на помощь и покормить их. Если второе блюдо сухое, твердое, в особых случаях можно дать ребенку запить компотом или киселем, предназначенными на третье. Это особенно рекомендуется тем детям, у которых выделяется мало слюны, что затрудняет пережевывание пищи и приводит к длительной задержке ее во рту. Запивать пищу чистой холодной водой не следует; она разбавляет концентрацию пищеварительных соков в желудке.

Не надо приучать детей есть много хлеба с супом и тем более со вторым блюдом, особенно с кашами, макаронами. Наевшись хлеба, они не могут съесть полностью полезные для них другие продукты.

Полезно для улучшения аппетита перед приемами пищи или во время еды детям дать соленый огурец, кусочек селедки, винегрет, овощной салат, квашеную капусту, которые повышают количество выделяемых пищеварительных соков. Восстановлению аппетита способствуют также мясные навары, овощные соки.

4.Привитие детям гигиенических навыков при приеме пищи. Детей учат мыть руки перед каждой едой, во время приема пищи правильно сидеть, не откидываться на спинку стула, не расставлять локти и не ставить их на стол, правильно пользоваться приборами, держать ложку и вилку не в кулаке, а тремя пальцами правой руки, не есть ложкой то, что можно есть вилкой, не пить из блюдца. Детям 6—7 лет дают ножи, которыми они пользуются, если едят мясо, огурцы, помидоры, яблоки. Младшим детям пищу размельчают взрослые.

Во время приема пищи дети не должны спешить, отвлекаться, играть ложкой или какими-либо другими обеденными приборами, набивать рот слишком большим количеством пищи, разговаривать с полным ртом, чавкать, сопеть.

В тех случаях, когда у ребенка насморк, перед приемом пищи он должен хорошенько очистить нос с помощью носового платка.

На ложку и вилку детям следует брать столько пищи, сколько может на них поместиться. Кусочки пищи, которые трудно жуются, надо незаметно извлечь изо рта вилкой или ложкой, прислоненной к губам, поместить на край тарелки, блюдца.

Работа с Программой воспитания:

1. Выявление усложнения требований по формированию навыков культурной еды в разных возрастных группах.

2.Анализ санитарно - гигиенических норм и правил организации питания в ДОУ (Сан ПиН 2.4.1.2660-10).

Практические занятия:

1. Планирование организации и проведения умывания, питания, формирования навыков культурной еды в разных возрастных группах.

2. Анализ конспектов организации питания и воспитания культурно-гигиенических навыков в режиме дня в разных возрастных группах.