Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

(Приложение№3).

Методы изучения потребительского спроса

Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам Спортивно-развлекательный центр "Астероид Боулинг"

(Приложение№4).

Раздел 3. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

Должностная характеристика руководителя предприятия

Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о. и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

Схема управления предприятием

Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник

Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:

- в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления

- в явно выраженной ответственности.

Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников – оптовые базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

(Приложение№5)

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.