Оценка фактического состояния рациона питания
| Прием пищи | Блюдо | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Na | K | Ca | Mg | Fe | P | Mn, мкг | Zn, мкг | I, мкг | ||||||
| завтрак | Бутерброд с сыром | 30/15/5 | 6,4 | 8,0 | 15,0 | 2,7 | 670,5 | - | ||||||
| Чай с мёдом | 0,4 | - | 16,1 | 0,2 | 3,4 | - | 0,06 | |||||||
| обед | Салат «Зимний» | 3,0 | 3,5 | 11,9 | - | 1,3 | 343,5 | 1,4 | ||||||
| Чай с лимоном | 0,3 | - | 16,4 | 0,02 | 0,03 | - | - | |||||||
| Капуста тушеная (квашеная) | 1,9 | 5,0 | 11,0 | 0,6 | – | - | - | |||||||
| ужин | Рыба жареная | 18,0 | - | - | 0,4 | |||||||||
| Рис отварной | 9,5 | 1,9 | 72,2 | 1,8 | ||||||||||
| Хлеб бородинский | 8,1 | 1,2 | 46,6 | 2,4 | ||||||||||
| Сок яблочный | 0,5 | 2,2 | ||||||||||||
| Итого по сырью | 49,1 | 37,6 | 212,2 | 11,62 | 2343,93 | 5490,5 | 211,46 | |||||||
| С учетом потери при тепловой обработке | 46,2 | 33,1 | 193,2 | 202,5 | ||||||||||
| Норма | \150 | |||||||||||||
| Отклонения от нормы | -14,8 | -33,9 | 95,8 | -5948 | -4070 | -425 | -232 | -7 | -715 | -2755 | -9614 | +52,5 |
| Прием пищи | Блюдо | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| А, β-каротин | В1 | В2 | В6 | В12,мкг | D, мкг | Е | С | РР | Н, мкг | |||
| завтрак | Бутерброд с сыром | 0,04 | 0,05 | 0,08 | 0,039 | 0,045 | - | 0,340 | 0,42 | 0,53 | 1,05 | |
| Чай с мёдом | – | - | 0,02 | - | - | - | - | 0,50 | 0,12 | - | ||
| обед | Салат «Зимний» | 1,22 | 0,08 | 0,07 | 0,12 | - | - | 0,261 | 11,0 | 0,62 | 0,03 | 89,3 |
| Чай с лимоном | – | 0,01 | 0,01 | - | - | - | - | 4,10 | 0,09 | - | ||
| Капуста тушеная (квашеная) | 0,43 | 0,01 | 0,01 | - | - | - | - | 33,09 | 0,14 | - | ||
| ужин | Рыба жареная | - | 0,08 | 0,11 | 0,19 | - | - | 1,8 | 3,0 | 1,0 | - | |
| Рис отварной | - | 0,08 | 0,04 | 0,18 | - | - | 0,45 | - | 1,6 | |||
| Хлеб бородиский | - | 0,23 | 0,1 | 0,1 | - | - | 0,37 | - | 1,92 | - | ||
| Сок яблочный | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,08 | - | - | 0,63 | 2,0 | 0,1 | |||
| Итого по сырью | 1,72 | 0,55 | 0,45 | 0,709 | 0,045 | - | 3,851 | 24,12 | 6,12 | 66,1 | ||
| С учетом потери при тепловой обработке | 1,7 | 0,5 | 0,4 | 0,695 | 0,045 | - | 3,78 | 65,8 | ||||
| Норма | 0,8 | 1,1 | 1,3 | 1,8 | 2,5 | |||||||
| Отклонения | +0,9 | -0,6 | -0,9 | -1,1 | -2,995 | -2,5 | -6,22 | -46 | -24 | -34,2 | -862 |
Коэффициент сохранности после тепловой обработки: для белков – 0,94, для жиров – 0,88, углеводов – 0,91. [2]
Таблица 4. Сохранность витаминов при тепловой обработке, %
| Продукт | А и β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Мука, крупа, бобовые | - | - | |||
| Масло сливочное | - | - | - | - | |
| Молоко и молочные продукты | |||||
| Яйца | - | ||||
| Мясо | - | ||||
| Рыба | - | - | |||
| Фрукты, ягоды | 30-40 | ||||
| Овощи | 50-60 | 25-40 |
Выводы
Приведенный для исследования фактический рацион питания не соответствует физиологическим нормам потребления питательных веществ по многим показателям.
Наблюдается незначительное отклонение в суточном рационе белков (46,2 при норме 61), жиров (33,1 при норме 67) и углеводов (193,2 при норме 289). Чтобы нормализовать показатели рекомендуется увеличить потребление продуктов, содержащих углеводы, таких, как кукуруза, картофель, злаки, отруби, мучные кондитерские изделия, сахар, овощи и другие богатые крахмалом продукты.
Для нормализации резкого дефицита натрия необходимо для соления блюд использовать чистую морскую соль, так как она в меньшей степени задерживает воду в организме.
Чтобы повысить содержание в суточном рационе калия рекомендуется увеличить потребление картофеля, яблок и сухофруктов.
Нормализовать недостаток в рационе витаминов группы B можно путём употребления фундука, грецких орехов, свеклы, моркови, лука, редьки, капусты, помидоров, клубники, черешни, продуктов моря, сыров.
Недостаток витамина Е можно снизить, употребляя петрушку, горох, салат.
С целью стабилизации количества витамина С в суточный рацион необходимо добавить плоды, фрукты и ягоды.
Для данного случая необходимо расширить продуктовый набор рациона с целью повышения потребления витаминов и минеральных веществ, а также рекомендуется применение биологически активных добавок, относящихся к классу нутрицевтиков и являющихся источником витаминов и минеральных веществ.
К таким относятся такие добавки как: «Золотой шар», продукция компании «Гербалайф», «Энрич», представляющие собой сухие витаминизированные напитки, легко растворяющиеся в воде, что является подходящим вариантом для студента благодаря легкой дозировке.
Так же для компенсации недостатка белка в организме рекомендуется применять такие добавки как «Комплит», «Формула-1», являющиеся дополнительными обогатителями белка в традиционном рационе, «Тонус», «Супер-тонус» как источники фосфолипидов.
Данные нутрицевтики восполняют недостаток организма во многих из требуемых компонентов пищи. [6]
Список использованной литературы
1.Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов. / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.: ил.
2.Картотека химического состава блюд для занятий по физиологии питания, курсового и дипломного проектирования. НИСКТ. – Новосибирск: 1984
3.Физиология питания: Методические указания / О.Ф. Кушнерова. – Новосибирск: типография НГТУ, 2001. – 51 с.
4.Справочник химического состава пищевых продуктов. Книга 1, 1987.
5.Химический состав пищевых продуктов. Уч. /М.Ф. Нестерин, М.: Пищевая промышленность, 1979. – 238 с.
6.Конспект лекций по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки», лектор – Киселева С.И., 2007г.