Тема: Введение. Классификация оборудования

Лекция №1

Введение

На современном этапе общественное питание будет занимать преоб­ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя­зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома­тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест­венного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более со­временные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу­дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра­дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на­родном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприяти­ях до сих пор преобладающее большинство производственных процес­сов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэ­тому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не­обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав­ки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позво­лит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи­вания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша­ются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производст­ва дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыс­лим без соответствующего совершенствования технологии и организа­ции производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру­да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффектив­ной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со­вершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значе­ние имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих ин­тенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет примене­ния новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение по­следних двадцати лет происходили коренные изменения, которые мож­но назвать технологической перестройкой.В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому обору­дованию. На втором произошел переход от универсального оборудова­ния (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключа­ется в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом кон­вективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным на­правлением является создание новых аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

— с автоматическим регулированием и программированием теплово­го процесса;

— с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс­фер-автоматы);

— с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с

механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз­воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало­емкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудо­емкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного пи­тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу­живания населения, важное значение имеет совершенствование разда­точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер­ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но­вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз­дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном пита­нии будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуще­ствляется на новой технической основе. При этом новая техника долж­на создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально но­вых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в об­щественном питании является своевременная модернизация оборудова­ния, замена морально устаревшей техники на современную, не уступа­ющую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости луч­шим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связа­на с несовершенством конструктивных решений отдельных видов ма­шин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-эконо­мические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

— создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизи­ческих методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион­ными методами);

— разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециали­зированных предприятий общественного питания (блинных, пельмен­ных, пирожковых и т.д.);

— повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифи­цированные узлы и детали.

— создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз­мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улуч­шить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма­шины предприятий общественного питания можно подразделить на не­сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешал­ки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хле­борезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнитель­ных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: дви­гательного, передаточного и исполнительного, а также механиз­мов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым рото­ром (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимо­связи двигательного и исполнительного механизмов. В совокуп­ности двигательный и передаточный механизмы называют при­водом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наимено­вание машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обра­ботке: В состав исполнительного механизма входят рабочая ка­мера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также ин­струменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулиро­вания предназначены для настройки машины, а механизмы за­щиты и блокировки — для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и об­щественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процес­сов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периоди­ческого и непрерывного действия.В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а за­тем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного дей­ствия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта про­исходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В ма­шинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются опе­ратором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспо­могательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы пред­приятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для раз­деления сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от на­ружных покровов; машины для измельчения продуктов; ма­шины для перемешивания продуктов; машины, обрабатываю­щие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудо­вание.

Лекция №2