Рецептура тортов и пирожных

Торт «Слива». Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливоч- но-сливовым кремом, средний слой — начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воз­душным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Бисквитно-сливовый полуфабрикат — 390, крем сливочно-сливо- вый — 300, начинка сливовая — 90, сироп сливовый — 140, воздуш­ный полуфабрикат — 80.

Выход — / ООО.

Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным (или сливочно-ай- вовым) кремом. Заварные полуфабрикаты круглой формы запол­няют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответству­ющего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Заварной полуфабрикат — 130, крем сливочно-яблочный или сли- вочно-айвовый — 300, воздушный полуфабрикат — 20.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат. Яблоч­ную или айвовую пасту тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ('/₄ нормы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ('Д нормы) и продолжа­ют взбивать еще в течение 7 мин. Маргарин соединяют с пище­вой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до од­нородной массы в течение 8... 12 мин, вводят подготовленную пасту и перемешивают в течение 2...3 мин, после этого добавля­ют оставшийся меланж, соль, перемешивают в течение 2...3 мин. Добавляют муку, перемешивают в течение I ...2 мин и охлажда­ют.

Мука — 584, сахар-песок — 152, маргарин — 233, меланж — 75, паста яблочная или айвовая — 143, кислота лимонная — 2, вода — 10, соль — 2, сода пищевая — 8.

Выход — 1 ООО.

Пирожное «Яблочко». Готовое песочно-яблочное тесто раска­тывают на подпыленном мукой столе до толщины 3...4 мм и вы­резают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заго­товки, которые выпекают на сухих кондитерских листах при тем­пературе 250... 260 °С в течение 10...15мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой.

Сверху наносят рисунок в виде яблока цветной помадой (жел­той, зеленой, шоколадной).

Песочно-яблочный полуфабрикат — 280, начинка яблочная — 60, помада — 60, какао — 0,2.

Выход — 420 (масса 1 шт. 42 г).

Пирожное «Фантазия». Песочно-айвовый полуфабрикат раска­тывают в пласт толщиной 3...4 мм и формуют круглой металли­ческой выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме полуме­сяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полу­фабриката (один — круглый, другой — в форме полумесяца) со­единяют айвовой начинкой. Полумесяц глазируют помадой, на­носят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают белково-виног- радным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взби­вают в течение 5...7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.

Песочно-айвовый полуфабрикат — 300, начинка айвовая — 80, помада — 20, крем белково-виноградный — 50, какао-порошок — 0,2.

Выход — 400 (масса 1 шт. 40 г).

Пирожное «Корзиночка Изабелла». Из песочно-яблочного теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.

Песочно-яблочный полуфабрикат — 250, начинка яблочная — 50, крем белково-виноградный — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Корзиночка айвовая». Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виноградным.

Песочно-айвовый полуфабрикат — 250, начинка айвовая — 50, крем белково-виноградный — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Корзиночка яблочная». Пирожные «Корзиночка яб­лочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзиночка Изабелла».

Песочно-яблочный полуфабрикат — 250, начинка яблочная — 50, крем белково-яблочный заварной — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Треугольнички». Пирожное готовят из двух пластов песочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начин­кой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия в течение 7... 10 мин при температуре 230... 240 °С.

Рецептура кексов

Кекс «Неженка». Дрожжевое тесто готовят безопарным спосо­бом. Улучшитель марки 4 разводят водой в соотношении I : 2. Смесь доводят до температуры 18... 20 °С и вливают в дежу тестомесиль­ной машины, размешивают с водой, подогретой до 35...40°С, вводят все остальное сырье и перемешивают тесто в течение 7... 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч для брожения. После обминки тесто раскладывают в сма­занные жиром формы и оставляют для расстойки на 20... 25 мин. Выпекают кексы при температуре 200... 220 °С в течение 15... 16 мин. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой и вани­лином.

Мука — 286,5, сахар-песок — 63, маргарин сливочный — 34,5, улучшитель марки 4 — 3,5, меланж — 57, дрожжи — 12,5, вода — 151, соль — 2,5, ванилин (в тесто) — 0,25.

Для посыпания: сахарная пудра — 10, ванилин — 0,1.

Выход — 500 (масса 1 шт. 50 г).

Кекс «Мандариновый». Приготовляют так же, как кекс «Не­женка», но перед введением муки добавляют перебранную ман­дариновую крупку.

Мука — 276, сахар-песок —61, маргарин сливочный — 33,5, улучшитель марки 4 — 3,5, меланж — 55, дрожжи — 11, вода — 145, соль — 2,5, мандариновая крупка — 22,5, ванилин (в тесто) — 0,25.

Для посыпания: сахарная пудра — 10, ванилин — 0,1.

Выход — 500 (масса 1 шт. 50 г).

Кекс яблочный. Маргарин перемешивают с частью соды ('/₂ нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают в течение 8... 12 мин, добавляют яблочную пасту, предварительно переме­шенную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5...8 мин вливают воду, переме­шивают до однородной консистенции, засыпают муку с остатка­ми соды и перемешивают в течение I... 2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпека­ют при температуре 200...210 °С в течение 25...30 мин. Выпечен­ные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Мука — 306, сахар-песок — 135, маргарин — 145, меланж — 89, паста яблочная — 138, кислота лимонная — 2, вода — 90, соль — 1, сода пищевая — 5.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — 750 (масса 1 шт. 75 г).

Кекс айвовый. Тесто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусо­образных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92...93 г.

Мука — 322, сахар-песок — 135, маргарин — 145, паста айво­вая — 138, меланж — 89, чай — 5, вода — 98, соль — /, сода пищевая — 4.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — 750 (масса 1шт. 75 г).