Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней
6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпекания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара- песка — 25, молока цельного или воды — I 040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают 1 кг блинчиков.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.
Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.
После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще в течение 2... 3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Для выпекания блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.
Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность жаровни 675 шт./ч.
Для выпекания небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5...2 мм.
Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, причины их возникновения и способы устранения.
Причина возникновения
Тесто медленно и плохо размешено
Тесто при выпекании было вылито на неровную поверхность
| Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу теста на один блинчик Увел и ч ить температуру выпекания |
| Излишняя сухость и ломкость |
| Крупные пузыри, блинчики пригорают Неприятные привкусы |
| Уменьшить нагрев Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков |
Тесто густое или на сковороду налито много теста
Низкая температура выпекания, длительное выпекание
Высокая температура выпекания
Н едобро кач естве н н ые продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др.
| Недостаток изделий Комковатость Неравномерная толщина Большая толщина, непропек |
| Способ исправления П роцедить тесто Выровнять плиту или поверхность |
Готовые блинчики должны быть одинакового размера и тол шины, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков, элас
тичными, иметь желтый или светло-коричневый цвет, мягкую консистенцию.
Для приготовления теста для вареников в холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.
Для приготовления 1 кг теста для вареников берут (г): муки — 695, яиц — 53, воды — 245, сахара-песка — 25, яиц — 53, воды — 270, соли - 12.
Для приготовления теста для лапши домашней холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.
Для приготовления I кг лапши берут (г): муки — 875, муки на подпыл — 60, яйца — 250, воды — 175, соли — 25.
Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Жидкость постепенно соединяют с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобки по 400... 500 г и оставляют на 20... 30 мин.
Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпают его мукой и складывают в 3...4 слоя. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной I... 1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой несколько слоев, разрезают на полоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3...4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более I см и сушат при температуре около 40 "С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.
Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.
6.1.2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней
Блинчики с разными фаршами. Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Обжаривают с двух сторон. Используют соленые и сладкие фарши. Если блинчики готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху их поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.
Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.
Готовые блинчики — 670, фарш — 335, маргарин для жаренья —
Выход — 1 ООО.
Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем '/4 фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.
Сверху пирог смазывают взбитым яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20...25 мин при температуре 200... 220 °С.
Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Испеченные блинчики — 1 ООО, мясной фарш с луком и яйцом — 2 ООО, яйцо — 40, сухари панировочные белые — 50, масло для смазывания противня — 100.
Выход — 3 ООО.
Пирожки блинчатые с разными фаршами. Блинчики выпекают толщиной 0,2 см. На подрумяненную сторону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Для фарша рекомендуется рис с вареными яйцами, ливер или мясо с вареными яйцами.
Блинчики с медом, сахаром-песком или вареньем подают к столу сложенными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Блинчики обжаривают с двух сторон.
Испеченные блинчики — 623, фарш — 335, сухари панировочные — 152, жир для жаренья — 107.
Выход — / ООО.
Вареники с творогом. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 4...5 см. Один край пласта смазывают яйцом или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3...4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков массой 12... 13 г (на 10... 11 г теста) с промежутком в 2 см.
Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста прижимают руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезают изделия металлической выемкой. Изделия укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.
Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 6...8 мин. Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.
Вареники можно приготовить со следующими фаршами: картофельным с луком, свежей капустой, яблочным, повидлом и др.
Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое время. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар-песок. Из 1 550 г вишни остается I 240 г, к ним добавляют 150 г сахара-песка.
Тесто — 410, фарш творожный — 520.
Выход — 1 ООО.
Вареники ленивые. В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной I см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки.
Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с творогом. Подают со сметаной.
Лапша с медом. Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на I л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грецкими орехами.
Лапша — 400, масло сливочное — 75, орехи — 50, мед — 125.
Выход полуфабрикатов — 675.
Лапша с маком. Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают в течение 20...30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соединяют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар-песок, перемешивают.
Лапша — 400, масло сливочное — 150, мак — 50, сахар-песок — 75.
Выход полуфабрикатов — 675.
Восточная стружка. Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10... 15 мин. Затем приготовляют его как домашнюю лапшу — стружку длиной 4...5 см и шириной 5...6 мм. Подсушивают в течение 5...7 мин и жарят в большом количестве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.
Мука — 600, мука для подпыла — 57, яйца — 331, жир для жаренья — 346, сахарная пудра для обсыпки —60.
Выход - 1000.