Рецептура изделий из слоеного теста

Пирожки слоеные с разными фаршами. Слоеное тесто раскаты­вают в пласт толщиной 6... 7 мм и формуют пирожки в виде круж­ков, полукружков или треугольника массой по 60 г, масса фар­ша — 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кружков, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Одну половину вы­резанных кружков кладут на кондитерский лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают другой половиной кружков и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

Для пирожков в форме полукружков из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи­мают.

Деформация (сжатие)

Полуфабрикат сухой и жесткий

Плотный мякиш с «закалом»

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наи­скось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпа­ли. Края теста прижимают (цв. вкл., рис. 111, а).

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой кондитерский лист на расстоянии 2...3 см друг от друга, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Для пирожков исполь­зуют фарши мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпекания 240...250°С.

Тесто слоеное — 600, фарш — 300, меланж для смазывания — 15.

Выход — 10шт. по 75г.

Кулебяка слоеная с разными фаршами. От готового слоеного теста отделяют ²/₃ и раскатывают пласт толщиной 4 мм для осно­вания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой конди­терский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230...240 "С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4...5 поло­сок по размеру кулебяки, и на каждую лепешку кладут вдоль на­чинку; края испеченных полосок смазывают меланжем.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ­ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое­ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при температуре 210...230 °С в течение 35...40 мин.

После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или 150 г. Отдельное выпекание основания кулебяки предотвращает «закал».

Кулебяку можно выпекать сразу, для этого одну полоску теста помешают на смоченный холодной водой кондитерский лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края ниж­него слоя теста, предварительно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего сре­зают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полоска­ми или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают меланжем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во время выпекания выходил пар. Выпекают кулебяку при темпе­ратуре 220... 230 °С.

Тесто слоеное — 630, фарш — 530, меланж для смазывания —10.

Выход - / ООО.

Курник. Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4...5 человек, либо порциями по 100... 150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут первую лепешку меньшего размера, покрывают ее блин­чиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками.

Край лепешки смазывают меланжем, затем горку из фаршей, пе­реложенных блинчиками, накрывают второй лепешкой, края ко­торой плотно прижимают к первой (нижней) лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, еще раз смазывают ме­ланжем и выпекают при температуре 220...230"С.

Фарш для курника готовят следующим образом. Сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом. Рас­сыпчатую рисовую кашу заправляют маслом и добавляют в нее '/з общего количества яиц. Свежие белые грибы, нарезанные ломти­ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребеш­ками, припущенными и нарезанными ломтиками. Яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100.

Для фарша: курица — 450, куриные гребешки — 30, рис — 60, яйца — 80, грибы белые свежие — 150, масло сливочное — 50, зелень петрушки или укропа — 10, соль — 6, перец — 0,2, меланж для смазки — 10.

Выход — 1 ООО.

Батончики слоеные с орехами. Готовое слоеное тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники массой по 108 г. Посередине кладут начинку массой по 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Изделия кладут на сухой кондитерский лист швом вниз. Тесто выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 20...25 мин. Готовые батончики посыпают сахарной пудрой.

Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.

Для теста: мука — 6400, маргарин — 3 150, меланж — 425, ванилин — 1, кислота лимонная — 1, соль — 50.

Выход теста — 10800.

Для начинки: орехи — 3ООО, сахар-песок — 250, яйца — 330.

Для посыпания: сахарная пудра — 600.

Выход — 100 шт. по 125 г.

Языки слоеные. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размерами 7x11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают саха- ром-песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой выре­занные кусочки, придавая им форму языка. Готовые изделия укла­дывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром-песком вверх. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предох­ранения их поверхности от вздутия. Языки выпекают при темпера­туре 240...250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Тесто слоеное — 590, сахар-песок — 65.

Выход — 500 (10 шт. по 50 г).

«Ушки слоеные». Готовое слоеное тесто раскатывают слоем тол­щиной 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при температуре 240...250"С (цв. вкл., рис. III, б).

Тесто слоеное — 529, сахар-песок — /30.

Выход — 500 (/О шт. по 50 г).

Ватрушки с творогом или повидлом. Слоеное тесто раскатывают на подпылённом мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой по 29 г.

Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде­лия укладывают на кондитерские листы, прокалывают вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яй­цом) и выпекают при температуре 230... 250 °С в течение 15... 20 мин. Ватрушки можно выпекать массой по 85 г (масса теста — 58 г, начинки — 30 г).

Тесто слоеное — 290, фарш — 150, меланж — 7.

Выход — 10 шт. по 35 г.

Пирог слоеный с повидлом. Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или конди­терский лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалы­вают ножом в нескольких местах и выпекают при температуре 240...250°С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают другим пластом, украшенным фигурками и смазанным меланжем. Пирог можно приготовить с яблочной начинкой или ре­венем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Тесто слоеное — 780, повидло — 400.

Выход — / ООО.

Печенье «Соленые столбики». Слоеное пресное тесто раскаты­вают в пласт толщиной 7...8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, по­сыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной 12... 15 мм, длиной 100... 120 мм и выпекают.

Мука — 630, масло сливочное — 440, меланж — 34, соль — 5, вода — 240, соль для посыпки — 25, тмин — 40.

Выход — /ООО.

Рожки слоеные с повидлом. Слоеное тесто раскатывают скал­кой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диамет­ром 90 мм вырезают кружки массой по 59 г. Кондитерским меш­ком на середину кружка «отсаживают» повидло массой 20 г.

Один край кружка смазывают меланжем и прижимают к нему дру­гой край. Укладывая на кондитерский лист, рожки слегка загибают. После выпекания и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Тесто слоеное — 590, повидло — 200, меланж — 8, сахарная пудра — 50.

Выход — 700 ( /0 шт. по 70 г).

Волованы. Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепе­шек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт тол­щиной 5 мм. Из этого пласта круглой выемкой вырезают лепешки. Одну половину лепешек укладывают на смоченный водой проти­вень и смазывают их меланжем. У другой половины лепешек вы­емкой меньшего размера вырезают середину, после чего эти ле­пешки приобретают вид колец.

Получившиеся кольца кладут в виде бортика на лепешки, уло­женные ранее на противень, смазывают меланжем и выпекают при температуре 250...260"С.

После охлаждения волованы наполняют начинкой или исполь­зуют как крутоны ко вторым горячим блюдам. Для начинки ис­пользуют икру, салаты, варенье, фрукты и др.

Например, волован с яйцом выпекают следующим способом. Из теста формуют волован и в колечко из слоеного теста кладут поло­вину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яй­цом и выпекают в течение 25...30 мин при температуре 250°С.

Тесто слоеное — 470, меланж — 10.

Выход — 10 шт. по 40 г.

Печенье соленое с тмином. Пресное слоеное тесто готовят обыч­ным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Одну половину пласта смазывают слегка разогре­тым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.

Поверхность накрывают другой половиной пласта, поворачи­вают его на 90° и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6...7 мм.

Пласт разрезают на полоски шириной 8... 10 см, и каждую по­лосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручи­вают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и вы­пекают при температуре 210...220°С в течение 10... 12 мин.

Тесто слоеное — 600, тмин — 5, соль — 3, масло сливочное или маргарин — 100, сыр тертый — 100.

Яблоки в слойке. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края которых смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок. Углы квадрата те­ста приподнимают, соединяют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.

Из теста нарезают маленькие кружки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.

Выпекают изделия при температуре 200...220"С. Готовые к по­даче яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.

Тесто слоеное — 55, сахар-песок — 150; сахарная пудра — 5, яйца — 4.

Выход — 135.