Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Помаду используют для покрытия по­верхности изделий.

Перед использованием помаду разогревают до температуры 50...55°С на водяной бане, в результате чего она становится теку­чей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем на­носить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда по­мада ляжет ровным слоем и получится глянцевой.

Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разреза­нии пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок (рис. 7.6).

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, например какао-порошок. Помаду выклады­вают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и

Рис. 7.6. Украшение торта помадой из корнетика

тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для украшения изделий используют сле­дующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сыр­цовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувер- тюр).

Сырцовую глазурьаля глазирования поверхности готовят следу­ющим образом.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду темпе­ратурой 35...40°С, добавляют '/з сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют еще % сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до температуры 40. ..45 °С. Вновь взби­вают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную са­харную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сме­тану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После зас­тывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкра­шивать в разные цвета.

Для приготовления 1 кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут (г): сахарной пудры — 907, яичных белков — 28, воды — 136.

Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность глазури определяют по стойкому рисунку. Изделия украшают глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Для приготовления 1 кг сырцовой глазури для украшения из­делий берут (г): сахарной пудры — 866, яичных белков — 169, лимонной кислоты — 0,1.

Заварную глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и ува­ривают до температуры 114... 115 "С (до слабого шарика). Одновре­менно взбивают яичные белки до стойкой пены и увеличения объема в 5...6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, частями добавляют са­харную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продол­жительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более стойкие при хранении изделий.

Для приготовления 1 кг заварной глазури для украшения изде­лий берут (г): сахара-песка — 547, сахарной пудры — 315, яичных белков — 170, лимонной кислоты — 0,1, воды — 248.

Шоколадную глазурь (кувертюр) используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до температуры 33...34°С и глазируют поверхность изделий.

В поточном производстве вместо кондитерского шоколада ис­пользуют более дешевую шоколадную глазурь, которую изготов­ляют на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада ее не надо темперировать, она легка в обращении, стойко выдерживает низ­кие и переносит высокие температуры (до 32 °С) благодаря вхо­дящему в ее состав пальмовому маслу.

В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из черного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1 л.

Для отделки, глазирования и украшений готовых изделий ре­комендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых ароматизаторов и красителей. Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый — вкус апельсина, лимонный — вкус лимона, розовый — вкус клуб­ники. В ассортименте используют еще зеленый, желтый и синий шоколад.

Украшения из кандира. Сахар-рафинад соединяют с водой, до­водят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110°С (до толстой нитки). Полученный сироп охлаждают до 80 °С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигур­ки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара- песка.

Для отливки фигур применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2...3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у сте­нок образуется твердая корочка. Через 10... 15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязы­вают, полученную фигурку вынимают и высушиваю! не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или гла­зурью.

Для приготовления I кг кандира берут (г): сахара-рафинада — 745, сахарной пудры — 74, воды — 224.