Приготовление и рецептура изделий из сдобного

Пресного теста

6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее ко­личество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применя­ют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находяща­яся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные про­дукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (например, для шакер-лукума). Его разрыхляющее действие ска­зывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 6.1).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5... 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром I ...2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавле­ния муки тесто месят не более I мин, чтобы не произошло разло­жения соды.

Таблица 6.1 Рецептура сдобного пресного теста Ингредиент Масса сырья, г, для приготовления сладкого теста несладкого теста Мука пшеничная 1 ООО 1 ООО 1 000 1 000 Сахар-песок или сахарная пудра         Масло или маргарин Яйца или меланж Вода или сметана Сода пищевая Кислота лимонная или винно­ каменная

В табл. 6.1 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазан­ный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яй­цом, после чего с помощью кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Вы­пекают изделия при температуре 230...240°С.

Тесто сдобное пресное — 63, фарш творожный — 20, расти­тельное масло для смазки — 2.

Выход — 75.

Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдер­живают его на холоде в течение I ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5... 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую фор­му. Один край лепешки смазывают меланжем (яйцом), укладыва­ют фарш и закрывают его другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом.

Для начинки подготовленный творог перемешивают с саха- ром-песком, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Для теста: мука — 3 500, сахар-песок — 900, меланж — I ООО, маргарин — 1600.

Для начинки: творог — 3300, сахар-песок — 700, мука — 500, яйца — 140, сметана — 400.

Для смазывания:лш«ж- 100.

Выход теста — 7 ООО.

Выход начинки — 5ООО.

Выход изделий — 100 шт. по 110 г.

Печенье «Косички». Замешенное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 5 ... 6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, каждое печенье смазывают взбитым яйцом, посыпают измельчен­ным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220... 240 °С в течение 10... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое — 500, яйца для смазки — 40, орехи для посыпки — 25.

Выход полуфабрикатов — 565.

Печенье сдобное. Готовое сдобное сладкое тесто (густое) раз­резают на кусочки и выдерживают около 1 ч. Затем тесто раска­тывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают печенье разной формы.

Выпекают изделия при температуре 130... 150°С.

Мука — 500, сахарная пудра — 270, яйца — 120, маргарин — 100, ванилин — 0,1, соль — 1, сода пищевая — 1, сметана — 150.

Выход полуфабрикатов — 1150.

Печенье «Крендельки». В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом от­резают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолще­нием в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при 220...240°С в течение 12... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое — 500, мед — 30.

Для посыпания: сахар-песок — 120 и корица — 3.

Выход полуфабрикатов — 653.

Печенье «Квадратики». Маргарин рубят с мукой, перемешива­ют со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раска­тывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200...220°С в течение 15...20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Для теста: мука — 240, маргарин — 200, сметана — 100, соль — 4.

Для начинки: повидло — 100.

Для посыпания: ванильный сахар — 3.

Выход полуфабрикатов — 647.

Печенье с творогом. Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4—5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см, и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250 °С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду или глазируют.

Мука — 320, сахар-песок — 120, маргарин — 200, творог — 200, сметана — 20, сода пищевая — 5, ванильный сахар — 3, помада или глазурь — 100.

Выход полуфабрикатов — 968.

Печенье круглое с орехами. Из муки, сахара-песка, раститель­ного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его I ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной I см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при тем­пературе 250 "С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Для теста: мука — 500, сахар-песок — 150, масло раститель­ное — 150, вода — 140, соль — 4.

Для отделки: мед — 90, орехи — 50.

Выход полуфабрикатов — 1084.

Пирог с вишней. В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полу­ченного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200 °С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 320, молоко — 250, яйца — 30, соль — 4, вишня — 750.

Для посыпания: сахар-песок — 150, сахарная пудра — 10.

Выход полуфабрикатов — 1514.

Чебуреки. Из муки, молока или воды и соли замешивают кру­тое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и ос­тавляют на 30 мин. Тесто делят на кусочки массой 60 г, раскаты­вают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кла­дут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к другому краю, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожи­лий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясоруб­ку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200 °С, едят горячими.

Для теста: мука — 4500, молоко цельное или вода — 1 750, соль — 50.

Выход теста — 6 ООО.

Для фарша: баранина — 3600, лук репчатый — 750, вода — 750, соль — 75, перец черный молотый — 10.

Выход фарша — 5 ООО.

Для жарен ья: жир — 850.

Для смазывания стола: растительное масло — 25.

Выход изделий — 100 шт. по ПО г.

Хачапури. Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар-песок и соль перемешивают до полного раство­рения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в мар­гарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замеши­вают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и запол­няют их начинкой. Хачапури можно сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают в течение 10... 15 мин при температуре 210... 230 °С.

Для теста: мука — 320, сахар-песок — 50, маргарин — 50, сметана — 100, соль — 4, сода пищевая — 4.

Для начинки: картофель очищенный — 300, сыр «Осетин­ский» — 100.

Для смазывания и здел и й: яйца — 40.

Выход полуфабрикатов — 920.

Пирог с брынзой. Замешивают пресное сдобное тесто, отделя­ют от него % часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают в течение 30...40 мин при температуре 180...200°С, горячий пирог смазывают маслом.

Для теста: мука — 320, сахар-песок — 50, маргарин — 50, сметана — 100, сода пищевая — 3, соль — 3.

Для начинки: очищенный картофель — 300, брынза — 160, маргарин — 150, репчатый лук — 100, перец — 0,3.

Выход полуфабрикатов — 1 200.

Вертута с творогом. Из муки с большим содержанием клейко­вины, чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части рас­тительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растоп­ленного сливочного и оставшегося растительного масла и покры­вают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, ко­торый, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают взби­тым яйцом и выпекают при температуре 220...230"С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на пор­ции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Для теста: мука — 320, масло сливочное — 80, масло расти­тельное — 40, яйца — 40, вода — 100, соль — 3.

Для начинки: творог — 440, сахар-песок — 40, мука — 20, яйца — 80.

Выход полуфабрикатов — 1 100.

Яблоки в тесте жареные. Белки отделяют от желтков, охлажда­ют и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружоч­ки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто, а затем жарят в жире на слабом огне в течение 10... 15 мин до появления румяной корочки.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки — 100 (нетто 70), мука — 20, яйца — 20, молоко цель­ное — 20, сметана — 5, сахар-песок — 3, соль — 0,2, жир для жаренья — 10, сахарная пудра для посыпки —10.

Выход — 140.

Яблоки, запеченные в тесте. Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившу­юся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и со­единяют над яблоком в виде узелков.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220 °С, готовность их оп­ределяют по готовности яблок: испеченные яблоки становятся мяг­кими.

Для теста: мука — 500, сахар-песок — 320, яйца — 120, мас­ло или маргарин — 140, сметана — 130.

Для начинки: яблоки — 1 ООО, сахар-песок — 230.

Выход полуфабрикатов — 1500.

Пирожки сдобные пресные с разными фаршами. Сдобное пре­сное тесто быстро замешивают: маргарин размягчают, перемеши­вают с сахаром-песком, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3...0,4 см. Круг­лой выемкой вырезают лепешки массой по 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой.

Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром ли­сты, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 230...240°С. Для пирожков используют следующие фарши: мяс­ные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Тесто сдобное пресное — 5 800, фарш — 2 500.

Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для лис­тов — 10.

Выход — 100 шт. по 75 г.