Украшения из посыпки и шоколада

Украшения из посыпки. Для украшения поверхности и боковых сторон изделий используют разные посыпки, которые готовят из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара-песка, шоколада и орехов. Ниже приведены разные виды посыпки.

Для приготовления бисквитной жареной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые проти­рают через сито с ячейками диаметром 2...9 мм. Затем получен­ную крошку выкладывают на противень и обжаривают при темпе­ратуре 220...230°С, не допуская подгорания.

Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката, которые кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Для приготовления крошки из воздушного полуфабриката ис­пользуют ломаные и деформированные выпеченные изделия, ко­торые укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом, затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченных полуфабрикатов, а готовят так же, как песочную крупку.

К сахаристым посыпкам относятся сахарная пудра, которую предварительно просеивают через сито, и крупнокристалличес­кий сахар-песок, который подкрашивают пищевыми красителя­ми, а затем подсушивают.

Сахарная нетающая пудра, обладающая повышенной стойкос­ти к влажности и жирности, состоит из виноградного сахара, крах­мала, гидрогенизированного растительного жира и ароматизато­ра.

Посыпка воздушно-рисовая в карамели состоит из взбитого риса, сахара-песка и ароматизатора меда и представляет собой легкий воздушный продукт со вкусом карамели. Эту посыпку можно ис­пользовать в сочетании с начинками пралине, так как она не те­ряет хрустящих свойств.

Посыпка воздушная «миндальная» состоит из пшеничной муки, сахара-песка, ароматизатора, порошка для выпекания, зерна из абрикоса и используется в сочетании с начинками пралине и для отделки изделий. Имеет вкус и аромат миндаля.

Посыпка «цветная вермишель» состоит из сахара-песка, крах­мала, растительного жира, пшеничной муки, какао-порошка с низким содержанием жира, эмульгатора, глазирующего компо­нента, ароматизатора и красителей. Эта посыпка имеет нежную цветную гамму для украшения кондитерских изделий, идеально подходит и для украшения куличей.

Для приготовления шоколадной крупки (трюфельной посыпки) помаду подогревают до температуры 45...50°С, добавляют какао- порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо переме­шивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу про­тирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на кондитерские листы и подсу­шивают.

Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч пос­ле изготовления, так как при более длительном хранении она чер­ствеет и теряет вкусовые качества.

Для получения I кг шоколадной крупки берут (г): помады — 775, какао-порошка — 194, масла сливочного — 40, ванильной пудры — 5.

Для приготовления нонпарели готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают ей застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Рассыпают тонким слоем на кондитерских листах, подсушивают до затверде­ния и смешивают.

Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отхо­дов украшений, шоколада или шоколадной глазури, которые из­мельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Шоколадную посыпку для декора используют для оформления верхних и боковых поверхностей тортов и пирожных. Посыпка имеет темный или белый цвет. Ее изготовляют в виде мелкой крош­ки или вермишели. Не окрашивает влажную поверхность.

Белая посыпка состоит из сахара-песка, растительного жира, обезжиренного молочного порошка, соевого лецитина, аромати­затора.

При изготовлении темной шоколадной посыпки вместо мо­лочного порошка используют какао-порошок. Темную шоколад­ную массу можно также использовать для украшения изделий в виде капель.

Для ореховых посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Изделия посыпают иногда до выпекания. Не реко­мендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташ­ки, так как грецкие орехи после тепловой обработки приобрета­ют неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый свет­ло-зеленый цвет.

Украшения и кремы-покрытия из шоколада. Самым удобным продуктом для украшения кондитерских изделий является шоко­лад, из которого можно делать надписи, лепить фигурки, рисо­вать узоры или просто заливать им поверхность изделия. Вкус шоколада определяется качеством какао-бобов и содержанием (в %) какао-масла. Если в «потребительском» шоколаде содержится

Рис. 7.7. Отделка печенья темперированным шоколадом из корнетика

до 6 % какао-масла, то в «профессиональном» шоколаде молоч­ном — 35 %, темном — 55 %, горьком — 77 %.

Перед употреблением шоколад подвергают специальной обра­ботке, называемой темперированием. Темперирование придает шоколаду большую пластичность (рис. 7.7).

Если шоколад получается густым, в него добавляют подогре­тое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около 30 °С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз­ные украшения для тортов и пирожных: объемные фигурки, ба­рельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для объемных фигурок и барельефов лучше использовать ме­таллические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую темпера­туру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в тече­ние 2...3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распре­делился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2...3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму осво­бождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают слоем 2...3 мм на пергамент, дают немного застыть и выемкой вырубают разные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне­тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, но­жом нарезают тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.

Помимо классических разновидностей шоколада в ассортименте появился еще и «цветной» шоколад (оранжевый, розовый, жел­тый и др.) с разными фруктовыми привкусами, оттеняющими основной — шоколадный — вкус. Перед использованием шоколад темперируют, чтобы он приобрел блеск, пластичность, не ло­мался и легко резался. Для этого его помещают в водяную баню и плавят при температуре 35 °С, охлаждают до температуры 28 "С. Шоколад кристаллизуется, и его снова нагревают уже до темпе­ратуры 30 °С до мягкого загустения.

Используя специальную полиэтиленовую пленку, можно ук­расить изделия в стиле «переводных картинок». Для этого на плен­ку наносят узор или буквы, выполненные из какао-масла, а затем пленку заливают темперированным шоколадом. После застыва­ния пленку снимают, и получается тонкий шоколадный пласт с картинкой.

При изготовлении шоколада для украшения и покрытия поверх­ности кондитерских изделий (в дисках) необходимое количество шоколада темперируют, т.е. растапливают на водяной бане или в микроволновой печи до температуры не выше 40...45 °С. На мра­морном столе охлаждают ²/₃ шоколада до загустения и перемеши­вают с оставшейся '/₃ массы. Температура шоколада должна быть в пределах 28...32°С.

Шоколад в формах охлаждают при температуре 9... 10°С, а го­товые шоколадные изделия помещают в прохладное место при температуре 12... 15 "С.

Темперирование шоколада допускается и машинным спосо­бом.

В зависимости от вида шоколад имеет следующий состав:

молочный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, сливочно- молочный порошок, обезжиренный молочный порошок, какао- масло (30 %);

белый: не содержит обезжиренного молочного порошка, а со­держание какао-масла 26,5 %;

горький: состав тот же, какой у белого, но имеет повышенное содержание какао-масла (72%);

темный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, какао-масло (52,5 %).

Все виды шоколада используют как для отлива шоколадных фигур любой сложности, так и для изготовления разных компо­зиций и покрытий кондитерских изделий.

Для покрытия поверхности кондитерских изделий использу­ются шоколадные кремы-покрытия, поступающие на предприятия в готовом виде. Например, крем «Белый шоколад» состоит из са- хара-песка, растительных жиров, молочного порошка (можно обезжиренного) и эмульгатора, в состав которого входят соевый лецитин и ароматизаторы; в крем «Темный шоколад» добавляют 23 % шоколада и фундук; в крем «Лимон» — лактозу.

Шоколадная глазурь и имитаторы шоколада. Шоколадная глазурь обладает вкусом, приближенным к шоколаду, имеет ванильный аромат, чистый белый цвет, который хорошо окрашивается кра­сителями на водяной бане.

Глазурь бывает темной, состоящей из сахара-песка, раститель­ного жира (пальмовое масло), какао, эмульгатора и вкусового наполнителя, и белой, которая помимо вышеуказанного состава включает в себя сыворотку-порошок и молочный порошок.

Для приготовления глазури ее растапливают до температуры 35...40°С и наносят на поверхность изделий. При изготовлении из глазури моделей ее смешивают с глюкозой, подогретой до темпе­ратуры 40 °С (на 1 ООО г растопленной глазури берут 400 г глюко­зы).

Имитатор шоколада молочно-ореховый использую! для покры­тия изделий, производства шоколадной стружки, орнаментов и других украшений.

В состав имитатора входят сахар-песок, гидрогенизированные растительные жиры, 7% фундука, обезжиренный молочный по­рошок, 10... 12% какао-порошока, соевый лецитин и ароматиза­торы.

Имитатор растапливают на водяной бане до температуры не выше 35...40°С. При изготовлении массы для моделирования на 1000 г имитатора еще добавляют 300...400 г подогретой до темпе­ратуры 40 °С глюкозы и перемешивают.

Украшения из карамели

Приготовление карамели. Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150... 163 °С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В за­висимости от количества патоки и температуры уваривания раз­личают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. В табл. 7.1 приводятся рецептуры приготовления этих карамельных масс влажностью 2 %.

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать са­хар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в саха­ре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1 ...2 кг).

Карамель приготовляют путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до температуры 70 °С. В небольшой котелок нали­вают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар-рафи- над, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно

Таблица 7.1 Рецептура для приготовления карамельных масс Ингредиент Масса ингредиентов, г, для приготовления карамели ливной атласной пластичной Сахар-рафинад Патока Эссенция 1,7 1,5 Краска пищевая 0,6 0,5 Вода И того сырья 1 369 1 279,3 1 276 Выход массы 1 000 1 000 1 000

снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается тем­ного цвета. Сироп варят при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (до толстой нитки), затем добавляют патоку, подогретую до 50 °С, и продолжают уваривать до температуры 150... 163 °С. В конце вар­ки нагрев несколько уменьшают. Для получения ливной карамель­ной массы сироп уваривают до температуры 157... 163 °С, для ат­ласной — до 150°С, для пластичной — до 153 °С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженного запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до температуры 100 °С, в нее добавля­ют пишевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до температуры 80 °С в кара­мельную массу добавляют эссенции, при более высокой темпера­туре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пла­стичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнооб­разные украшения для тортов: цветы, листья, разные фигурки, ленты, паутинки и т.д.

Приготовление украшений. Из ливной карамельной массы укра­шения можно изготовлять путем отсадки в горячем виде из кор­нетика, формования и разбрызгивания.

Для отсадки ливной карамельной массы изготовляют один кор­нетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем укра­шения отсаживают на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения карамельную массу используют для украшения тортов.

Для формования ливной карамельной массы, например в фор­ме листиков, используют сырой картофель, который разрезают по­полам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, кар­тофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель, полу­чившийся листик кладут для застывания на мраморную или метал­лическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Путем разбрызгивания ливной карамельной массы можно из­готовить карамельную паутинку при помощи проволочного вен­чика, концы которого окунают в горячую карамельную массу; об­разовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити на­носят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.

Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать разнообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до температу­ры 70 °С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготовляют ленты и веревоч­ки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изго­товлять изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы до 65... 70 °С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки, которые используют для изготовле­ния корзинки. Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные па­лочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от­дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепес­ток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья изготовляют из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить лю­бые фигурки для украшения пирожных и тортов.

Для приготовления пузырьковой карамели глюкозный сироп равномерно распределяют слоем толщиной 2...3 мм на силиконо­вом коврике. С помощью красителя придают желаемый цвет и подвергают тепловой обработке при температуре 200 °С в течение 5...7 мин.

Смесь для приготовления карамельного украшения (декор) сочетается со всеми сухими ингредиентами: посыпками, ореха­ми, кунжутом, маком. Сама смесь состоит из глюкозного сиропа, сахара-песка, растительного масла и обезжиренного молочного порошка.

Смесь перемешивают с любым ингредиентом из расчета на 500 г декора 250 г орехов, распределяют толщиной 3...5 мм на силико­новом коврике и запекают при температуре 200... 210 "С в течение 5... 10 мин. В первые минуты выпекания можно применить пар.

Контрольные вопросы. 1. В чем отличие сырцовой мастики от завар­ной? 2. Как приготовляют глазурь сырцовую для украшения? 3. Из чего готовят марципан? 4. Какие виды посыпок используют при изготовле­нии кондитерских изделий? 5. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?

Глава 8