Приготовление и рецептура изделий из песочного теста

6.5.1. Приготовление песочного теста

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 557, масла сливочного — 309, сахара-песка — 206, меланжа — 72, аммония углекислого — 0,5, соды пищевой — 0,5, соли — 2, эссенции — 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и от­сутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсю­да и название теста — песочное). Для разрыхления теста использу­ют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при тем­пературе не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворя­ют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссен­ция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной одно­родной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезно­вения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замеши­вают тесто до однородного состояния, начиная с основания гор­ки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3... 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В про­цессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими вы­емками, а затем выпекают (цв. вкл., рис. II).

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и рас­катывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерс­кого листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают

Рис. 6.3. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 15 мин. Го­товность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золо­тистым оттенком (рис. 6.3).

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие ли­сты. Выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 12 мин.

Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрирован­ные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240... 250 °С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки песочного полуфабриката, кото­рые могут возникнуть при изготовлении песочного теста, и при­чины их возникновения.

Недостатки полуфабриката

Песочный полуфабрикат нерас­сыпчатый, плотный, жесткий

Тесто непластичное, при раскаты­вании крошится; изделия грубые, крошливые

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейковины; длительное замеши­вание; использование большого количества тестовых обрезков; по­вышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вме­сто яиц добавлены одни яичные белки; много сахара-песка и мало жира

Температура теста выше 20 °С; тес­то замешено с растопленным мас­лом

В тесте увеличено содержание жи­ра; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена температура выпекания; недостаточная продолжительность выпекания; неравномерно раскатан пласт

Низкая температура выпекания

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь свет­ло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым,

сухим, влажностью 5,5 %. Готовые изделия должны иметь правиль­ную форму, ровные края, при надавливании крошиться.

6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста

Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм выре­зают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С.

Для приготовления крошки '/io часть теста охлаждают, добав­ляют немного муки и протирают через редкое сито.

Мука — 562, пудра сахарная — 187, масло сливочное — 375, яйца — 30, пудра ванильная — 2, меланж для смазки — 30.

Выход - / ООО.

Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, ме­ланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и заме­шивают тесто.

Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230... 240 "С.

Мука — 540, пудра сахарная — 219, масло сливочное — 328, меланж — 100, пудра ванильная — 4, аммоний углекислый — 1, меланж для смазки — 27.

Выход - 1000.

Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6... 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5...8 мин, пос­ле чего перемешивают с мукой.

Готовое тесго кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсажива­ют мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3 ...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230... 240 °С.

Мука — 481, сахарная пудра — 280, меланж — 144, масло сли­вочное — 193, молоко — 96, ванильная пудра — 2,4, цукаты или фрукты — 106, сода пищевая — 1.

Выход — 1 000.

Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья «Звез­дочка», но добавляют инвертный сироп. На противень отсажива­ют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диа­метром 6...7 мм мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230...240°С.

Мука — 513, масло сливочное — 205, сахарная пудра — 305, молоко — 102, меланж — 154, ванильная пудра — 5, сода пищевая — 1, инвертный сироп — 5.

Выход — 1 ООО.

Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед. Про­должая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с мо­локом. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 240 "С.

Мука — 586, сахар-песок — 311, молоко цельное — 55, масло сливочное — 165, меланж — 82, сода — /, аммоний углекислый — 1, эссенция лимонная — I, мед — 14.

Выход - 1 ООО.

Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40 °С. Остав­шуюся половину сахара-песка растирают и взбивают со сливоч­ным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсажива­ют узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают пе­ченье на сухих кондитерских листах при температуре 240 °С.

Мука — 514, масло сливочное — 247, пудра сахарная — 308, меланж — 103, молоко цельное — 51, эссенция — 2, аммоний угле­кислый — 4, жженка — 2.

Выход — 1 ООО.

Полоска песочная с повидлом. Готовое песочное тесто раскаты­вают скалкой в пласт толщиной 10... 15 мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из ос­тального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и наклады­вают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240...250°С до готовности.

Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 г.

Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.

Мука — 2 400, сахар-песок — 850, маргарин — 1300, меланж — 345, эссенция ванильная — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 3, повидло — 950.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Печенье масляное. Масло с сахаром-песком взбивают до пыш­ной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссен­цию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто вык­ладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диамет­ром 7...8 мм. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие кондитерские листы. Выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 5... 6 мин.

Мука — 536, сахар-песок — 161, масло сливочное — 413, ме­ланж — 107, эссенция — 1,7.

Выход - 1 ООО.

Печенье нарезное. Маргарин с сахаром-песком взбивают до од­нородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором раство­ряют соль, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5...5 мм, и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220...240"С 5...6 мин.

Мука — 636, сахар-песок — 286, маргарин — 95, ванильная пуд­ра — 1,7, соль — 4,8, сода пищевая — 4,8, аммоний углекислый — 0,6, сироп инвертный — 31.

Выход - 1 ООО.

Рожок песочный с маком. Готовое песочное тесто делят на кус­ки массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных кондитерских листах при температуре 260 °С.

Мука — 3 100, сахар-песок — 1 133, маргарин — 1200, меланж — 444, ванильная пудра — 2, аммоний углекислый —10, сода пищевая — 10, соль — 10, мак для отделки — 33.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добав­ляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10... 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скал­кой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье раз­ной формы (рис. 6.4). Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240...250°С в течение 5...6 мин.

Для теста: мука — 522, сахарная пудра — 209, масло сливоч­ное — 313, меланж — 73, соль — 0,5.

Для отделки: сахар-песок — 36, орехи — 16.

Выход — 1 ООО.

Печенье творожное. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Печенье вырезают разной фор­мы с помощью выемок или ножа. Выпекают в течение 5...8 мин при температуре 220...230°С.

Рис. 6.4. Формование песочного печенья с помощью выемок

Мука — 315, сахар-песок — 215, масло сливочное (маргарин) — 285, яйца — 110, творог — 430, сода пищевая — 2, эссенция — 3, сахар-песок для посыпки — 50.

Выход - I ООО.

Песочник с изюмом. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рубле­ными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы массой по 61 г. Выпекают при температуре 240... 250 °С на смазан­ных жиром кондитерских листах.

Мука — 2 600, сахар-песок — 800, маргарин — 750, меланж — 840, сода пищевая — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 10, изюм — 900, орехи — 250, жир для смазывания листов — 25.

Выход — 100 шт. по 50г.

Кекс «Столичный» (штучный). Масло с сахаром-песком взбива­ют до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предва­рительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекис­лый. Массу взбивают в течение 10... 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофри­рованной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жи­ром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205...215"С в течение 25...30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 2339, сахар-песок — 1 755, масло сливоч­ное — 1 754, меланж — 1404, изюм — 1 754, соль — 7, эссенция — 7, аммоний углекислый — 7.

Для отделки: сахарная пудра — 82.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Кекс «Столичный» (весовой). Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпекании используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате чего после выпекания поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то на поверхности теста будут располагаться в разных местах трещины. Кекс выпекают при температуре 160... 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 2888, сахар-песок — 2 166, масло сливоч­ное — 2 166, меланж — 1 732, изюм — 2 166, соль — 8,6, эссенция — 8,6, аммоний углекислый — 8,6.

Для отделки: сахарная пудра — 101.

Выход — 10000.

Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Вы­пекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстлан­ных бумагой.

Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смо­ченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вы­нимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 3607, сахар-песок — 2 706, маргарин — 1804, меланж — 1083, изюм — 1 083, аммоний углекислый — 36, соль — 10,7, эссенция — 10,7.

Для отделки: сахарная пудра — 253.

Выход — 10000.

Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Гото­вое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 1 ч. После выпе­кания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 3 754, сахар-песок — 2430, маргарин — 2173, меланж — 1976, эссенция ванильная — 19,8, аммоний угле­кислый — 9,9, ядра кешью (сырые) — 988.

Для отделки: сахарная пудра — 119.

Выход — 10000.

Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют про­тертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, про­должают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жи­ром. Выпекают при температуре 160... 180°С втечение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают са­харной пудрой.

Для теста: мука — 2886, сахар-песок — 3298, масло сливоч­ное — 1 546, творог 18%-ной жирности — 2 574, меланж — I 649, сода пищевая — 5,2, аммоний углекислый — 9,9.

Для отделки: сахарная пудра — 102.

Выход - Ю000.

Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Для теста: мука — 2428, сахар-песок — 2468, масло сливоч­ное — 1305, творог 18%-ной жирности — 2175, изюм — I960, меланж — 1397, сода пищевая — 9,6, аммоний углекислый — 15,7.

Для отделки: сахарная пудра — 102.

Выход — 10000.