Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста

6.3.1. Приготовление вафельного теста

' Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и бо­лее интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпе­кания тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто неболь­шими партиями.

При изготовлении вафель в пишевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, при­сутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Применение в некоторых рецептурах для приготовления ва­фель сахара-песка, растительного масла и яичного желтка снижа­ет влажность теста. Добавление сахара-песка сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар-песок придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» (недопеченно­го теста) при выпечке, но яичные желтки без ущерба для каче­ства можно заменять цельным яйцом или меланжем. I

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагре­ватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев про­изводится контактным способом. На поверхность нижнего нагре­вателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена ре­льефным рисунком.

Вафельницу нагревают до температуры 170°С, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Про­должительность выпекания вафельных листов 2...3 мин. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особен­но интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Раз­ложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпекания излишки теста вытекают через края фор­мы в виде «отека». Перед открыванием края вафельницы очищают.

Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происхо­дит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приоб­ретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный жел­ток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпека­емых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это мо­жет привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс по­глощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий скле­ивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, по­мадными и жировыми начинками. Можно использовать одновре­менно несколько видов начинок. Вафельные листы можно про­слаивать начинками на специальных намазочных машинах, а мож­но — вручную с помощью ножа.

После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2...3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафель­ный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после на­резки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-пес- ком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью па­лочки, так как при 35...75°С вафельные листы пластичны.

Трубочки заполняют кремом, мороженым, вареньем или пра­лине. Трубочки и рожки можно заполнить салатами и закусками.

Готовые вафельные листы должны иметь одинаковый размер, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара-песка и светло-коричневый — для вафельных листов с сахаром-песком; консистенцию хрупкую; влажность 2,5 %.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникнове­ния и способы устранения.

Недостатки теста и готовых изделий

Тесто имеет комки

Тесто густое затянутое

Причины возникновения

Плохо размешена мука

Всю муку при замеши­вании теста засыпали одновременно

Способы исправления

Процедить тесто

Добавить муку неболь­шими порциями

Тесто плохо отделяет­ся от вафельницы

Поверхность вафель не имеет четкого рисунка

Начинка выступает за края вафель

Листы покороблены

Окраска неравномерная

Часть л иста пригорела или не пропечена

Вафельные листы непористые

Тесто затянутое, мало эмульгаторов

Вафельные формы не зачищены

Резали недостаточно охлажденные пласты

Неравномерный обогрев вафельниц

Не соблюдена техно­логия при замешива­нии

Неравномерный ре­жим охлаждения

Низкая температура выпекания, длитель­ное выпекание

Хранить тесто при бо­лее низкой темпера­туре, добавить яйца

Зачистить формы

Охладить пласты с на­чинкой

Исправить электрона­греватели

Повысить температуру выпекания

6.3.2. Рецептура изделий из вафельного теста

Тесто для листовых вафель. Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистен­ции. Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепен­но вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.

Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В про­цессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчи­ком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65 %, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отче­го вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности уве­личиваются «отеки» и продолжительность выпекания. Температу­ра теста должна быть 15...20°С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Вариант 1. Мука — 1200, яичные желтки — 122, сода пище­вая — 6, соль — 6, вода — 1800.

Выход — / ООО.

Вариант 2. Мука — 1221, меланж — 204, сода пищевая — 6, соль — 6, вода — 1800.

Выход - 1 ООО.

Тесто для листовых сахарных вафель. Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консис­тенции в течение 30...40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3...5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до температуры 35...37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8... 10 мин.

Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продол­жают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустя­щими уже при влажности 6,5 %.

Мука — 774, сахар-песок или сахарная пудра — 293, ванильная пудра — 8, вода — 650, яйца (желтки) — 120, сода пищевая — 1,7, масло сливочное — 86.

Выход - / ООО.

Трубочка вафельная с начинкой. После выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые тру­бочки наполняют из кондитерского мешка кремом «Зефир» или взбитыми сливками, или шоколадно-сливочным кремом.

Вафли сахарные — 200.

Для начинки: крем «Зефир» — 500, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, — 500, или крем шоколадно-сливочный «Шар­лот» — 440.

Выход — 100 шт. по 70 г.

Торт «Сюрприз». Вафельные листы (5...7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара-песка, прослаивают жиро­вой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафель­ной крошкой. С помощью трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кла­дут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают в течение 10... 15 мин до получения однородной пышной консистенции.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соеди­няя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошку; на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячей­ками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают излома вафель­ных листов на дробильной размолочной машине.

Вафельные листы — 180, жировая начинка — 820.

Для начинки: кондитерский жир — 327, сахарная пудра — 490, ванильная пудра — 4, какао-порошок — 32.

Выход — 1 ООО.

Торт «Арахис». Для приготовления начинки миндаль или дру­гие орехи после очистки обжаривают при температуре 130... 150 °С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахар-пе- сок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар-песок не растворится. Массу выливают на сма­занную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на валь­цовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кун­жута и других маслосодержащих ядер.

Торт «Арахис» готовят так же, как «Сюрприз», только просла­ивают начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом (температура 35 °С) состоянии с какао-маслом.

Вафельные листы — 160, пралине — 750, какао-масло — 50, орехи жареные — 40.

Выход - 1 ООО.

Для пралине: орехи — 375, сахар-песок — 450.

Выход — 750.

Торт шоколадно-вафельный. Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают но­жом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до температуры 32 °С. Украшают торт шоколадом. Торт можно глазировать темпериро­ванным шоколадом.

Вафельные листы — 130, шоколадная глазурь — 180, пралине — 560, какао-масло — 30, шоколад — 100.

Выход - 1 ООО.