Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста

6.6.1. Приготовление бисквита

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содер­жанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с пло­хим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разно­образные пирожные и торты.

В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с по­догревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят и с разными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Для приготовления I кг бисквита основного (с подогревом) берут (г): муки — 281, крахмала — 69,4, сахара- песка — 347, меланжа — 578,5, эссенции — 3,5.

Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения коли­чества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит по­лучается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нареза­нии не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром-песком, их подогрева и взбивания, сме­шивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца соединяются с сахаром-песком и, помешивая, подогре­вают на водяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более стойкую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведе­нии по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быст­ро (но не резко) — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замешивание производят во взбивальной машине, то оно должно длиться не более 15 с. Эссен­цию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добав­ляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торто­вых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают бума-

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабри­ката (основного) и изделий из него

гои, но можно смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 6.5).

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На кондитерских листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Бисквитное тесто выпекают при температуре 200... 210 °С. Про­должительность выпекания теста зависит от объема и толщины геста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течение 50...60 мин, в тортовых формах — 35...40 мин, на кондитерских листах — 10... 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпекания теста устанавливают по свет­ло-коричневому цвету корочки и ее упругости: если при надавли­вании пальцем ямка на корочке быстро восстанавливается, биск­вит готов.

В процессе выпекания теста при высокой температуре образу­ется темная утолщенная корочка, а при низкой — бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если продолжительность выпекания теста недостаточна, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20... 30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая биск­витный полуфабрикат тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­питывают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Бисквит необходимо выдержать при тем­пературе около 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два плас­та. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приго­товления пирожных и тортов.

Ниже приведены некоторые из недостатков бисквитных полу­фабрикатов и причины их возникновения.

Недостатки полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крах­мала); недостаточно взбиты яйца; длительное замешивание с мукой; тесто долго не выпекалось; меха­ническое воздействие при выпека­нии; увеличенное количество муки

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)

Бисквитный полуфабрикат с ком­ками муки

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричне­вую уплотненную корочку

Недостаточная продолжительность выпекания

Недостаточное промешивание тес­та; была засыпана вся мука сразу

Низкая температура выпекания; недостаточ ная п ро дол жите л ьность выпекания

Высокая температура выпекания; длительная продолжительность выпекания

Приготовленный бисквитный полуфабрикат должен иметь свет­ло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную по­ристую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (25 ±3)%.

Для приготовления 1 кг бисквита круглого (буше) берут (г): муки — 389,4, сахара-песка — 341,9, яичных желтков — 341,9, яичных белков — 512,8, эссенции — 2,3, кисло­ты лимонной — 1,5.

Для приготовления этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто для бисквита готовят более вязкам и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: взби­вание отдельно белков и желтков с сахаром-песком, соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с са­харом-песком по рецептуре и взбивают до увеличения их объема в 2,5... 3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены (с венчика не стекает) яичные белки, т.е. их объем увеличивается в 5...6 раз. Яичные белки взбивают вначале медленно, затем по­степенно темп взбивания увеличивают; в конце взбивания добав­ляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют '/₄ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до по­лучения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замешивании с мукой бисквит получается плот­ным, небольшого объема, при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описы­валось выше, или отсаживают на кондитерские листы для приго­товления пирожных буше (рис. 6.6).

Для этого кондитерские листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической

Рис. 6.6. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабри­ката круглого (буше) и изделий из него

трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190... 200 °С в течение 10... 15 мин. После выпекания охлаждают и выдерживают в течение 3...4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся недостатки, которые возникают в бисквит­ном полуфабрикате, приготовленном холодным способом, и при­чины их возникновения.

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительное замешива­ние с мукой; тесто долго не выпе­калось

Бисквитный полуфабрикат плот­ный, небольшого объема

Недостатки полуфабриката Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат Слабая консистенция теста из-за

расплывчатый излишков яиц; плохое качество

яиц, в результате чего белки плохо взбились

Для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста (коржей, рулета или в формах) исполь­зуются также порошкообразные смеси.

Смесь бисквитная содержит муку пшеничную, сахар-песок, крахмал пшеничный, эмульгатор, взбивающий компонент, глю­козу, обезжиренное сухое молоко.

Во избежание распыления смеси все ингредиенты перемеши­вают на малой скорости венчиком и взбивают до однородного состояния, затем продолжают взбивать в течение 7 мин на боль­шой скорости до пышного состояния.

В табл. 6.2 приведена масса ингредиентов для приготовления изделий из бисквитной смеси.

Изделия выпекают при температуре 180 °С в течение 10... 25 мин в зависимости от толщины слоя.

Смесь для масляного бисквита помимо вышеуказанных ингре­диентов содержит загуститель и вкусовой наполнитель.

Для приготовления бисквитов смесь смешивают с яйцами, маслом или маргарином и какао. Масло или маргарин предвари­тельно размягчают, можно использовать растительное масло.

В табл. 6.3 приведена масса ингредиентов для приготовления масляных бисквитов.

После перемешивания смеси ее взбивают в емкости на боль­шой скорости в течение 1...2 мин. Выпекают изделия в форме при температуре 180°С в течение 45 мин.

Смесь для медово-шоколадного бисквита содержит кусочки твер­дого темного шоколада, гранулы яблочного пюре и золотистого меда. В смесь помимо вышеуказанных ингредиентов входит кон­центрированное фруктовое пюре: яблоко, груша, рисовая мука, мед, желирующий компонент, какао-масло, соль, загуститель, пищевой краситель, ароматизатор.

Таблица 6.2 Состав бисквитных коржей и рулетов Ингредиент Масса ингредиентов, г, для приготовления бисквитного коржа рулета Смесьбисквитная 1 ООО 1 000 Яйца Вода —

Таблица 6.3 Состав масляных бисквитов Ингредиент Масса ингредиентов, г, для при гото аления масляного бисквита шоколадно-масляного бисквита Смесьдля масляного бисквита 1 000 Яйцо Масло или маргарин Какао —

Смесь для творожного бисквита содержит муку, разрыхлитель, порошок-сыворотку, обезжиренный молочный порошок, пшенич­ный крахмал, консервант, загуститель, мальтодекстрин, морков­ный порошок, ароматизатор, краситель.

Смесь для йогуртового бисквита вместо обезжиренного молоч­ного порошка и мальтодекстрина содержит глюкозный сироп, эмульгатор, соль и желирующий компонент.

Смеси для шоколадного бисквита имеют темно-шоколадный цвет из-за большого содержания какао и кусочков темного шоколада (30%).

Состав смеси: пшеничная мука, сахар-песок, растительный жир, какао-масса, какао-порошок, сыворотка-порошок, глюко­за, крахмал, взбивающий компонент, соль, виноградный сахар, желирующий компонент, загуститель, вкусовой наполнитель, эмульгатор.

6.6.2. Рецептура изделий из бисквита

Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпекания теста кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем 3...5 мм, выпекают при температуре 200...220°С в течение 10... 15 мин.

Мука — 370, сахар-песок — 370, меланж — 616,4, эссенция — 2.

Выход - 1 000.

Бисквите какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно сме­шивают с какао-порошком. После выпекания теста корочка полу­ченного бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Мука — 316,6, сахар-песок — 316,5, меланж — 527,6, какао- порошок — 84,4.

Выход — / 000.

Бисквит с орехами. Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпека­ния бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплени­ем орехов.

Мука — 274,5, крахмал — 22,6, сахар-песок — 339,8, меланж — 564,8, орехи — 56,6.

Выход - 10ОО.

Бисквит со сливочным маслом. Бисквит с маслом готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30 "С и добавля­ют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемеши­вают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпекания бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.

Мука — 265, крахмал — 65,4, сахар-песок — 327, меланж — 545,3, масло сливочное — 54,5, эссенция — 3,3.

Выход - 10ОО.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75 % сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и до увеличения объема в 5 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и бел­ки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до температуры 30 °С сливочное масло, затем смеши­вают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу­магой, и выпекают. Готовый бисквит охлаждают, выдерживают несколько часов, извлекают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Мука — 237,6, сахар-песок — 309,8, яйца — 686,6, масло сливоч­ное — 78,4, какао-порошок — 48.

Выход - 1 ООО.

Медово-шоколадный бисквит. В емкость вливают яйца, размяг­ченный маргарин, всыпают смесь, все перемешивают на медлен­ной скорости в течение 3 мин (быструю скорость не применяют). Выпекают изделия в больших формах в течение 40...45 мин при температуре 180 °С.

Смесь для медово-шоколадного бисквита — 100, маргарин или масло растительное — 500, яйца — 500.

Выход полуфабрикатов — 1100.

Творожный бисквит. Все ингредиенты смешивают в течение 4 мин. Выпекают в форме в течение 25...40 мин.

Смесь для творожного бисквита — 400, сахар-песок — 400, рас­тительное масло — 175, творог — 250, вода — 100, яйца — 300.

Выход полуфабрикатов — 1615.

Иогуртовый бисквит. Технология приготовления та же, что и творожного бисквита.

Смесь для йогуртового бисквита — 250, сахар — 560, мука — 440, вода — 400, растительное масло — 400, яйца — 400.

Выход полуфабрикатов — 2450.

Шоколадный бисквит. Все ингредиенты взбивают венчиком в течение 1 ...2 мин. Готовую массу выливают в форму и выпекают при температуре 180 °С в течение 40 мин.

Бисквит можно приготовить с термостойкими наполнителями (яблоко, клубника, вишня) или украсить дольками яблок (груш, персиков), посыпанных корицей.

Смесь шоколадная — 1 ООО, вода — 200, яйца — 200.

Выход полуфабрикатов — / 400.

Пирог бисквитный с повидлом. Бисквит после выпекания и ох­лаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.

Бисквит — 635, повидло — 325, сахарная пудра — 45.

Выход - 1 ООО.

Бисквит с корицей. Меланж взбивают с сахаром-песком до по­лучения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до по­лучения однородной массы.

Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Поверхность теста густо посыпают корицей, затем заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпа­ют мелко рубленым миндалем и тотчас же выпекают при темпе­ратуре 180... 200 °С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынима­ют из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Мука — 355, сахар-песок — 355, меланж — 532, корица — 18, миндаль — 35,5.

Выход - 1 ООО.

Пирог «Балтика». Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нареза­ют на куски массой по 80 г.

Бисквитная лепешка — 344, песочная лепешка — 344, повидло — 107, сахарная пудра — 800 (10 шт. по 80 г).

Выход полуфабрикатов — 1600.

Печенье «Крендельки». Меланж взбивают с сахаром-песком при подогреве до температуры 40 °С. Затем массу охлаждают до темпе­ратуры 20 "С, добавляют сливочное масло, размягченное до кон­систенции густой сметаны, ванильный сахар-песок, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт тол­щиной 0,5...0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размерами 30 х 18 мм. Печенье ук­ладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180...200°С до золотистого цвета.

Мука — 690, сахар-песок — 172, масло сливочное — 172, ме­ланж — 228, сахар ванильный — 3, меланж — 55.

Выход — 1 ООО.

Рулет фруктовый. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачи­вают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом или с повидлом («Южный»).

Бисквит — 679, начинка фруктовая — 291, сахарная пудра — 30.

Выход - 1 ООО.

Рулет «Экстра». Готовят бисквит для рулета. После выпекания и охлаждения пласты пропитывают сиропом и смазывают сливоч- но-творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в хо­лодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирнос­ти и сливочное масло в соотношении 1:1.

Бисквит — 397, сироп — 100, крем сливочно-творожный — 500, сахарная пудра — 3.

Выход - 1 ООО.

Рулет кремовый. Бисквитный пласт после выпекания и охлаж­дения пропитывают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху рулет смазывают кремом, посыпают жареной бисквит­ной крошкой и сахарной пудрой.

Бисквит — 540, сироп — 200, крем сливочный — 250, крошка жареная бисквитная — 7, сахарная пудра — 3.

Выход - / ООО.

Рулет «Лакомка». Бисквит выпекают, затем охлаждают. Повер­хность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с руб­леными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые сторо­ны рулета смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколад­ной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

Бисквит — 520, крем шоколадный — 250, крем белковый — 50, крупка шоколадная, орехи жареные — 100.

Выход - 1 ООО.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в тече­ние 10...20 мин сначала при малом числе оборотов машины, ко­торые затем постепенно увеличивают. Объем массы должен увели­читься в 2...2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитер­ский мешок с гладкой трубочкой диаметром отверстия 1 см нали­вают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром-пес­ком так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув проти­вень вверх дном, ссыпают лишний сахар-песок (при переворачи­вании противня лепешки не падают, так как прочно приклеива­ются к противню).

Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1...2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпе­кают при температуре 180...200°С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с кондитерского листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпекании изделия не должны зарумяниться.

Мука — 418, пудра сахарная — 390, меланж — 321, эссенция — 3,3, сахар-песок — 139.

Выход — I ООО.

Печенье с маком. Меланж взбивают с сахаром-песком, прогре­вая смесь до температуры 40... 45 "С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ваниль­ный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кон­дитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на кондитерс­кие листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Пече­нье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2...3 ч для подсушивания, затем выпекают при температуре 230 °С.

Мука — 270, сахар-песок — 440, меланж — 280, сахар ваниль­ный — 2, мак — 100, жир —10.

Выход — 1 ООО.