Микрофлора воздушной среды

Степень микробной загрязненности воздушной среды является важным показателем ее санитарного состояния.

Обсемененность воздуха закрытых помещений микро­организмами выражают:

общим количеством микробов, находящихся в 1 м³ воздуха;

количеством в том же объеме воздуха санитарно-показательных микробов (гемолитические стрептококки и патогенные стафилококки). По их концентрации опре­деляют степень загрязненности воздушной среды выде­лениями дыхательных путей человека, подобно тому, как по титру кишечной палочки судят о загрязнении воды испражнениями.

Микробиологический анализ на наличие патогенных бактерий и вирусов проводят по эпидемическим пока­заниям.

Для определения бактериальной загрязненности воз­духа не разработаны стандартные методы исследования, отсутствуют в настоящее время и нормативы ее оценки. Для ориентировочной оценки чистоты воздуха по бакте­риологическим показателям рекомендуются критерии.

Известны два метода забора проб для бактериологи­ческого анализа воздуха. Самый простой, не требующий специальной аппаратуры, — седиментационный метод Коха, по которому о степени микробной обсемененности судят по количеству выросших колоний на МПА в чаш­ке Петри после того, как чашку выдерживают открытой на воздухе в тече­ние 10 мин. Этот ме­тод используется как ориентировоч­ный.

Работа 1. Определение микробного числа поверхно­стей предметов. Просматривают невооруженным глазом посевы на МПА в чашках Петри разведений смывов с предметов. Выбирают для подсчета чашку с числом ко­лоний не более 100. Подсчитать колонии можно при по­мощи лупы, поместив чашку на темный фон дном вверх. Обнаруженное число колоний умножают на степень раз­ведения (Х10 или Х100) соответствующего посева; ре­зультат — количество микроорганизмов в смыве с ис­следованной площади предмета. Для оценки бактери­альной обсемененности тарелок и рук расчет на этом заканчивается.

Микробное число поверхности стола выражают в 1 см², для чего число выросших колоний умножают на степень разведения и делят на площадь исследованной поверхности в см².

Работа 2. Исследование смыва на наличие кишечной палочки и ее идентификация.

Осматривают пробирку с посевом смыва (салфетка, залитая средой Кесслер). При наличии роста произво­дят подсев материала из пробирки на поверхность среды Эндо и помещают его в термостат при температуре 37°С.

Работа 3. Забор проб воздуха седиментационным методом.

При заборе проб воздуха седиментационным методом Коха чашку Петри с МПА открывают на 5—10 мин в горизонтальном положении, закрывают и помещают в термостат при 37°С на 24 ч, а затем оставляют на 24 ч при комнатной температуре.

6. Подведение итогов. Рефлексия.

7. Домашнее задание.

ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: Брожение, его сущность, спиртовое, молочнокислое брожение.

Цели:

обучения: в результате урока учащиеся должны сформировать понятие об анаэробных и аэробных процессах, вызываемых микроорганизмами, обеспечить усвоение учащимися новых знаний, в результате чего учащиеся должны раскрывать сущность аэробных и анаэробных процессов, вызываемых микроорганизмами описывать промышленное использование процессов брожения, окисления, излагать химизм анаэробных и аэробных процессов;

развития: продолжить развитие умения анализировать, сопоставлять, сравнивать, выделять главное, устанавливать причинно-следственные связи; приводить примеры, совершенствовать умение работать с литературой, схемами и т.д.;

воспитания: способствовать развитию профессиональной ориентации учащихся;

1. Организационный момент.

2. Целевая установка.

3. Проверка домашнего задания.

4. Мотивация деятельности учащихся.

Человеком широко используется способность микробов в процессах питания и дыхания активно преобразовывать различные вещества. С помощью микроорганизмов получают ценные пищевые продукты, вещества, применяемые в промышленности,— при выделке шкур, мочке льна и конопли; некоторые из них способны защищать пищевые продукты от нежела­тельного воздействия со стороны других микроорганизмов. С другой стороны, эти же преобразования веществ под влиянием микроорганизмов, развивающихся в пищевых товарах и других средах самопроизвольно, приносят вред, вызывая порчу, приводят к большим количественным потерям.

5. Изложение нового материала.

План.

1. Сущность брожения.
2. Спиртовое брожение.
3. Молочнокислое брожение.

Как было выяснено ранее, многие микробы способны к дыханию в среде, не содержащей свободного кислорода. Такой тип дыхания называется брожением. Именно брожения наиболее важны в практическом отношении.

Спиртовое брожение.Спиртовое брожение — это процесс превра­щения в анаэробных условиях сахара в диоксид углерода и этиловый спирт.

Рассмотрим химизм спиртового брожения

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи, кото­рые выращивают в аэробных условиях, подбирая соответствую­щие расы, обладающие необходимыми свойствами для данного производства.

Процесс спиртового брожения осуществляется с тем же запа­сом энергии в форме АТФ и тем же ферментативным путем, что и гликолиз, вплоть до образования пировиноградной кислоты. При этом дрожжи получают энергию для развития биохимических процессов в клетке.

Наряду с основными продуктами брожения — этиловым спир­том и С0₂ — образуются побочные продукты: глицерин, уксус­ный альдегид, уксусная кислота, янтарная кислота, а также так называемые сивушные масла.

Высшие спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения. Брожение в присутствии бисульфита стали использовать в про­мышленности при производстве глицерина.

На условия спиртового брожения влияют многие фак­торы: химический состав сбраживаемой среды, т. е. ее полноцен­ность, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов.

Наиболее благоприятная концентрация сахара в среде для боль­шинства дрожжей составляет 10-15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение обычно прекращается. В природе встречаются дрожжи, способные вы­зывать брожение сахара даже при концентрации его 50-60% и выше.

Хорошим источником азота для большинства дрожжей явля­ются аммонийные соли, но дрожжи могут использовать также аминокислоты и пептиды.

Брожение обычно протекает в кислой среде при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин.

Наибольшая скорость брожения наблюдается при температуре около 30°С; при температуре 45-50 °С брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры приво­дит к замедлению брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 °С.

Этиловый спирт, образующийся в процессе брожения, небла­гоприятно влияет на дрожжи. Накопление дрожжами спирта в концентрации 2-5 % в зависимости от вида и расы дрожжей дей­ствует на них уже угнетающе. В большинстве случаев брожение прекращается при накоплении дрожжами 12-14% спирта. Выведены селекционерами расы дрожжей, устойчивые к накоплению 16... 18 и даже 20 % спирта.

Использование спиртового брожения лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина и пекарских дрож­жей.

Использование	Получение
Для получения этилового спирта	Используют разное сырье трех основных групп: содержащее сахар (сахарная свекла, кормовая патока, или меласса, сахарный тростник, фруктовые соки); крахмал (картофель, земляная груша, кукуруза, ячмень, овес, рожь, пшеница); целлюлозу (древесина и суль­фитные щелока). Сырье используют в зависимости от хозяйствен­ных возможностей; оно должно быть дешевым и в достаточном количестве. Спирт-сырец используют как для технических целей, так и для дальнейшей очистки — ректификации. Спирт применяют в медицине, производстве различных спир­товых напитков.
Для получения пива	Амилазы солода расщепляют содержащийся в нем крахмал на более простые углеводы — мальтозу и декстрин, а протеазы частично превращают содержащийся белок в азотистые соедине­ния, усваиваемые дрожжами. В процессе главного брожения при t 6-10°С дрожжи активно размножаются и интенсивно сбраживают сахар. Получают зеленое пиво. Его направляют на дображивание при темпера­туре около 1"С. Дрожжи, оставшиеся в зеленом пиве, почти не размножаются и медленно сбраживают оставшийся сахар. Накап­ливаются диоксид углерода, 3-6% этилового спирта, побочные продукты брожения. Созревшее пиво осветляют, а дрожжи удаляют путем фильтро­вания или центрифугирования и направляют на розлив. Химиче­ский состав и вкусовые свойства разных сортов пива зависят от используемого сырья, использованной расы дрожжей и техноло­гии производства. Пиво пастеризуют, иногда добавляют химические консер­ванты (сорбиновую кислоту, юглон), обрабатывают СВЧ.
Для получения вина	Исходным сырьем служат виноградный сок, плодово-ягодные соки. Все соки являются хорошей пита­тельной средой для различных микроорганизмов. Для избавления от вредной микрофлоры и от диких дрожжей соки сульфитируют (обрабатывают сернистым ангидридом S02), а затем подвергают брожению. Сернистый ангидрид играет роль как антисептика, так и антиокислителя. Он связывает кислород, при этом снижается окислительно-восстановительный потенциал среды, что препят­ствует развитию аэробной микрофлоры и благоприятствует бро­жению. Для предохранения вин от микробной порчи их пастеризуют, вводят антисептики (S02, сорбиновую кислоту), обрабатывают ультразвуком, ультрафиолетом.
Для получения пекарских дрожжейпрессованных и су­хих	В качестве питательной среды используют очищен­ную и разбавленную водой свекловичную мелассу — отход свек­лосахарного производства. К свекловичной мелассе, содержащей все необходимое для дрожжей, дополнительно добавляют азот- и фосфорсодержащие соли. Дрожжи размножаются при температуре около 30°С, рН 4,5-5,5, при непрерывной аэрации. Дрожжи дышат и активно размножаются, а не бродят. Большая часть саха­ра используется ими для синтеза веществ клетки. Выросшую массу дрожжей отделяют от среды, промывают водой, сгущают и прессуют до содержания влаги 73...75 %. Полу­ченную дрожжевую массу формуют в виде брикетов с содержани­ем дрожжевых клеток от 8 до 12 млрд в 1 г. Брикеты охлаждают до температуры 4 °С. Сухие дрожжи выпус­кают влажностью 8-10 %. Сохранять прес­сованные дрожжи следует на холоде.

Молочнокислое брожение.Молочнокислое брожение — это про­цесс превращения молочнокислыми бактериями сахара в молоч­ную кислоту в анаэробных условиях.

Молочнокислые бактерии обычно находятся в молоке и молоч­ных продуктах, на растениях, в кишечнике человека и животных, однако они не встречаются в воде и почве.

По конечным продуктам брожения молочнокислые бактерии подразделяют на две группы:

Гомоферментативные Гетероферментативные.

Молочнокислое брожение бывает:

Гомоферментативное	Гетероферментативное
Гомоферментативное молочнокислое брожение широко применяют при изготовлении простокваш, кумыса, сква­шивании сливок, получении молочной кислоты, при квашении овощей. При брожении происхо­дит расщепление глюкозы с образованием двух молекул молоч­ной кислоты. Возбудителями являются бактерии, разные по форме (шаровидные и палоч­ковидные) и свойствам (мезофильные и термофильные).	Гетероферментативное молочно- кислое броже­ние осуществляют гетероферментативные молочнокислые бакте­рии, которые кроме молочной кислоты образуют этиловый спирт, С02, уксусную кислоту, ацетоин и диацетил. К ним относят­ся гетероферментативные молочнокислые стрептококки.

Типичным представителем молочнокислых бактерий гомофер­ментативного молочнокислого брожения является молочнокислый стрептококк.

Молочнокислый стрептококк является факультативным анаэробом, имеет овальную форму клетки, окрашивается по Грамму положительно, спор и капсул не образует, имеет оптимальную температуру роста 30... 35 °С. Через 10... 12 ч под действием молочнокислого стрептококка в молоке накапливается около 0,8... 1 % молочной кислоты и молоко свертывается. Обладает антимикробным действи­ем.

Сливочный стрептококк представляет собой длин­ные цепочки сферических клеток. Оптимальная температура роста 25 ⁰С, минимальная — до 10⁰С, максимальная — 36-38⁰С. Используется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком для изготовления сметаны, масла, сыров.

Термофильный стрептококк образу­ет длинные цепочки кокков, хорошо развивается при температуре 40...45 °С. Образует около 1 % молочной кислоты. Используется вместе с другими палочковидными бактериями для получения ряженки, варенца.

Болгарская палочка представляет со­бой крупные палочки, часто образующие длинные цепочки. Oоптимальная температура роста 40 ...45 "С, минимальная — 15... 20 "С. Является активным кислотообразователем, образующим в молоке 2,5...3,5% молочной кислоты. Является антагонистом гнилостной микрофлоры. Для уменьшения гнилостной микро­флоры необходимо систематическое поступление болгарской палочки в организм.

Ацидофильная палочка явля­ется постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта молод­няка сельскохозяйственных животных, откуда она и выделяется. Оптимальная температура роста 37...40"С, минимальная — около 20°С. Используется в производстве ацидофильных кисломолочных про­дуктов, образует антибиотические вещества, нейтрализует ядови­тые продукты жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов.

Дельбрюковская палочка — зерновая тер­мофильная палочка, которая встречается в виде одиночных кле­ток или клеток, соединенных в короткие и длинные цепочки. В молоке не развивается. Оп­тимальная температура роста 45... 50°С, минимальная — до 20"С. Образует до 2,5 % молочной кислоты. Используется в хлебопече­нии и в производстве молочной кислоты.

Молочнокислая палочка — палочковид­ные небольшие одиночные клетки, сцепленные попарно или цепочкой. Оптимальная температура роста составляет 30 °С. При сквашивании молока образуется до 1,3 % молочной кислоты. Молочнокислая палочка является основным возбудителем брожения при квашении овощей и силосовании кормов.

Кгетероферментативным молочнокислым бактериям относят­ся:

Ароматобразующие придают кисломолочным продуктам приятные вкус и аро­мат. Для приготовления кисло-молочных продуктов ароматобразующие стрептококки соединяют с гомоферментативными — мо­лочнокислым и сливочным. Среди гетероферментативных молочнокислых бактерий есть и термофилы, которые размножа­ются при температуре 45°С, что позволяет использовать их с тер­мофильными молочнокислыми палочками при производстве про­стокваши и сыров.

Бифидобактерии при сбражива­нии углеводов образуют молочную и уксусную кислоты — биоло­гически активные вещества, которые подавляют гнилостные и па­тогенные микроорганизмы. Все они строгие анаэробы. В настоящее время их обнаруживают в кишечной флоре у взрослых людей.

Использование молочнокислого брожения свя­зано со стерилизующим и консервирующим действием молочно­кислых бактерий. В питательной среде они снижают рН до значе­ний меньше 5 и тем самым подавляют рост других анаэробных бактерий, которые не могут развиваться в столь кислой среде.

Большое значение молочнокислые бактерии имеют при кваше­нии овощей, приготовлении квашеной (кислой) капусты, используют при приготовлении си­лоса — корма для скота. Велика роль молочнокислых бактерий в молочной промышленности для получения большого ассортимента молоч­нокислых продуктов: простокваши, сметаны, творога, йогурта, кефира, кумыса и др.

6. Закрепление новых знаний.

7. Обобщение и систематизация знаний.

8. Подведение итогов. Рефлексия.

9. Домашнее задание.

ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: Понятие о процессах гниения. Этапы разложения органических веществ.

Цели:

обучения: в результате урока учащиеся должны сформировать понятие о процессах гниения, обеспечить усвоение учащимися новых знаний, в результате чего учащиеся должны раскрывать сущность аэробных и анаэробных процессов, вызываемых микроорганизмами описывать промышленное использование процессов брожения, окисления и гниения, излагать химизм анаэробных и аэробных процессов;

развития: продолжить развитие умения анализировать, сопоставлять, сравнивать, выделять главное, устанавливать причинно-следственные связи; приводить примеры, совершенствовать умение работать с литературой, таблицами, схемами и т.д.;

воспитания: способствовать развитию профессиональной ориентации учащихся;

1. Организационный момент.

2. Целевая установка.

3. Проверка домашнего задания.

4. Мотивация деятельности учащихся.

Микроорганизмы играют большую роль в процессах разрушения белковых веществ. Последние в громадном масштабе происходят в природе, являясь составной частью круговорота веществ.

5. Изложение нового материала.

План.

1. Процессы гниения.

2. Микроорганизмы, вызывающие гниение.

Обычно гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, плодов, овощей, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др.

В более узком понимании гниением принято считать процесс разложения белков или субстратов, богатых белком, под влиянием микроорганизмов.

Разрушение молекул белка микроорганизмами ведется с различных позиций—одни продукты расщепления необходимы в качестве пластического материала для построения своего тела, другие используют их как энергетический материал. Последние вызывают более глубокий распад.

С этих позиций порчу древесины, в которой крайне, мало белка, нельзя назвать гниением. Термин «гниение» неприменим также к портящимся фруктам и овощам, в которых основная масса сухого вещества приходится на углеводы. Кроме того, следует иметь в виду, что плоды, ягоды, овощи являются живыми организмами и к ним более применимо понятие «микробиологическое заболевание», а не «гниение».

Расщеплять белки с помощью выделенных во внешнюю среду ферментов способны многие микроорганизмы.

Некоторые виды гнилостных бактерий расщепляют белки до пептонов и аминокислот. Другие вызывают более полное расщепление белка с образованием более простых азотистых и безазотистых продуктов— индола, скатола, фенола, жирных кислот, аммиака, метана, углекислоты, водорода. Многие из этих соединений отличаются неприятным запахом.

Гниение легко протекает как при доступе воздуха, так и в условиях полного анаэробиоза.

Первые этапы микробиологического воздействия на белки всегда сводятся к протеолитическому расщеплению сложной белковой молекулы в зависимости от глубины процесса на отдельные составные части — пептоны, полипептиды и аминокислоты.

Дальнейшие превращения могут протекать по двум различным направлениям.

Дезаминирование заключается в отщеплении аминокислот аминной группы в виде аммиака. Различают дезаминирование окислительное, гидролитическое и восстановительное. В каждом случае образуются различные продукты.

Возможны и другие пути дезаминирования, приводящие к образованию иных продуктов, например ненасыщенных соединений.

Декарбоксилирование заключается в отщеплении от аминокислот карбоксильной группы в виде углекислого газа. Декарбоксилирование активнее протекает в кислой среде. В результате, помимо углекислого газа, образуются амины — кадаверин, путресцин и агматин (трупные яды). В настоящее время ядовитость их не считается подтвержденной.

В практических условиях декарбоксилирование и дезаминирование протекают часто совместно. В результате образуется большое число различных соединений— кислот, спиртов и др.

Из других аминокислот в этих процессах образуются соответственно и другие вещества — муравьиная и масляная кислоты, бутиловый и амиловый спирты. В дальнейшем все эти соединения полностью минерализуются, т. е. превращаются в воду, углекислый газ, метан и прочие простые соединения.

При глубоком разрушении серосодержащих аминокислот (метионина и пестеина) образуются сероводород, аммиак, меркаптаны — вещества, обладающие неприятным запахом, ощущаемым даже при ничтожных концентрациях.

Разрушение в процессе гниения аминокислот, имеющих циклическое строение, приводит к образованию веществ, имеющих специфический неприятный запах индола и скатола.

Из аэробных микроорганизмов наиболее часто в процессах гниения принимают участие следующие.

Микоидес — подвижная почвенная бацилла; образует споры овальной формы разной величины; на агаре дает характерные ветвистые колонии, по внешнему виду напоминающие мицелий гриба; широко распространена в природе; белки разрушает без образования сероводорода.

Сенная палочка (бациллюс субтилис) — короткая, подвижная споровая палочка с округленными концами; образует морщинистые колонии; широко распространена в природе, энергично вызывает глубокое разрушение белка.

Картофельная палочка (бациллюс меаентерикус) — по свойствам близка к палочке, известна как возбудитель картофельной болезни хлеба.

Бацилла мегатериум — подвижная споровая палочка, часто образующая цепочки; в отличие от бациллы микоидес продуцирует много сероводорода; колонии ее имеют слизистую поверхность.

Бактерия флуоресценс — небольшая подвижная палочка; на питательных средах дает зеленую опалесцирующую окраску за счет образуемого пигмента флуоресцеина.

Бактерия продигиозум (палочка чудесной крови) — мелкая подвижная палочка; образует кроваво-красные колонии или сплошной налет красного, розового цветов на различных продуктах.

По способности разрушать белки к этой группе относят кишечную палочку и палочку протея, являющиеся условными анаэробами.

Среди анаэробных бактерий активными возбудителями гниения являются путрификус, спорогенес и др.

Путрификус — подвижная споровая палочка; разлагает белки с выделением газообразных веществ; встречается в гниющих пищевых продуктах, почве, консервах, навозе.

Спороген — подвижная споровая палочка; характерна активным образованием сероводорода при гниении.

Не только бактерии, но и плесневые грибы и актиномицеты способны, разрушать белковые вещества. Очень важным является участие этих микроорганизмов в гнилостных процессах, происходящих в почве. Значение гнилостных микроорганизмов чрезвычайно велико. Действуя в широкой температурной зоне (от 8 до 40°C), они способны вызывать порчу большинства пищевых продуктов и нередко наносят громадный ущерб при хранении товаров, готовых блюд в общественном питании, в домашнем хозяйстве. Некоторые из них представляют опасность для здоровья человека, так как способны продуцировать ядовитые вещества (протей, отдельные штаммы кишечной палочки, некоторые масляно-кислые бактерии и др.

6. Закрепление новых знаний.

7. Обобщение и систематизация знаний.

8. Подведение итогов. Рефлексия.

9. Домашнее задание.

ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: Обязательная контрольная работа

Цель:

обучения: выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями учащихся по темам 1-5; обобщить материал, как систему знаний, проверить способность к творческому мышлению и самостоятельной деятельности учащихся по темам 1-5;

развития: развить логическое мышление, память, способность к анализу и синтезу; формировать навыки самоконтроля, навыки самостоятельной работы.

воспитания: способствовать формированию ответственного отношения к учению, готовности и мобилизации усилий на безошибочное выполнение заданий, проявить наибольшую активность в их выполнении; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

1. Организационный момент.

2. Целевая установка.

3. Контроль знаний и умений (письменная контрольная работа)

Обязательная контрольная работа проводится с целью тематического контроля результатов учебной деятельности учащихся. Содержание и объем учебного материала, по которому осуществляется тематический контроль знаний и умений учащихся определяется соответствующей программой дисциплины и составлена по разделам 1-5 и содержит 4 задания.

Первое задание соответствует уровню представления, при его выполнении учащийся должен назвать составные компоненты микробной клетки, вирусов.

Второе задание соответствует уровню понимания, при его выполнении учащиеся должны описать процессы, характерные для микроорганизмов.

Третье задание соответствует уровню применения, при его выполнении учащиеся должны охарактеризовать, сделать заключение о разнообразии и специфичности микроорганизмов в зависимости от среды обитания.

Четвертое задание соответствует уровню творчества, при его выполнении учащиеся должны спрогнозировать развитие микроорганизмов в зависимости от разных условий.

4. Подведение итогов. Рефлексия.

5. Домашнее задание.

ТЕМА 8. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: Анализ ОКР. Патогенные микроорганизмы, их свойства. Понятие об инфекции, иммунитет и его виды.

Цели:

обучения: в результате урока учащиеся должны сформировать понятие о патогенных микроорганизмах, их свойствах, источниках патогенных микроорганизмов, путях их проникновения в организм человека, защитных силах организма, обеспечить усвоение учащимися новых знаний, в результате чего учащиеся должны описывать источники патогенных микроорганизмов, пути проникновения в организм человека, продукты питания, излагать свойства патогенных микроорганизмов;

развития: продолжить развитие умения анализировать, сопоставлять, сравнивать, выделять главное, устанавливать причинно-следственные связи; приводить примеры, совершенствовать умение работать с литературой, таблицами, схемами и т.д.;

воспитания: способствовать развитию профессиональной ориентации учащихся;

1. Организационный момент.

2. Целевая установка.

3. Анализ ОКР.

4. Изложение нового материала.

План.

1. Понятие о патогенных микроорганизмах.

2. Инфекция.

3. Иммунитет и его виды.

Патогенными называются микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они ха­рактеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, ви­рулентностью и токсинообразованием.

Наименование свойства	Характеристика
Патогенность	- способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания. Патогенность является видовым свойством бактерий т. е. она присуща виду в целом, но в то же время у разных предста­вителей данного вида она может быть различной.
Вирулентность	— Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами. Например, Л.Пастер получил вакцину против сибирской язвы путем выращивания ее возбудителя при высокой температуре (42 °С), определяющей патогенность возбудителя. Вакцину против бешенства получил путем селекции штамма вируса бешенства, высоковирулентного для кроликов, но без вредного для человека.
Токсинообразование	— способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

Характеристика пищевых ин­фекционных заболеваний и отравлений

Пищевые инфекционные заболевания	Пищевые отравления
Заразные, передаются контактным путем, проникают и распространяются не только через пищу, но и через воду, воздух и другими путями. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут длительно сохраняться. Возбудители вырабатывают только эндотоксины. Вырабатывается иммунитет (дни, недели и более) Инкубационный период длительный.	Незаразные. Контактным путем не передаются. Пища играет основную роль в возникновении и распространении. Возбудители размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины. Иммунитет не вырабатывается. Возбудители вырабатывают экзо –и эндотоксины. Инкубационный период короткий.

Основные источники инфекции

Инфекция — это процесс взаимодействия между макро- и микроорганизмом, протекающий в конкретных условиях внешней среды (в том числе социальной). Существуют три основных источника инфекции: человек, животные и объекты внешней среды, служащие естественной средой обитания некоторых патогенных бактерий.

Особо важную роль в эпидемиологии кишечных инфекций играют инфицированные вода и пищевые продукты.

На пищевых продуктах возбудители пищевых инфекций могут длительно сохраняться жизнеспособными и вирулентными, многие из них устойчивы к низким температурам и выживают даже взамороженных продуктах.

Патогенные микроорганизмы попадают на пищевые продукты разными путями: с рук персонала; из воздуха с пылью; с загрязнении воды или льда, которые используются при хранении; при контакте с зараженной тарой. Мясо, молоко и другие продукты могут быть заражены патогенными микроорганизмами, если они получены от больного животного или бациллоносителя.

Характеристика инфекционного заболевания

Развитие инфекционного заболевания. Одной из форм инфекции является инфекционное заболевание. Развитие инфекционной болезни характеризуется определенной цикличностью, сменой периодов. Различают инкубационный и продромальный периоды, периоды развития болезни и выздоровления.

Наименование периода	Характеристика
Инкубационный период	период от момента заражения до появления первых признаков заболевания. В организме происходит активное размножение возбудителя и накопление токсинов и порогового количества.
Продромальный период	период предвестников неспецифичес­ких общих проявлений: слабости, разбитости, головной боли, недомогания, повышенной температуры. Продолжительность продромального периода составляет 24...48 ч.
Период расцвета	происходит нарастание симптомов: Лихорадка, интоксикация, воспаление, появление сыпи.
Период выздоровления	наступление клинического выздоровления, которое происходит обычно раньше бактериологического. Человек практически здоров, но продолжает оставаться бактерионосителем.

Основоположниками учения об иммунитете стали русский ученый И. Мечников и немецкий ученый П.Эрлих.

Иммунитет — это целостная система биологических механизмов самозащиты организма, с помощью которых он распознает и уничтожает все чужеродное, если оно проникает в организм или возникает в нем. С помощью этих механизмов поддерживается структурная и функциональная целостность организма на протяжении всей его жизни. Он сохраняется физическое здоровье людей и обеспечивается исцеление от многих болезней.

Виды иммунитета

Вид	Характеристика
Врожденный (наследственный)	— это невосприимчивость к инфекции, обусловленная врожденными биологическими особенностями, передающимися по наследству как любой другой признак вида.
Приобретенный,	формируется в процессе индивиду­альной жизни человека в результате взаимодействия с соответству­ющими возбудителями инфекции. Он является строго специфи­ческим, т.е. всегда направлен против конкретного возбудителя. Человек в течение своей жизни может приобретать невосприим­чивость ко многим болезням. В зависимости от механизма образования приобретенный имму­нитет подразделяется на искусственный и естественный, а каж­дый из них,— на активный и пассивный.
	Естественный активный иммунитет возникает вследствие пе­ренесения заболевания. Его называют постинфекционным. Естественный пассивный иммунитет создается в результате передачи ребенку от матери антител.	Искусственный активный иммунитет образуется в результате прививок вакцинами. Обус­ловлен введением иммунных сывороток, препаратов гамма-глобулина, содержащих соответствующие антитела.

5. Закрепление новых знаний.

6. Обобщение и систематизация знаний.

7. Подведение итогов. Рефлексия.

8. Домашнее задание.

ТЕМА 9. МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: Микрофлора мяса и мясных продуктов. Виды бактериальной порчи мяса.

Цели:

обучения: в результате урока учащиеся должны сформировать понятие о составе микрофлоры мяса и мясных продуктов, о способах проникновения и условиях развития в них микроорганизмов, обеспечить усвоение учащимися новых знаний, в результате чего учащиеся должны описывать состав микрофлоры мяса и мясных продуктов, излагать условия, способствующие проникновению и развитию микрофлоры, меры профилактики порчи мясной продукции;

развития: продолжить развитие умения анализировать, сопоставлять, сравнивать, выделять главное, устанавливать причинно-следственные связи; приводить примеры, совершенствовать умение работать с литературой, таблицами, схемами и т.д.;

воспитания: способствовать развитию профессиональной ориентации учащихся;

1. Организационный момент.

2. Целевая установка.

3. Проверка домашнего задания.

4. Мотивация деятельности учащихся.

В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника.

5. Изложение нового материала.

План.

1. Микрофлора мяса.

2. Микрофлора мясного фарша.

3. Микрофлора колбас.

Микрофлора мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до сотен тысяч микробов на 1см²поверхности.