Водный и минеральный обмен
У здорового взрослого человека потребность организма в воде составляет 1–3 л/сутки. При потреблении большого количества белков и, соответственно, большего образования мочевины, которая удаляется с мочой, воды необходимо больше. При питании преимущественно углеводной и жирной пищей потребность в воде снижается. Общее количество воды в организме равно 44–70 % или 38–42 л: от 10 % в жировой ткани до 83–90 % в почках и крови. С возрастом содержание воды в тканях снижается. Источниками воды в организме является питье и пища, а также вода, образующая при обмене веществ (метаболическая вода). Удаляется вода с мочой, потом, калом и выдыхаемым воздухом.
Витамины (таблица) – это необходимые для жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения, синтез которых у организма данного вида отсутствует или ограничен (за исключением витамина Д, который может синтезироваться в коже человека). Впервые о существовании витаминов как необходимых компонентов пищи написал Н.Лунин.
В отличие от других пищевых веществ, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии, поэтому потребность в этих веществах измеряется в очень малых количествах: от 200 мг (фолиевая кислота), до 2 мкг (цианкобаламин). Витамины делят на две основные группы: водорастворимые и жирорастворимые витамины. Почти все водорастворимые витамины, а также жирорастворимый витамин К являются коферментами или кофакторами биохимических реакций. Витамины А и Д действуют не как кофакторы, а как индукторы синтеза белка (подобно стероидным гормонам). Все жирорастворимые витамины входят в состав клеточных мембран и проявляют антиоксидантное действие. Витамины-антиоксиданты – Е, С, Р, полифенолы защищают организм от действия свободнорадикальных продуктов, образующихся при окислительном стрессе. Все это делает витамины незаменимыми в жизнедеятельности клетки.
Кроме водо– и жирорастворимых витаминов, есть еще витаминоподобные вещества: биофлавоноиды, пангамовая кислота (В15), холин, метилметионин-сульфоний (витамин U), липоевая кислота, карнитин и др. Биофлаваноиды повышают проницаемость стенки капилляров, снижают интенсивность перекисного окисления липидов. Холин регулирует обмен жиров, карнитин необходим для усиления процессов образования энергии.
Таблица . Характеристика основных витаминов и потребность в них
| Название | Проявления гиповитаминоза | Источник поступления | Суточная потребность, мг |
| ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ | |||
| А, ретинол, антиксерофтальмический, витамин роста | Нарушения сумеречного зрения, замедление роста молодого организма | Зеленые растения (зелень) в виде провитамина А, животные жиры, рыба, яйца, молоко, печень морских животных и др. | 1,5-2 |
| D, кальциферол, антирахитический | Развитие рахита у детей, нарушения роста костей и функций нервно-мышечного аппарата | Рыбий жир, печень, яичный желток и др.Солнечный свет, под действием которого провитамин D, вырабатывающийся в коже, превращается в витамин D | 0,02-0,025 |
| Е, токоферол, витамин размножения | Дистрофия скелетных мышц, ослабление половых функций | Зеленые растения, молодые проростки злаков; мясо, печень, масло, молоко и др. | 12-30 |
| К, антигеморрагический | Нарушения свертываемости крови | Зеленые растения.Синтезируется кишечными микроорганизмами | 1-2 |
| ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ | |||
| В1,тиамин, антиневритный | Поражения нервной системы | Зеленые растения, зародыши и оболочки зерновок злаков (хлеб, отруби, мука грубого помола), дрожжи | 2-3 |
| В2, рибофлавин, витамин роста | Задержка роста молодого организма, поражение глаз, слизистой оболочки полости рта, шелушение кожи | Пивные дрожжи, яичный белок, печень, сердце, рыба, птица. | |
| В3, пантотеновая кислота, антидерматитный | Угнетенное состояние, апатия, неустойчивость сердечно-сосудистой системы, поражения кожи | Пивные дрожжи, пчелиное маточное молоко и др.Синтезируется микрофлорой кишечника. | 10-15 |
| В5, ниацин (витамин РР, никотиновая кислота) | Воспаление кожи, понос, поражение слизистых оболочек полости рта и языка | Печень, мясо, яйца, молоко, рис, хлеб, картофель и др. | 15-25 |
| В6, пиридоксин, антидерматитный | Дерматиты на лице, потеря аппетита, тошнота, стоматит. У детей судороги и анемия | Продукты растительного и животного происхождения: мясо, рыба, сыр, бобовые, картофель и др.Синтезируется кишечной микрофлорой | |
| В9, фолиевая кислота фактор роста | Анемия, гастрит, стоматит | Дрожжи, печень, грибы, шпинат, цветная капуста, зелень и др. | 0,3-1 |
| В12, цианкобаламин, антианемический | Анемия | Печень, мясо, крабы, лососевые, сардины, молоко, яйца и др.Синтезируется микрофлорой кишечника. | 0,001-0,003 |
| С, аскорбиновая кислота, анти-цинготный или антискорбутный | Цинга (кровоточивость десен, кровоизлияния в мышцах, под кожу, в суставы). Анемия, ослабление иммунитета, быстрая утомляемость | Продукты растительного происхождения: перец, лимоны, черная смородина, плоды шиповника, зеленый лук и др. | 50-100 |
| Н, биотин, антисеборрейный | Поражения кожи, потеря аппетита, тошнота, отечность языка, вялость, депрессия | Печень, почки.Синтезируется кишечной микрофлорой | 0,15-0,3 |
Гипервитаминозы.Для водорастворимых витаминов гипервитаминозы невозможны, т.к. они не накапливаются в организме. Что касается жирорастворимых витаминов, то в литературе описаны редкие случаи передозировки витаминов А и Д, например, в случае потребления печени акулы или белого медведя.
Гиповитаминозы.В принципе авитаминоз невозможен, т.к. полное отсутствие какого-либо витамина приводит организм к гибели, тогда как гиповитаминозы наблюдаются в настоящее время достаточно часто. Водорастворимые витамины не накапливаются в тканях (кроме витамина В12), поэтому они должны поступать в организм ежедневно. Жирорастворимые витаминыспособны накапливаться в тканях. Их недостаточность встречается реже.
Изменившиеся в конце ХХ века условия жизни и изменения характера питания привели к изменениям наших представлений о потребности человека в витаминах. В рационе человека в начале ХХI века значительную долю составляют рафинированные (т.е. высокоочищенные) и консервированные продукты, в которых зачастую содержание витаминов значительно ниже, чем в естественных источниках. Например, при изготовлении муки высших сортов теряется с отрубями до 80–90 % всех витаминов. При экстрагировании, дезодорировании и осветлении растительных масел разрушаются жирорастворимые витамины, то же происходит и при хранении масла на свету. Легко разрушается при хранении на свету и при тепловой обработке аскорбиновая кислота. Витамины А, Е и К устойчивы при нагревании и при варке пищи, но очень чувствительны к свету и кислороду воздуха.
Кроме того, у большинства современных людей значительно снизились физические нагрузки, что привело к уменьшению энергозатрат и, соответственно, уменьшению объемов потребляемой пищи, а это сопровождается уменьшением поступления в организм содержащихся в пище витаминов.
Другими причинами гиповитаминозов могут быть заболевания пищеварительной системы и изменения состава нормальной кишечной микрофлоры, увеличение потребности в витаминах при физических нагрузках, умственном напряжении, беременности, в период усиленного роста организма, при старении (из-за ухудшения их усвоения). К тому же недостаток одного витамина может привести к ухудшению усвоения другого витамина.
Особенности витаминного дефицита в современных условиях:
– выявляемый дефицит касается не одного витамина, а носит характер полигиповитаминоза;
– дефицит витаминов выявляется не только зимой и весной, но практически круглый год;
– у значительной части детей, беременных и кормящих матерей полигиповитаминоз сочетается с недостатком железа, что приводит к развитию витаминно-железодефицитных анемий;
– полигиповитаминоз часто сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и некоторых других макро– и микроэлементов;
– полигиповитаминозы выявляются практически у всех групп населения;
– недостаточное потребление витаминов В6, В9 и В12 является причиной увеличения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, а недостаток антиоксидантов усиливает повреждающее действие ионизирующей радиации и усиливает риск развития опухолей.